揭秘葡萄各部份與葡萄酒釀造的關(guān)系

成熟的葡萄串是釀制葡萄酒的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在釀造過程中也將各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月結(jié)果后大約需要一百天的時(shí)間成熟。在此過程中葡萄的體積變大，糖份增加，酸味降低，紅色素和單寧等酚類物質(zhì)增加使顏色加深。此外潛在的香味也逐漸形成，經(jīng)發(fā)酵后就會(huì)散發(fā)出來。成熟的葡萄其大小、形狀、顏色等都會(huì)因?yàn)槠贩N而不同。此外產(chǎn)量的多小，所處天然環(huán)境，是否遭病菌污染及年份好壞等都會(huì)影響葡萄的特性和品質(zhì)。

葡萄梗

連結(jié)葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，但其所含單寧收斂性強(qiáng)且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常，釀造之前會(huì)先經(jīng)過去梗的工序。但部份酒廠為加強(qiáng)酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì)加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非常成熟，以避免前面提到的幾個(gè)缺點(diǎn)。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。

果肉

占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質(zhì)較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，其主要成份有水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。其中糖份是酒精發(fā)酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機(jī)酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質(zhì)則以鉀最為重要，其含量常超過各種礦物質(zhì)總量的50%。

葡萄籽

內(nèi)部含有許多單寧和油脂，是其單寧收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在釀酒的過程中須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質(zhì)。

葡萄皮

雖然比例上葡萄皮僅占全體的十分之一，但對(duì)品質(zhì)的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有單寧和香味物質(zhì);另外黑葡萄的皮還含有紅色素，是紅酒顏色的主要來源。葡萄皮中的單寧較為細(xì)膩，是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要元素。其香味物質(zhì)存于皮的下方，分為揮發(fā)性香和非揮發(fā)性香，后者須待發(fā)酵后才會(huì)慢慢形成。