漫談白酒老熟與溶洞洞藏

溶洞藏白酒，除了形成景象奇觀，還能讓酒的口味更加醇厚。溶洞恒溫恒濕，空氣中微生物種類豐富，對(duì)原酒的保存、老熟、生香具有獨(dú)特作用，“白酒在洞內(nèi)藏三年相當(dāng)于自然儲(chǔ)存八年的味道。”

天然溶洞是一種稀缺資源。去年，四川瀘州名豪酒業(yè)有限公司與宜賓興文縣人民政府達(dá)成開發(fā)興文石海洞天景區(qū)的《興文縣洞藏白酒生產(chǎn)基地項(xiàng)目投資合作協(xié)議》，獲準(zhǔn)在興文石海洞天天然溶洞景區(qū)儲(chǔ)存洞藏原酒。那么溶洞洞藏有何特點(diǎn)，有何科學(xué)依據(jù)，對(duì)溶洞洞藏的條件有何要求?這是本文將要回答的幾個(gè)問(wèn)題。

一、老熟機(jī)理及影響因素

白酒洞藏的本質(zhì)在于白酒的自然老熟。老熟以儲(chǔ)藏過(guò)程中的物理變化和化學(xué)變化為基礎(chǔ)，物理變化包括揮發(fā)、締合等作用，其中主要是乙醇與水分子之間的氫鍵締合作用，化學(xué)變化中主要包括氧化、還原、酯化、水解、縮合等反應(yīng)，使酒中的醇、酯、酸、醛、酮等成分達(dá)到新的平衡。新酒經(jīng)過(guò)自然老熟，減少刺激性和辛辣感，使酒體綿軟適口，醇厚協(xié)調(diào)。

影響白酒儲(chǔ)藏效果的因素主要有：一是儲(chǔ)藏時(shí)間，陳釀并不是越長(zhǎng)越好，要根據(jù)香型、環(huán)境等各方面條件，確定合理的貯存期限。二是儲(chǔ)藏容器，常見有陶壇、金屬酒罐、水泥池、酒海等，陶壇是我國(guó)歷史悠久的盛酒和貯酒容器，是白酒儲(chǔ)藏的理想容器。三是儲(chǔ)藏環(huán)境，目前有露天、庫(kù)房、地窖和洞藏四種環(huán)境。

二、溶洞洞藏工藝特點(diǎn)

以市場(chǎng)的眼光來(lái)看，溶洞洞藏實(shí)際上是一種稀缺資源價(jià)值的體現(xiàn)。采用天然形成的溶洞為儲(chǔ)藏基地，與傳統(tǒng)工藝異曲同工，其洞藏工藝有三大特點(diǎn)。

1. 溶洞恒溫恒濕，酒體自然老熟緩慢而均勻

(1)溫度對(duì)酒體老熟的影響 一般溶洞洞內(nèi)全年的溫度變動(dòng)范圍為15~22℃、濕度變動(dòng)范圍為88~95%，溫度、濕度終年保持恒定，具備“冬暖夏涼”的微氣候特點(diǎn)。酒在陳釀時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多物理化學(xué)反應(yīng)，每一種反應(yīng)都跟溫度高低有直接的關(guān)系。不僅如此，酒長(zhǎng)期處在高溫的環(huán)境下，許多對(duì)酒質(zhì)不利的的化學(xué)反應(yīng)在溫度高、能量大時(shí)也會(huì)出現(xiàn)。因此學(xué)者認(rèn)為在儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)時(shí)，酒的儲(chǔ)藏溫度控制在20℃左右比較適宜，可兼顧陳年速度和質(zhì)量穩(wěn)定，溶洞提供了適宜的溫度條件。

(2)溫差對(duì)酒體老熟的影響 在溫差方面，因?yàn)闇囟雀邥?huì)使酒里面的液體與空氣膨脹，低溫使酒里面的液體與空氣收縮，如果長(zhǎng)時(shí)間發(fā)生這種情形時(shí)，酒就像在“呼吸”似的在壇內(nèi)產(chǎn)生不同的壓力，空氣可能會(huì)透過(guò)細(xì)孔進(jìn)入壇內(nèi)或被擠出去，空氣的更新會(huì)帶入大量的氧氣，由于氧是非�；钴S的元素，溶解氧的存在從而加快了酯類水解和氧化反應(yīng)的速度。因此學(xué)者認(rèn)為在儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)時(shí)，溫差變化小，對(duì)酒體自然老熟是有利的。

(3)濕度對(duì)酒體老熟的影響 儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度主要是影響酒的揮發(fā)和滲漏。因?yàn)樘諌�壁上有許多細(xì)孔，如果儲(chǔ)藏環(huán)境濕度較低，酒會(huì)透過(guò)細(xì)毛孔蒸發(fā)出去或滲漏出去，時(shí)間一久陶壇里面的酒會(huì)減少許多，酒的液面也會(huì)降低許多。所以，儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度如果是保持在80%以上，發(fā)生蒸發(fā)和漏酒的機(jī)率就會(huì)降低許多。綜上所述，溶洞內(nèi)恒溫恒濕的條件，是洞藏酒自然老熟、減少損耗的理想環(huán)境。