葡萄酒中的香氣是如何形成的！

葡萄酒的香氣各種各樣、繽紛復(fù)雜，常見的香氣分類有水果香、花香、堅(jiān)果香、植物氣味、辛香料氣味、烘烤類氣味以及礦物類氣味等。這些香氣相互作用、相互融合，從而形成了各種葡萄酒錯(cuò)綜復(fù)雜、深?yuàn)W玄妙的香氣。葡萄酒是由葡萄釀造而成，僅僅靠一顆顆葡萄果實(shí)，是如何產(chǎn)生這些千變?nèi)f化的香氣的呢?

香氣前質(zhì)

香氣的產(chǎn)生，首先要從香氣分子的前質(zhì)(前驅(qū)物)說起。

隨著陽光的滋養(yǎng)，葡萄會(huì)在生長周期中漸漸產(chǎn)生這些香氣前質(zhì)，并慢慢積累貯存起來，但是，此時(shí)的香氣前質(zhì)并不能自由地散發(fā)出來。得益于葡萄漿果中酵素的媒介，香氣前質(zhì)便產(chǎn)生一系列化學(xué)作用，最終使得香氣可以自由釋放。

一級香氣

這些來自葡萄果實(shí)的香氣物質(zhì)形成并釋放的香氣，被稱為一級香氣，又叫品種香氣或初期香氣。在酒精初期發(fā)酵與培養(yǎng)的過程中，同樣也會(huì)產(chǎn)生初期香氣。

每種葡萄都會(huì)帶有特定的香氣。當(dāng)然，一級香氣的特點(diǎn)與范圍，也取決于葡萄酒產(chǎn)地的風(fēng)土條件。常見的一級香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類水果香氣，紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。

二級香氣

接著，在酒精發(fā)酵與二次乳酸發(fā)酵的過程中，特別是酵母和細(xì)菌的作用，葡萄酒產(chǎn)生了第二級香氣，又稱發(fā)酵香氣。另外，在新橡木桶中陳年時(shí)，橡木桶也會(huì)額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級香氣。

一些來自發(fā)酵過程的香氣物質(zhì)，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。例如，霞多麗葡萄酒中的奶油與榛子香氣，就是由于一種特殊的細(xì)菌對葡萄果實(shí)中的糖分與氨基酸的作用，從而產(chǎn)生了新的香氣成分。

三級香氣

最后，在葡萄酒的培養(yǎng)與裝瓶后漫長的成熟過程中，新的香氣會(huì)在陳化以及與氧氣的相互作用過程中慢慢生成，這就是第三級香氣，又叫熟成香氣或陳年香氣。

常見的葡萄酒的三級香氣有，李子蜜餞、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。

不同的葡萄品種本身就有著特征不一的原生香氣，而后的發(fā)酵、陳年過程中，各種分子之間的相互作用，使得葡萄酒產(chǎn)生了眾多復(fù)雜香氣。