揭秘葡萄酒的風(fēng)味來源

“藍莓味中伴著陣陣桉樹和大茴香的清爽，還不時漂著淡淡的花香......”這就是《葡萄酒倡導(dǎo)家》(Wine Advocate)對2010年奔富葛蘭許(Penfolds Grange)的描繪。

這是釀酒師往葡萄酒中摻雜了藍莓?抑或是浸漬過桉樹葉?當(dāng)然不是，秘密就隱藏在這各種各樣的香氣化合物中。

從青蘋果味到香草味再到泥土味，我們可將葡萄酒的風(fēng)味分為三大類：果香類、香料類和泥土類。

快搬好小板凳，瓜子核桃準備好，一起愉快的學(xué)習(xí)風(fēng)味的來源吧!

一、果香類(果香/花香/草本味)

1. 酯類——果香和花香

酯類物質(zhì)也常見于日常生活，從精油到糖果，你都能發(fā)現(xiàn)酯類物質(zhì)的身影，而葡萄酒中的各類酸也大多都屬于酯類。

在葡萄酒中，酯類化合物是果味的主要構(gòu)成部分。霞多麗葡萄酒(Chardonnay)就往往伴有蘋果味，而覆盆子味多見于歌海娜(Grenache)等。

2. 吡嗪類 ——草本植物味

吡嗪類化合物有著類似蔬菜的味道，也是組成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

在葡萄酒中，吡嗪類化合物是草本植物味主要構(gòu)成部分。品麗珠(Cabernet Franc)和佳美娜(Carmenere)就往往伴有青椒味;而長相思(Sauvignon Blanc)的典型香氣就是青草味。

3. 萜類 ——玫瑰花味和薰衣草味

圣誕樹味和鼠尾草味是萜類化合物的典型味道。在葡萄酒中，這些味道可能是甜美花香味，也可能是樹脂和草本植物味。此外，萜類化合物的味道是優(yōu)質(zhì)啤酒的代表性風(fēng)味。

荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜類化合物的味道。其中，荔枝味常見于瓊瑤漿葡萄酒(Gewurztraminer)中;玫瑰花味常見于麝香葡萄酒(Muscate Blanc)中;薰衣草味常見于歌海娜和羅訥河谷丘葡萄酒(Cote du Rhone)中;而桉樹味常見于澳洲西拉葡萄酒(Shiraz)中。

4. 硫醇類——葡萄柚味和黑加侖味

硫醇類化合物是有機硫化物的一種，在少量的情況下有著水果的清香，但過量的話則會如蒜味一樣刺鼻，因此也被認為是一種葡萄酒缺陷香氣。此外，硫醇類物質(zhì)也是葡萄酒中泥土味的體現(xiàn)者之一。

葡萄柚味常出現(xiàn)在維蒙蒂諾(Vermentino)、長相思和鴿籠白(Colombard)等葡萄酒中;黑加侖味則出現(xiàn)在波爾多紅葡萄酒以及其他以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)為主的紅葡萄酒中。