葡萄酒的顏色會影響我們的口味？

如果葡萄酒的世界有一個標(biāo)志，它會是紅色、白色和桃紅色，畢竟，葡萄酒的顏色是我們都同意的，不是嗎?

那么，除了白葡萄酒從來沒有過真正的白色。其他葡萄酒都有相應(yīng)的描述顏色，夏布利酒被描述為檸檬綠色，而蘇玳葡萄酒則是閃閃發(fā)光的金黃色。紅葡萄酒顏色的范圍從年輕的亮紫色阿根廷瑪律貝克至經(jīng)典的石榴石色黑皮諾，都沒有簡單的稱為紅色。根據(jù)普羅旺斯的研究桃紅葡萄酒有21種不同的顏色。

顏色原來是葡萄酒里最有爭議的部分，這是釀酒中對市場預(yù)期有很大影響的地方，最重要的是飲用品酒者的味覺感受。

葡萄酒給人的第一印象是來自它的顏色--因此用清晰的玻璃器皿很重要，葡萄酒科學(xué)家杰米•古德博士討論了“預(yù)周到現(xiàn)象”，即自動，下意識的產(chǎn)生是關(guān)于根據(jù)其外觀判斷東西的味道。

不透明的紅色自然地喚起濃味的期望，也許會有更高的單寧和酒精。古德報價色彩專家查理斯·斯彭斯牛津大學(xué)的教授解釋說：“紅色通常相當(dāng)于水果的成熟性質(zhì)' - 更深的顏色和更飽滿的風(fēng)味，因此很自然地結(jié)合為葡萄酒的風(fēng)味。

但許多紅葡萄酒可以無視這些期望。比如博若萊新酒，通常是亮紫色的，但它的酒體和單寧都很輕。眼睛有時也能在口感上玩把戲。波爾多的釀酒師，葡萄酒顧問和釀酒學(xué)教授鄧尼斯Dubourdieu在2001年進(jìn)行葡萄酒實驗中，使用品酒師專用的術(shù)語：櫻桃，李子和可哥。品嘗白葡萄酒時可使無味花青素將其染成紅色會有這幾個風(fēng)味。

對于白葡萄酒，會有更多地方不可避免的提出一些講究。它們的口味--通常很甜蜜，浸皮或使用橡木桶后可能會有三個，白葡萄酒是在發(fā)酵罐的不銹鋼組合和小橡木桶。最近他們使用一種被稱為橙酒的時尚發(fā)酵法。能一眼認(rèn)出它們明顯的單寧感和通常的氧化風(fēng)味。當(dāng)然包括酒的橙色。但總的來說，大多數(shù)白葡萄酒變化的顏色遠(yuǎn)不如紅葡萄酒或桃紅葡萄酒的顏色。

釀酒師的影響力

到目前為止，這樣復(fù)雜的問題至少有一個是確定的。于每一個葡萄酒的顏色，增加氧化褐變是一個萬無一失的指標(biāo)，因此它是成熟的重要標(biāo)志-無論是有意的還是無意或者其他原因，如勃艮第白葡萄酒愛好者都知道

了解葡萄酒的顏色是如何影響我們對酒的感知很重要，這也就難怪為什么有群眾對課題專門去研究，因此有大量可供選擇的釀酒師。葡萄酒操縱并不是什么新鮮事：酒師一直使用混合，加熱和其他酒廠工序改變葡萄酒的風(fēng)格。其他很巧合的事情會故意影響酒的顏色，最后一類是酸性比如PH值，處理和浸漬這些都能影響葡萄酒的顏色。

發(fā)酵溫度是另一個需要考慮的因素。不可避免的是，較高的溫度下能說明黑葡萄皮中提取顏色。作為一個極端的例子，葡萄酒可以使用熱處理。朗格多克釀酒師伊恩·曼森說，在65℃30分鐘提取幾乎一樣多的顏色作為一個為期三周的經(jīng)典浸漬。

然而，所有影響色彩所采取的行動都是混合釀制葡萄酒最重要的一部分。根據(jù)曼森的實驗：“在朗格多克它總是好的有一個或兩個罐，甚至10%的酒都有不同的顏色或者缺乏顏色。這些都是謠傳，如果你在秋天走一趟到勃艮第你可以看到幾排鮮紅的樹葉 - 黑比諾之間的阿利坎特!”

Alicante Bouschet紫北塞葡萄是法國一種的染色(Teinturier)葡萄品種，被廣泛用于最終融合的著色配料。更有爭議的是采用大型紫色的。這大量的加工濃縮葡萄汁是由雜交品種Rubired制成并加入少量的紫北塞改變葡萄酒的風(fēng)味、口感和顏色。它的使用一般是保持沉默，但它有可能在其家鄉(xiāng)加利福尼亞的許多便宜的紅葡萄的一個重要組成部分。

關(guān)于顏色的數(shù)量

替代技術(shù)，說明實現(xiàn)同樣的目的不那么遮遮掩掩。雖然爭議的地方較少。比如添加酶，櫟粉和單寧都是影響葡萄酒的顏色。倫敦酒莊的釀酒師Gavin Monery解釋說：“商業(yè)操作中經(jīng)常使用酶來輔助顏色提取并添加單寧來穩(wěn)定這種顏色(通過形成色素的單寧)。櫟粉在主要發(fā)酵過程中也有幫助。”

這些技術(shù)大部分專門適用于紅葡萄酒，但白葡萄酒和桃紅的顏色也可以在酒廠的控制內(nèi)。Gavin Monery提到蛋白細(xì)化打擊褐變的白葡萄，以及從玫瑰使用活性炭剝離的顏色，以適應(yīng)當(dāng)前市場的偏好。

英國維特羅斯連鎖店(Waitrose)葡萄酒采購經(jīng)理Ken Mackay MW (麥凱)解釋說：“這種風(fēng)氣是平淡的色彩-不太橙色而不是太暗，這對桃紅葡萄酒尤其重要。在透明的瓶子里液體內(nèi)的顏色可以真正幫助銷售葡萄酒。” 顧問釀酒師鄭南雁高達(dá)回憶說：有一個客戶甚至給了他一個多樂士彩色圖表指定粉紅色的顏色。這樣一個命令得到一個確切的色調(diào)，曼森暗示，一些生產(chǎn)商可能會為一個蒼白的桃紅色添加少量紅葡萄酒--即使這將是嚴(yán)格對歐盟的規(guī)定以外的任何地方的香檳。

麥凱指出，目前的趨勢似乎有利于淺色的白葡萄酒和更深色調(diào)的紅葡萄酒。曼森認(rèn)為：“中國市場將有利于更暗的顏色與更好的品質(zhì)”。然而，GOWDA認(rèn)為更少的顏色密度價值是被放在在法國，澳大利亞，美國。但這也同時會令葡萄酒有輕微的轉(zhuǎn)彎，目前市場似乎更喜歡這種做法。

只有一個可以完全抵消色彩影響你對葡萄酒的評估事情：當(dāng)它嘗起來沒有看到它的顏色都沒有。許多實驗正在試圖調(diào)查這可以使葡萄酒有什么區(qū)別。

感覺和知覺

使用黑色眼鏡是某些比賽一個最喜歡的技巧，比如。在2012年的英國侍酒師的年度賽事的決賽，戈登餐廳的拉姆齊Jan konetzki不得不帶黑眼鏡，一群人品嘗6杯(不僅是酒)由常見的成分。 “這是棘手的問題，因為你失去了一個可靠的感覺，但在同一時間，他們加強(qiáng)你的嗅覺和味覺，決定誰去贏得比賽。”

倫敦餐廳的侍酒大師賽維爾魯塞，同意使用黑色眼鏡。他認(rèn)要分辨28-50°和紋理非常困難。 “我從來沒有誤以為紅葡萄酒白，但我已經(jīng)看到它完成，可以想像自己做。這是特別難以區(qū)分粉紅色和白色的香檳。

這個想法是一項2009年對感官科學(xué)雜志拍攝的進(jìn)一步研究，其中黑色眼鏡被用來改變環(huán)境光與品酒室的顏色改變。結(jié)果表明，雷司令干白葡萄酒被認(rèn)為是更好的品質(zhì)時，是在紅色或藍(lán)色的光比綠色的或明確的燈光下品嘗到。

品酒時，顏色往往只給出簡短的參考，更大的重點放在了香味以及口感上的味道和結(jié)構(gòu)。然而，研究表明，色彩可以極大地影響我們對葡萄酒的感知。由于這一邏輯延伸，當(dāng)酒的顏色暗，變得更難評估。

而香氣，口味和品質(zhì)是永恒的爭議事項，顏色也許是酒的唯一的方面，是不是主觀的。它的范圍從棕色到紫色，檸檬黃色，從鮭魚令人震驚的桃紅色，中間每一個陰影。顏色的多樣性可以揭示許多有關(guān)葡萄酒的真理，這意味著它是葡萄酒不僅是科學(xué)認(rèn)識的重要組成部分 - 也是其享受的。