你知道葡萄酒“酒糟（Lees）”為何物嗎？

酒糟的英文說(shuō)法“Lees”，是一個(gè)古老的英語(yǔ)單詞，用來(lái)形容像發(fā)酵罐那樣的容器中，下沉到底部的渣滓或沉淀物。而本文所講的“酒糟”中，所含有的物質(zhì)包括已死的酵母細(xì)胞、葡萄籽、果肉、葡萄梗、葡萄皮的碎片，以及在釀酒或熟成過(guò)程中產(chǎn)生的非溶解性的酒石酸鹽等物質(zhì)。

在普通餐酒的生產(chǎn)過(guò)程中，清澈的葡萄酒會(huì)在發(fā)酵之后立即與酒糟分離，以避免酵母分解，且隨即會(huì)進(jìn)入澄清和穩(wěn)定過(guò)程。而有些紅葡萄酒或白葡萄酒(尤其是白葡萄酒)則會(huì)在發(fā)酵完成后留在酒糟上——確切地說(shuō)，是所謂的精制酒糟(Fine Lees)——長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，以增加葡萄酒的復(fù)雜風(fēng)味，這就是人們常說(shuō)的“酒泥陳釀法”(Lees Contact)特有的過(guò)程。

質(zhì)量再高一些的葡萄酒會(huì)在酒糟上度過(guò)更久的時(shí)間，因?yàn)樗鼈兒瓦^(guò)早與酒糟分離的普通葡萄酒相比，通常需要略微緩慢的釀制過(guò)程。釀酒師希望在此過(guò)程中，讓一些半穩(wěn)定狀態(tài)的膠狀酚類(lèi)物質(zhì)(Colloidal Phenolics)和酒石酸鹽會(huì)在熟成的過(guò)程中逐漸沉淀下來(lái)。

此外，澄清過(guò)程中使用的澄清劑(Fining Agent)，如膨潤(rùn)土(Bentonite)、硅酸(Silicic Acid)以及干酪素(Casein)等，也會(huì)沉淀下來(lái)，成為酒糟的一份子。澄清劑的使用通常盡量簡(jiǎn)單，以使葡萄酒能夠迅速恢復(fù)應(yīng)有的狀態(tài)。然而，在一些比較大型的酒廠中，釀酒師會(huì)采用滾筒真空過(guò)濾方式(Rotary Drum Vacuum Filtration)，以盡可能地保留那些帶有強(qiáng)烈酒糟風(fēng)味的葡萄酒。

當(dāng)大部分的優(yōu)質(zhì)葡萄酒恢復(fù)到正常狀態(tài)后(通常在長(zhǎng)時(shí)間的沉淀過(guò)后采用壓榨或在澄清過(guò)濾過(guò)程中實(shí)施重壓的方法恢復(fù)葡萄酒的狀態(tài))，酒糟就只有酒石酸鉀和少量的酒精還需要處理了。而當(dāng)酒石酸和酒精也穩(wěn)定后，酒糟就會(huì)被運(yùn)回葡萄園。葡萄園工人會(huì)把它們當(dāng)做氮肥加入土壤中。當(dāng)然在此過(guò)程中，酒農(nóng)還需要注意酒糟內(nèi)含有的一些有機(jī)物質(zhì)，可能會(huì)造成土壤腐爛或引起環(huán)境污染。