像專家一樣品酒 葡萄酒品酒四部曲

品酒 (wine tasting)，就像在了解一個(gè)陌生人，和扁鵲提出的望、聞、問(wèn)、切有異曲同工之妙。但我認(rèn)為面對(duì)葡萄酒，應(yīng)該把“問(wèn)”放到最后，當(dāng)然不是問(wèn)酒，是問(wèn)自己。

品酒—“望”— 看酒色

葡萄酒的顏色透露出的訊息比你想像的要多。傾斜酒杯，放在一個(gè)白色襯底上面。首先要看酒是否清澈，這是葡萄酒是否健康的指標(biāo)。

顏色還可判斷葡萄酒的年齡和酒體。隨著年齡的增長(zhǎng)，葡萄酒顏色的蛻變依次為

紅葡萄酒：紫紅色——寶石紅色——紅褐色

白葡萄酒：淺黃綠色——金黃色——暗黃色

很多人都喜歡看“酒腳”判斷酒的好壞。酒腳即搖杯后，酒沿著杯壁往下留形成的一條條流動(dòng)痕跡。酒腳其實(shí)只能反映葡萄酒的酒精度和糖份的高低，和品質(zhì)并沒有直接的關(guān)系。

品酒—“聞”—聞酒香

喝酒時(shí)搖杯是在耍帥嗎?其實(shí)并不然，搖杯是為了增加葡萄酒和空氣的接觸面積，釋放出更多香氣。

聞香時(shí)，首先確定酒沒有異味(變壞)。因此餐廳的侍酒師總會(huì)先倒出一點(diǎn)讓食客品嘗，目的是確認(rèn)酒沒有變壞。當(dāng)然侍酒師早已事先品嘗過(guò)。葡萄酒的香氣分為三重：一級(jí)(primary aromas)、二級(jí)(secondary aromas)、三級(jí)(tertiary aromas)。

一級(jí)香氣來(lái)自葡萄和釀酒過(guò)程，一般不同的葡萄品種都有自己獨(dú)特的香味，而且隨著氣候的變化而變化;二級(jí)香氣來(lái)自釀酒完成后的處理，最典型的是從橡木桶中萃取香氣。還有乳酸發(fā)酵的黃油氣息或者氣泡酒酒糟陳年的酵母、餅干氣息;三級(jí)香氣來(lái)自蘊(yùn)藏陳年，好的葡萄酒在裝瓶后，隨著陳存，會(huì)發(fā)展出新的香氣。也可以是長(zhǎng)時(shí)間木桶熟成帶來(lái)的氧化氣息。

葡萄酒的香氣占其價(jià)值的三分之二!

品酒—“切”— 品嘗口感

不說(shuō)不知道，亞洲人、非洲人、南美洲人比白種人的品嘗能力更高;而女人的品嘗能力很可能是男人的兩倍。

品嘗葡萄酒時(shí)，讓酒充盈整個(gè)口腔。這時(shí)舌頭可以感受酒的甜度、酸度、單寧、酒體等因素。還有一項(xiàng)秘技，嘴里含著酒的時(shí)候，嘴唇微微打開呈o型，吸入空氣，讓酒在口腔中與更多空氣接觸，爆發(fā)出更多香氣。只是要注意不要嗆到喉嚨噴出來(lái)。

最后，吞下酒后(品酒時(shí)通常會(huì)吐出來(lái)，不然很容易喝醉)，留心酒的余韻(finish)，即酒的香氣在口腔中停留的時(shí)間。越好的酒，余韻越長(zhǎng)。

品酒—“問(wèn)” — 問(wèn)自己

望、聞、切之后，品酒的動(dòng)作基本完成，接下來(lái)就是問(wèn)自己一個(gè)最重要的問(wèn)題，這酒怎么樣?(客觀判斷)

判斷酒的品質(zhì)主要看三點(diǎn)：復(fù)雜度、平衡度、陳年能力

剛提到的三重香味，如果葡萄酒都具備，那就是非常復(fù)雜的酒。要知道，大部分普通餐酒只有單純的果香和酒精味，那是派對(duì)“劈酒”用的。

葡萄酒要達(dá)到平衡，必然是酸度、甜度、單寧、酒精、酒體五元并行(沒有甜度則四元并行)。任何葡萄酒喝起來(lái)太酸、太甜、單寧太高、酒精太咄咄逼人都是不平衡的表現(xiàn)。換言之，平衡的葡萄酒會(huì)給人舒適舒服的口感。

陳年能力則是對(duì)未來(lái)的判斷，就像買股票。影響陳年能力的主要是酸度、單寧和酒精。一瓶酒如果酸度充足、單寧澎湃而且具有較高的酒精度，存放十年或幾十年以上絕對(duì)不是問(wèn)題。

品酒的時(shí)候，最好先客觀評(píng)價(jià)一瓶酒，然后再問(wèn)一次自己：這瓶酒怎么樣?這時(shí)候就是你的主觀判斷，你喜歡這瓶酒嗎?

對(duì)味道的感知其實(shí)是記憶的提取，如果這輩子都沒有聞過(guò)，試問(wèn)你又怎能說(shuō)出那是什么味道呢!你以為某瓶酒已經(jīng)很酸了，殊不知還有更酸的，這也許只能算中等酸度。

學(xué)品酒沒有捷徑，唯一的方法是運(yùn)用四部曲不斷品嘗。