何為二氧化碳浸漬法？

與葡萄酒相關(guān)的術(shù)語數(shù)量龐大，不勝枚舉，尤其是葡萄酒釀造方面的行話。對于非葡萄酒學(xué)者來說，即使不了解大部分的葡萄酒術(shù)語也不會有大影響。不過，要想進(jìn)階資深酒粉，有一些術(shù)語則是應(yīng)該了然于心的，其中之一便是二氧化碳浸漬法(Carbonic Maceration)。

二氧化碳浸漬法是紅葡萄酒的釀造工藝之一，區(qū)別于常見的借助酵母來驅(qū)動的發(fā)酵方式。通常而言，葡萄汁需要在酵母的作用下才會開始發(fā)酵，而采用二氧化碳浸漬法的話，發(fā)酵過程不需要酵母的參與即可進(jìn)行。把整串葡萄置入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐中后，在缺氧的環(huán)境下，葡萄果實(shí)會釋放出自身所含的酶。這些酶和酵母功能相似，可以把糖分轉(zhuǎn)化為酒精。也就是說，在二氧化碳浸漬的過程中，葡萄果實(shí)內(nèi)部會進(jìn)行酒精發(fā)酵(Alcoholic Fermentation)。

值得注意的是，酒精發(fā)酵并不會一直在果實(shí)內(nèi)部持續(xù)進(jìn)行。當(dāng)酒精度超過2%時，葡萄皮就會破裂，從而將葡萄汁和葡萄肉釋放出來。一般來說，釀酒師會在葡萄破裂前進(jìn)行壓榨，并將葡萄汁轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，然后再加入酵母來進(jìn)行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。

二氧化碳浸漬法對葡萄酒的風(fēng)格有著顯著的影響。一方面，在浸漬過程中，葡萄汁與葡萄皮接觸的時間比較短，葡萄皮內(nèi)壁淺層的色素與芳香物質(zhì)得以較大程度地釋出，而蘊(yùn)藏于葡萄皮內(nèi)更深層的單寧則較少釋出，所以成酒通常單寧含量低，香氣較為濃郁;另一方面，葡萄釋放出來的酶在將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程中，也會分解尖銳的蘋果酸，因此釀出的葡萄酒大多酸度柔和，口感清新活潑，非常易飲。

在法國的博若萊(Beaujolais)產(chǎn)區(qū)，葡萄酒的釀造通常都會運(yùn)用到二氧化碳浸漬法，其鼎鼎有名的博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)就是典型代表。當(dāng)然，并非只有博若萊產(chǎn)區(qū)才會使用這種釀造方式。在18世紀(jì)后期，二氧化碳浸漬法曾是西班牙里奧哈(Rioja)產(chǎn)區(qū)的主流釀酒工藝，現(xiàn)今這種工藝仍時常用于增添葡萄酒的果香以及賦予葡萄酒順滑柔軟的質(zhì)地。在美國，越來越多的生產(chǎn)商也開始借助這種方式來釀造新酒風(fēng)格的葡萄酒。此外，在氣候炎熱的產(chǎn)區(qū)，一些葡萄品種釀出的葡萄酒容易酒精度偏高，比如仙粉黛(Zinfandel)，因此部分釀酒師傾向于采用二氧化碳浸漬法來釀制這一類葡萄酒。

二氧化碳浸漬法是一種比較常見的新型釀酒工藝，如果你是一枚鐘愛果味濃郁、口感清新的紅葡萄酒的酒粉，那么恭喜你，了解了它，你就離資深酒粉又近了一步;如果你是一名白葡萄酒愛好者，但想要嘗試接觸紅葡萄酒，那么熟知這項(xiàng)工藝也大有裨益，它可以幫助你在過渡階段快速鎖定風(fēng)格易于接受的紅葡萄酒。