細(xì)說意大利葡萄酒陳年方式的新探索

在Paolo Casalis 2014年拍攝的電影“巴羅洛男孩：一場(chǎng)革命的故事(Barolo Boys: The Story of a Revolution)”當(dāng)中，有短暫而富有戲劇性的一幕：釀酒師Elio Altare站在家族的酒窖里，朝著威風(fēng)凜凜的一排傳統(tǒng)大橡木桶(botti)，舉起了鋸子。

這個(gè)故事發(fā)生在1983年，他毀掉這些老舊橡木桶，宛如一個(gè)儀式，看起來是為新購(gòu)買的、容量更小的法國(guó)橡木桶騰出地方，但其中的象征意義相當(dāng)明確——這些惡臭、正在腐朽的大桶代表了舊秩序，而那些線條完美、全新制作的法國(guó)桶則清晰地散發(fā)出摩登又有風(fēng)格的信號(hào)。

1983年的意大利酒莊，擁有法國(guó)橡木桶就是站在潮流的前沿，到了20世紀(jì)90年代末期，幾乎每家頂尖的意大利酒莊都配備了法國(guó)橡木桶。可是到了最近，北至東北部的弗留利(Friuli)，南到西西里(Sicily)，法國(guó)桶明顯的橡木風(fēng)味正在整個(gè)意大利漸漸失寵。

意大利的釀酒師逐漸轉(zhuǎn)向各種稀奇小眾的替代材料和容器，用于發(fā)酵和陳釀。

那些曾經(jīng)放置法國(guó)桶的地方，如今可能放置的是雙耳陶土罐(amphorae)、格魯吉亞陶罐(qvevris)、混凝土蛋形容器，或大型金合歡木桶。這僅僅是時(shí)尚的輪回，還是時(shí)代的變遷?人們對(duì)更真實(shí)風(fēng)土表達(dá)的追求，是否也體現(xiàn)在了橡木桶的選擇上呢?

風(fēng)潮之后

讓我們來看看為何法國(guó)橡木桶風(fēng)靡一時(shí)。毫無疑問，這是一種源自法國(guó)的潮流，225升的“波爾多桶”和它的近親228升“勃艮第桶”，在他們的故土已有數(shù)百年的傳統(tǒng)，它們對(duì)當(dāng)?shù)仄咸丫频挠绊�，幾乎成為了風(fēng)土本身的一部分。相比之下，意大利沒有用小型橡木桶陳年或貯存葡萄酒的歷史。

從羅馬時(shí)代開始，貫穿意大利釀造傳統(tǒng)的都是botti這種1000升或更大的大型橡木桶，最常見是用斯拉沃尼亞橡木制作的大桶。注意是斯拉沃尼亞(Slavonia)，而不是斯洛文尼亞(Slovenia)。斯拉沃尼亞是現(xiàn)在克羅地亞內(nèi)陸東部的一部分。

法國(guó)橡木桶和意大利大桶之間，當(dāng)然不僅僅只是外觀上的差異。與其法國(guó)表親相比，斯拉沃尼亞橡木密度更高、單寧更少、香氣也不突出。

使用大桶時(shí)，酒液與桶壁的接觸面積與總量比較小，再加上這種橡木的特性，意大利大桶可以說是非常中性的容器。它幾乎不會(huì)傳遞任何風(fēng)味給葡萄酒，而葡萄酒在其中則會(huì)隨著微量氧氣的進(jìn)入優(yōu)雅地陳年。

這種緩慢而需要耐心的過程，在現(xiàn)代主義釀造商眼中不過是缺點(diǎn)之一，他們希望巴羅洛(Barolo)或者赤霞珠釀造的超級(jí)托斯卡納能更快地浸染陳年的氣息。

法國(guó)桶不僅加速了微氧化的過程，在釀造工序方面也提供了更大的靈活性：比如要釀造來自單一園的酒款，為了防止在陳年過程中氧化，就要將酒桶灌滿才行;可是如果只釀出了少量酒漿，也許不足以將2000或5000升大桶完全灌滿。

法國(guó)桶的風(fēng)潮，伴隨著20世紀(jì)80年代美國(guó)葡萄酒評(píng)論家，如Robert Parker Jr和James Suckling的聲名鵲起而興盛。這些酒評(píng)家似乎都喜歡那種用了大量新橡木桶釀制的、集中度超級(jí)高的葡萄酒。皮埃蒙特的一群年輕釀酒師無疑是這種潮流的助推者——他們被稱為巴羅洛男孩(包括拿起電鋸的Altare，以及Chiara Boschis，Giorgio Rivetti和Roberto Voerzio)，其中最為積極的推動(dòng)者叫Marco de Grazia。

更收斂的橡木風(fēng)味

不過，并不是每個(gè)人都贊成這種早喝早享樂的葡萄酒新趨勢(shì)：已故的巴羅洛標(biāo)桿級(jí)釀酒師Bartolo Mascarello，在1999年曾為他的葡萄酒發(fā)布了一個(gè)舉世聞名的手繪酒標(biāo)——“No Barrique，No Berlusconi 不要法國(guó)橡木桶，不要貝魯斯科尼(意大利前總統(tǒng))”。Roberto Conterno(目前主理Giacomo Conterno酒莊)是該地區(qū)的另一位傳統(tǒng)主義者，他從未想過要改變：“我們不想為我們的葡萄酒添加木質(zhì)單寧或木質(zhì)的香氣，我希望葡萄酒里的風(fēng)味只是來自葡萄和葡萄園。”他強(qiáng)調(diào)自己堅(jiān)持選用大橡木桶。

作為法國(guó)桶的忠實(shí)支持者，De Grazia則警告道，巴羅洛男孩在葡萄園和釀酒廠中有諸多創(chuàng)新之舉(綠色采摘、提高衛(wèi)生條件等)，偏偏人們要挑出法國(guó)橡木桶的問題說事，這是不公平的：“人們需要一個(gè)很容易找到的替罪羊，比如一些外國(guó)的東西讓他們指指點(diǎn)點(diǎn)。”他解釋道， “法國(guó)橡木桶恰是如此。之前人們從沒有見過或聽說過它們，就對(duì)它們惡言相向。”

盡管如此，到了20世紀(jì)90年代后期，憤世嫉俗的觀望者可能已經(jīng)注意到，有著雄心壯志的意大利酒莊為他們的高端特釀制定了一套釀造“公式”：無不例外都是產(chǎn)量極低、微氧化、適當(dāng)?shù)刂匦推�，以及采�?4個(gè)月法國(guó)橡木桶的熟化，而且只要在酒莊能承受的范圍內(nèi)，法國(guó)桶用得越多越好。

而過去十年間，釀酒師的重點(diǎn)越來越趨向于保留葡萄酒純粹、完整的表達(dá)，以及葡萄園的可持續(xù)性——所有這些概念，都促使生產(chǎn)者在陳年葡萄酒時(shí)，選擇將人為的干擾降到最低，致力于避免在葡萄酒上留下過多釀酒的痕跡，或者使用可能影響環(huán)境的手法。雖然不銹鋼罐仍然是一種實(shí)用衛(wèi)生的解決方案，但許多酒莊認(rèn)為，在更多孔或透氣材質(zhì)的容器中陳年更佳。

內(nèi)壁裸露的水泥或混凝土罐具有與橡木桶類似的透氣性;但是跟橡木比，它們不那么容易被細(xì)菌污染，并且更容易維護(hù)。出于衛(wèi)生目的，釀酒師通常用酒石酸洗滌處理水泥罐。

環(huán)氧涂層則是另一種方式，但是放棄了原本容器帶來的微氧化效應(yīng)，從而成為與不銹鋼相同的還原性容器。在許多頗具歷史的酒窖中，尤其是在大型合作社酒廠(cantine sociale，曾經(jīng)在意大利各大產(chǎn)區(qū)十分普及的合作釀造機(jī)構(gòu))中，還常�？梢妷γ嫱繚M鮮艷色彩的水泥發(fā)酵缸。

潮流回溯

那些并沒有迫不及待地將大桶扔掉的傳統(tǒng)派酒莊，在新潮流下往往頗為獲益。

隨著時(shí)尚的回潮，釀酒師們從大量使用新橡木桶，轉(zhuǎn)變?yōu)楦�加溫和微妙的陳年方式，許多人意識(shí)到他們其實(shí)手握真正有價(jià)值的資產(chǎn)。 Riccardo Baldi是馬爾凱(Marche)La Staffa的年輕釀酒師，他運(yùn)用水泥灌，但僅用來陳年他的葡萄酒;比起還原效果太過明顯的不銹鋼罐，他發(fā)現(xiàn)水泥罐的效果溫和得多。

在南部，普利亞(Puglia)的Cupertinum(Copertino的合作社釀酒廠)釀造出的黑曼羅(Negroamaro)，是該產(chǎn)區(qū)最具吸引力的品種之一。酒莊只用大型且頗有歷史的水泥大罐陳年，最大的可達(dá)900百升。最終釀造出的葡萄酒，品種表現(xiàn)力和優(yōu)雅品質(zhì)，比該地區(qū)許多笨拙又過度使用橡木桶的酒要好得多。