如何“軟化”赤霞珠

赤霞珠(Cabernet Sauvignon)是品麗珠(Cabernet Franc)與長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)雜交所得，目前在很多地方都有種植。它釀出的葡萄酒酒能很好的表現(xiàn)種植地的風(fēng)土特色，例如，在法國(guó)的赤霞珠葡萄酒與智利的就明顯不同。世界上最好的赤霞珠產(chǎn)區(qū)有波爾多(Bordeaux)、納帕谷(Napa Valley)和智利等。

我們?cè)谠u(píng)價(jià)一款葡萄酒的時(shí)候，一定會(huì)提到它的丹寧和酸度。丹寧來(lái)自葡萄的果皮、種子和葡萄梗。因?yàn)榧t葡萄的釀造過(guò)程中與葡萄皮和葡萄梗的接觸時(shí)間比較長(zhǎng)，所以丹寧含量通常會(huì)比白葡萄酒高。丹寧的主要感受部位是舌頭的中部，它會(huì)讓口腔感覺有些干。就一款酒的酸度而言，如果酸度過(guò)高，喝起來(lái)會(huì)有一種尖刻感;若是酸度不足，則可能平淡無(wú)味。酸度和丹寧在一定程度上，可以在一些釀酒環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)整，而最常用的調(diào)整方式是與其它葡萄品種進(jìn)行混釀。

在波爾多，因?yàn)槊仿?Merlot)和赤霞珠對(duì)種植條件的要求相似，所以這兩個(gè)葡萄品種常常種在一起。梅洛比赤霞珠的甜度要高一些，可以很好地平衡赤霞珠的酸度，以及縮短赤霞珠葡萄酒的陳釀?dòng)脮r(shí)。這兩個(gè)葡萄品種進(jìn)行混釀，也是波爾多紅葡萄酒的一個(gè)傳統(tǒng)做法。

另一個(gè)葡萄品種品麗珠在波爾多也有很長(zhǎng)的種植歷史，相對(duì)于赤霞珠，它的酒體較輕，所以常常用來(lái)弱化赤霞珠的丹寧。而且，赤霞珠在生長(zhǎng)條件不佳時(shí)，酸度會(huì)很高，而且水果風(fēng)味較淡。在這種情況下，加入品麗珠可以讓葡萄酒酒的風(fēng)味變得豐富。

美國(guó)加州的赤霞珠往往丹寧含量和酸度都較高，所以當(dāng)?shù)氐尼劸茙煏?huì)經(jīng)常向赤霞珠中混入一定比例(不超過(guò)25%)的梅洛或品麗珠，來(lái)進(jìn)行平衡。這樣調(diào)配后的葡萄酒會(huì)有很豐富的黑色水果和胡椒風(fēng)味，可以很好地配餐。