西鳳酒的“鳳”香及分類

西鳳酒是我國著名白酒品牌之一。“鳳、濃、醬兼香型”白酒，以濃香突出、醬香明顯、醇厚、回味突出醇香為基本要求，即聞香要濃帶醬，入口要感知濃香，落口要體現(xiàn)醇和。

西鳳酒獨特的勾兌工藝是成就西鳳酒獨特的“鳳香”香型的重要工藝。將不同酒齡、不同種類、不同風(fēng)格特點、不同香氣、不同口味的酒相互混合、取長補短、香、味、格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，從而形成配方，并按配方組織生產(chǎn)，以達到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。所謂“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，呈香靠勾兌”就是強調(diào)勾兌的重要性。

西鳳酒的勾兌調(diào)味是一個復(fù)雜動態(tài)的過程，要勾出口感風(fēng)格相對恒定的西鳳酒，要用少則二三十種，多則五六十種酒，甚至要有更多不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的樣酒來調(diào)配融合。獨特而精細的勾兌工藝使西鳳酒的味道非常豐富，很有層次感。

勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。“好酒”與“差酒”進行勾兌，可能產(chǎn)生獨特風(fēng)格的好酒，這是由于它們之間的微量香味成分相互取長補短，使香味說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。好酒可能與標(biāo)準(zhǔn)更接近，差酒可能剛好是一種特殊的調(diào)味酒。好酒與差酒勾兌可能產(chǎn)生好酒，差酒與差酒勾兌可能產(chǎn)生差酒，不同香型的白酒勾兌可能產(chǎn)生意想不到的效果。

具有鳳香型特點的濃香型白酒勾兌的基本要求：香氣濃郁、凈爽，酒體醇和。這些基本要求或標(biāo)準(zhǔn)，是勾兌基本的輪廓。勾兌常常以傳統(tǒng)鳳香型原酒為基本原料，在此基礎(chǔ)上發(fā)揚光大。所以，必須以鳳香型原酒為根本。

鳳香型原漿酒的基本分類

1、酒頭酒 酒頭是蒸餾時產(chǎn)生的前餾分，每甑摘取3~5L，單獨存放。前餾分多是底沸點的香味物質(zhì)和高級醇，多為發(fā)揮發(fā)性酯等，加在酒中可以增加香氣，酒頭酒是體現(xiàn)前香和噴香的極好物質(zhì)。

2、破窖酒 有余使用新料開始生產(chǎn)，只發(fā)酵一排，酒中的總酯、總酸含量低，是調(diào)節(jié)酒中總酯含量的最佳選擇。

3、頂窖酒 總酯含量比破窖酒高，但是任然偏低，用于微調(diào)酒的香味成分。

4、圓窖酒 是基礎(chǔ)酒的基本類型，是勾兌的基礎(chǔ)。

5、插窖酒 由于沒有使用新料，插窖酒比較純凈，可以使酒的香味更加細膩和豐富。

6、挑窖酒 借宿生產(chǎn)時所產(chǎn)的酒，酸度較高，適合增甜.