世人都知道茅臺酒好，卻不知道這其中的奧秘，看完下面的文章，你就真正懂茅臺了!
茅臺的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。
釀酒的第一步：制曲
每年端午后，仁懷酒師們就開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。 小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。
大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“磨碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
釀酒的第二步：重陽下沙
制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節(jié)，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。而"沙”是釀造醬門酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解。
“沙”的意思就是指紅粱(即高粱)。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同品質的酒。投入的是完整的高粱，產的酒則為渾籽酒，在我們遵義當地發(fā)音叫"渾沙酒”。而用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”。
用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。就相當于泡完的茶渣，有人又拿去加了幾片茶葉繼續(xù)泡一樣。這類酒比較差，有異味、苦、焦、臭味略重。
還有就是竄砂酒，這個就是用酒精、水、香精調制輔以不要的酒糟煮點兒醬香味兒出來，市場上一般低端酒只有用這樣的工藝才能保障一百來塊一斤的酒他們還有利潤。
釀酒的第三步：高粱
茅臺酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅臺酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤糧”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
