像專家一樣品酒 葡萄酒品酒四部曲

品酒 (wine tasting)，就像在了解一個陌生人，和扁鵲提出的望、聞、問、切有異曲同工之妙。但我認為面對葡萄酒，應該把“問”放到最后，當然不是問酒，是問自己。

品酒—“望”— 看酒色

葡萄酒的顏色透露出的訊息比你想像的要多。傾斜酒杯，放在一個白色襯底上面。首先要看酒是否清澈，這是葡萄酒是否健康的指標。

顏色還可判斷葡萄酒的年齡和酒體。隨著年齡的增長，葡萄酒顏色的蛻變依次為

紅葡萄酒：紫紅色——寶石紅色——紅褐色

白葡萄酒：淺黃綠色——金黃色——暗黃色

很多人都喜歡看“酒腳”判斷酒的好壞。酒腳即搖杯后，酒沿著杯壁往下留形成的一條條流動痕跡。酒腳其實只能反映葡萄酒的酒精度和糖份的高低，和品質(zhì)并沒有直接的關系。

品酒—“聞”—聞酒香

喝酒時搖杯是在耍帥嗎?其實并不然，搖杯是為了增加葡萄酒和空氣的接觸面積，釋放出更多香氣。

聞香時，首先確定酒沒有異味(變壞)。因此餐廳的侍酒師總會先倒出一點讓食客品嘗，目的是確認酒沒有變壞。當然侍酒師早已事先品嘗過。葡萄酒的香氣分為三重：一級(primary aromas)、二級(secondary aromas)、三級(tertiary aromas)。

一級香氣來自葡萄和釀酒過程，一般不同的葡萄品種都有自己獨特的香味，而且隨著氣候的變化而變化;二級香氣來自釀酒完成后的處理，最典型的是從橡木桶中萃取香氣。還有乳酸發(fā)酵的黃油氣息或者氣泡酒酒糟陳年的酵母、餅干氣息;三級香氣來自蘊藏陳年，好的葡萄酒在裝瓶后，隨著陳存，會發(fā)展出新的香氣。也可以是長時間木桶熟成帶來的氧化氣息。

葡萄酒的香氣占其價值的三分之二!

品酒—“切”— 品嘗口感

不說不知道，亞洲人、非洲人、南美洲人比白種人的品嘗能力更高;而女人的品嘗能力很可能是男人的兩倍。

品嘗葡萄酒時，讓酒充盈整個口腔。這時舌頭可以感受酒的甜度、酸度、單寧、酒體等因素。還有一項秘技，嘴里含著酒的時候，嘴唇微微打開呈o型，吸入空氣，讓酒在口腔中與更多空氣接觸，爆發(fā)出更多香氣。只是要注意不要嗆到喉嚨噴出來。

最后，吞下酒后(品酒時通常會吐出來，不然很容易喝醉)，留心酒的余韻(finish)，即酒的香氣在口腔中停留的時間。越好的酒，余韻越長。

品酒—“問” — 問自己

望、聞、切之后，品酒的動作基本完成，接下來就是問自己一個最重要的問題，這酒怎么樣?(客觀判斷)

判斷酒的品質(zhì)主要看三點：復雜度、平衡度、陳年能力

剛提到的三重香味，如果葡萄酒都具備，那就是非常復雜的酒。要知道，大部分普通餐酒只有單純的果香和酒精味，那是派對“劈酒”用的。

葡萄酒要達到平衡，必然是酸度、甜度、單寧、酒精、酒體五元并行(沒有甜度則四元并行)。任何葡萄酒喝起來太酸、太甜、單寧太高、酒精太咄咄逼人都是不平衡的表現(xiàn)。換言之，平衡的葡萄酒會給人舒適舒服的口感。

陳年能力則是對未來的判斷，就像買股票。影響陳年能力的主要是酸度、單寧和酒精。一瓶酒如果酸度充足、單寧澎湃而且具有較高的酒精度，存放十年或幾十年以上絕對不是問題。

品酒的時候，最好先客觀評價一瓶酒，然后再問一次自己：這瓶酒怎么樣?這時候就是你的主觀判斷，你喜歡這瓶酒嗎?

對味道的感知其實是記憶的提取，如果這輩子都沒有聞過，試問你又怎能說出那是什么味道呢!你以為某瓶酒已經(jīng)很酸了，殊不知還有更酸的，這也許只能算中等酸度。

學品酒沒有捷徑，唯一的方法是運用四部曲不斷品嘗。