單寧、酸、糖……認(rèn)識葡萄酒各要素

構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的要素有單寧、酸、糖分和酒精等，這些要素的含量會影響葡萄酒的口感和品質(zhì)。那么，這些要素分別是什么，在葡萄酒中扮演著什么角色，為什么彼此之間的平衡與否會明顯地影響葡萄酒的口感，本文將一一講述。

1. 單寧

在飲用一款葡萄酒時，總能聽到“這款酒單寧強(qiáng)勁”、“這款酒單寧如同天鵝絨般柔軟”等這樣的話語。那么，單寧是到底指什么，它在葡萄酒中扮演著怎么樣的角色?

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧。葡萄、茶葉、堅果、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧。單寧味道苦澀，但聞不到，也看不見，需通過味覺去感受。單寧會使舌頭中間感受到微苦，口腔前段感受到干澀。

單寧具有可溶性。一般而言，白葡萄酒是不含或者含有極少的單寧，而紅葡萄酒則富含單寧。紅葡萄酒中的單寧通常是在發(fā)酵過程中，主要通過浸泡葡萄皮萃取而來。與酒液浸泡的時間越長，接觸的面積越大，單寧含量越多。此外，用橡木桶發(fā)酵或者陳釀的過程中，葡萄酒也會萃取部分來自橡木的單寧。

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適度的單寧可以給葡萄酒增添口感的復(fù)雜度，并支撐葡萄酒的陳年潛力。在其他要素不變的情況下，高單寧的葡萄酒酒體會更加飽滿，口感會更加濃稠，陳年潛力也更勝一籌。以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等葡萄釀造而成的葡萄酒就含有較高的單寧。然而這些高單寧的葡萄酒需要陳年一定的時間，等待單寧被柔化才能有好的飲用體驗(yàn)，否則，葡萄酒的口感會顯得干澀，令口腔產(chǎn)生不愉悅的褶皺感。高單寧酒可選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。

2. 酸

和單寧一樣，葡萄酒中的酸味主要來源于葡萄果實(shí)本身。葡萄酒的酸有許多種，最為主要的便是酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)和檸檬酸(Citric Acid)。其中酒石酸含量最高，是葡萄酒酸味的主要來源，而檸檬酸則較為少量甚至沒有。

由于受到品種特性和氣候的影響，紅葡萄酒中的酸度沒有白葡萄酒這么顯著。一般來說，氣候冷涼的地方出產(chǎn)的葡萄酸度較高，而熱量充足的地方葡萄則積累的糖分較高，而酸度較低，相應(yīng)地，其釀造而成的葡萄酒也會呈現(xiàn)出與之對應(yīng)的酸度水平。勃艮第(Burgundy)出產(chǎn)的霞多麗(Chardonnay)便是高酸的代表。除了受到自然因素的影響外，酸度的高低還受到釀造工藝的影響。比如為了實(shí)現(xiàn)口感的平衡，幾乎所有的紅葡萄酒都會進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)，這是一個將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程，這個過程會柔化酸度，增添奶油的風(fēng)味，使得酒的口感更加圓潤。

葡萄酒中的酸扮演著極其重要的作用。酸度也是支撐陳年潛力的一個重要因素，高酸的葡萄酒一般都有一定的陳年潛力。此外，酸度還可以提升葡萄酒的口感和風(fēng)味，并有效地抑制有害微生物的生長，達(dá)到保鮮葡萄酒的作用。然而，酸度并非越高越好，過高的酸度會使葡萄酒的口感變得尖酸而難以下咽，并使得其他的風(fēng)味變得寡淡。適宜的酸可以為葡萄酒增添清新的口感，尤其是對甜葡萄酒來說，酸味有利于化解甜帶來的膩感。與單寧不同，口腔中對酸度最為敏感的部位是舌頭兩側(cè)。高酸的白葡萄酒一般適合與蝦等海鮮和醋汁沙拉等菜肴搭配享用。