葡萄酒中的肉味是什么味？

相信經(jīng)�？疵�家酒評的酒迷朋友們都不會對“Meaty”這個(gè)詞陌生，它直譯過來就是“肉味”的意思。那么，在葡萄酒中，什么樣的味道可以稱之為“肉味”?為什么葡萄酒中會出現(xiàn)“肉味”呢?

“肉味”這個(gè)詞可以用來形容一款酒中與肉類、動物、肉質(zhì)元素相似的味道。這種味道可以展現(xiàn)在鼻腔聞到的香氣中，也可以出現(xiàn)在口腔品到的風(fēng)味中，也有可能殘存于口腔的余味之中。

在一些酒評家，如羅伯特·帕克(Robert Paker)的酒評中，“Flesh(肉質(zhì))”和“Chewy(耐嚼)”都可以指帶有“肉味”的葡萄酒，這樣的葡萄酒結(jié)實(shí)耐嚼，酒體豐滿，酒精含量高，風(fēng)味集中，甘油含量高，一般都是一款“大酒”。在一些語境之下，酒評中的“肉味”也會指咸肉、野味等味道，多表現(xiàn)為鹿肉、胡椒牛排、香腸、臘牛肉或臘豬肉的氣息。還有一些酒評中的“肉味”是指葡萄酒中的泥土和谷倉風(fēng)味，會讓人聯(lián)想到煮熟的雞肉或鴨肉的味道。

葡萄酒中的“肉味”一般是在葡萄酒陳年過程中產(chǎn)生的。在陳年過程中，清新的一類香氣逐漸消失，更為咸鮮的三類香氣會逐漸發(fā)展出來，這其中就有我們所說的“肉味”。另外，波爾多(Bordeaux)一些地區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒也可能會帶有泥土和谷倉的味道，這很有可能是由當(dāng)?shù)氐莫?dú)特風(fēng)土賦予的。

無論是風(fēng)土賦予的個(gè)性，還是陳年帶來的特征，這兩種都是較為積極的“肉味”成因。葡萄酒中的肉味也有可能是由一種被稱作酒香酵母(Brettanomyces)的酵母菌導(dǎo)致的，但這個(gè)成因相對來說就不那么積極了。酒香酵母能產(chǎn)生一些化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)酒中的這種化學(xué)物質(zhì)較少時(shí)，會帶來肉類、動物、皮革的氣息;但當(dāng)這種化學(xué)物質(zhì)含量過高時(shí)，它所帶來的柔順香氣則會變成馬騷味、牲畜棚味等令人不悅的氣味。