一篇文章讀懂起泡酒的釀造方法

我們知道，法國香檳區(qū)(Champagne)生產(chǎn)的“起泡酒”能叫香檳外，其他地區(qū)用同種工藝生產(chǎn)的酒，都只能稱之為起泡酒。

世界各國都生產(chǎn)起泡酒，種類繁多，使用的葡萄品種也各異。但從釀造工藝上看，它們都離不開最基本的四大方法：傳統(tǒng)法、轉(zhuǎn)移法、罐中發(fā)酵法和注入二氧化碳法。

今天，本文將從釀造工藝的角度，和各位酒友聊聊全球的起泡酒。

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1、起泡酒王牌釀造法——傳統(tǒng)釀造法

香檳是傳統(tǒng)釀造法(Traditional Method)的標(biāo)桿，事實(shí)上，不僅是香檳的生產(chǎn)會(huì)用到傳統(tǒng)釀造法，法國其他地區(qū)生產(chǎn)的克雷芒起泡酒(Cremant)、西班牙的卡瓦起泡酒(Cava)等都是用傳統(tǒng)法生產(chǎn)的，這些起泡酒各具產(chǎn)區(qū)特色。

傳統(tǒng)釀造法最顯著的特征就是——酒液會(huì)在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。

在釀酒葡萄采摘并經(jīng)輕柔壓榨后，發(fā)酵會(huì)在不銹鋼桶中進(jìn)行，有些生產(chǎn)商會(huì)選擇將部分酒液置于橡木桶中發(fā)酵。發(fā)酵開始之前，葡萄汁會(huì)先進(jìn)行澄清。第一次發(fā)酵完成后的酒液部分會(huì)進(jìn)行混合(Blending)制成基酒(Base Wine)，另一些則會(huì)儲(chǔ)存起來。

基酒混合是很重要的一步工藝，因?yàn)橄銠墔^(qū)每年的氣候多變，而酒莊要保證每年出產(chǎn)香檳的風(fēng)格統(tǒng)一，必須擁有足夠多可支配的儲(chǔ)備酒。這些儲(chǔ)備酒為減少年份差異和為混釀酒增加復(fù)雜性方面起到關(guān)鍵作用。

基酒制成后，工人們會(huì)添加酵母發(fā)酵液進(jìn)入第二次發(fā)酵(Second Fermentation)傳統(tǒng)法的二次發(fā)酵會(huì)在瓶中發(fā)生，這個(gè)過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)融入酒液中。當(dāng)酒液達(dá)到一定的酒精度時(shí)，酵母無法存活，死亡的酵母就會(huì)沉積在瓶底，這些死亡的酵母也被稱之為酒泥。

酒液和這些酒泥接觸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生迷人的烤面包、吐司和餅干的風(fēng)味。為了獲得純凈的酒液，香檳會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶(Riddling)，讓酒泥最終沉積在瓶口，方便最后除去。

香檳轉(zhuǎn)瓶這一工藝是由凱歌香檳酒莊(Champagne Veuve Clicquot)的凱歌夫人發(fā)明的。這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明，使得生產(chǎn)出來的香檳清澈無暇，不會(huì)像過去那樣渾濁，同時(shí)也大大改進(jìn)了香檳的品牌形象。

轉(zhuǎn)瓶工序結(jié)束后，死亡的酵母會(huì)沉積在瓶口，這個(gè)時(shí)候就需要進(jìn)入吐泥(Dorgorgne)階段，吐泥后的香檳損失了部分酒液，所以需要用最終調(diào)味液(Liqueur d’ expedition)，也被稱為糖酒混合液，將香檳補(bǔ)滿。又因?yàn)槠恐袣鈮狠^大，為了防止爆塞，需用帶有鐵絲籠的軟木塞安全封口。

(1)克雷芒起泡酒

在法國，克雷芒起泡酒的生產(chǎn)主要集中在勃艮第(Burgundy)、阿爾薩斯(Alsace)、盧瓦爾河谷(The Loire Valley)和朗格多克(Languedoc)等。

傳說，香檳之父唐培里儂(Dom Peridom)就出生于朗格多克的利慕(Limoux)。

90 % 的利慕克雷芒起泡酒(Cremant de Limoux)由莫札克葡萄(Mauzac)釀成，其余 10 %則由霞多麗和白詩南葡萄來調(diào)配。莫扎克葡萄帶有明顯的蘋果泥香氣，適合種植在石灰石和黏土土壤，其葡萄需由手工采摘，每 150 公斤葡萄不得榨取超過 100 公斤的葡萄汁，酒泥陳釀最低 9 個(gè)月。

(2)西班牙卡瓦起泡酒

西班牙目前只有不到 250 家卡瓦生產(chǎn)商，最大的兩家分別是科多紐(Cordoniu)和菲斯奈特(Freixenet)公司，這兩家公司都由加泰羅尼亞(Cataluna)佩內(nèi)德斯(Penedes)的Sant Sadurni d’Anoia公司運(yùn)營。

這里出產(chǎn)的起泡酒酒泥最低需要陳釀 9 個(gè)月，珍藏級(jí)別(Reserva)至少 18 個(gè)月，特級(jí)珍藏(Gran Reserva)30 個(gè)月，酒精度必須在 10.8 %- 12.8 %之間，使用的主要葡萄品種為 馬家婆(Macabeu)、帕雷亞達(dá)(Parellada)和沙雷洛(Xarel-lo)。馬家婆葡萄為葡萄酒帶來精致的香氣，沙雷洛葡萄帶來酒體和泥土香氣，帕雷亞達(dá)葡萄帶來酸度和淡雅的花香。

(3)弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒

弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒主要釀成干型，允許使用的釀酒葡萄包括霞多麗、黑皮諾和白皮諾葡萄，釀造年產(chǎn)量在 1,500 萬瓶左右。

2、起泡酒亞軍釀造法——轉(zhuǎn)移法

傳統(tǒng)法釀造香檳需要花費(fèi)大量的人力，這主要是因?yàn)樗�需要在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵和酒泥陳釀。

但是轉(zhuǎn)移法(Transfer Method)中，瓶中所有葡萄酒會(huì)在壓力下被倒入壓力罐中，經(jīng)成批過濾后再重新裝瓶到干凈的瓶中，但是，用這種方法釀造的起泡酒，會(huì)對(duì)酒氣泡的持續(xù)性、長期性以及壓力產(chǎn)生影響。

轉(zhuǎn)移法是新世界國家釀造起泡酒主要采用的方法，尤其是在澳大利亞，那里 80 %的起泡酒都是用這種方法釀成的。

澳大利亞重要的起泡酒產(chǎn)區(qū)為雅拉谷(Yarra Valley)和塔斯馬尼亞(Tasmania)，西拉起泡酒源自 19 世紀(jì)的維多利亞州(Victoria)。它擁有較高的酒精度和較重的單寧，有些會(huì)在橡木桶中進(jìn)行陳年。

3、起泡酒季軍釀造法——罐中發(fā)酵法

世界上大多便宜起泡酒，都是用罐中發(fā)酵法(Tank Method)釀造而成，起泡酒的第二次發(fā)酵會(huì)發(fā)生在密封罐而不是瓶中，“罐中發(fā)酵法”也因此得名。

這種方法的最大優(yōu)點(diǎn)是降低了生產(chǎn)成本，但生產(chǎn)出來的酒，會(huì)缺乏酵母自溶過程中產(chǎn)生的烤面包、餅干等風(fēng)味。這是因?yàn)榫埔号c酒泥的接觸時(shí)間非常、非常的短。

這個(gè)方法易于凸出芳香型葡萄的特征，非常適合釀造果香濃郁的起泡酒，如意大利的普羅賽克(Prosecco)。

普羅賽克是意大利東北部最有名的起泡酒。這種起泡酒出自雷維索(Treviso)地區(qū)的科內(nèi)利亞諾產(chǎn)區(qū)(Conegliano)和瓦爾多比亞德尼產(chǎn)區(qū)(Valdobbiadene)。普羅賽克起泡酒中，歌蕾拉葡萄(Glera)必須占到 85 %，其余 15 %可以是當(dāng)?shù)仄贩N或霞多麗等。

普羅賽克起泡酒適合在年輕時(shí)被飲用，它們普遍酒體輕盈、新鮮，散發(fā)著集中的純果味，酒精度約在 11 %左右，帶有標(biāo)志性的微苦感。

4、起泡酒特色釀造法——阿斯蒂法

這個(gè)方法主要用于阿斯蒂(Asti)起泡酒和莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)微起泡酒的生產(chǎn)。

阿斯蒂是一種由小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)釀造的起泡酒，出產(chǎn)于意大利皮埃蒙特(Piemont)西北部。這里有一個(gè)獨(dú)特的 DOCG 產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)微氣泡的阿斯蒂莫斯卡托(Moscato d’Asti)，它的酒精度通常在 5 - 5.5 度，風(fēng)格甜美清新，帶有新鮮和強(qiáng)烈的花香和果香，易于親近，是一款男女老少都會(huì)喜歡的無門檻酒水。

和其他方法不同的是，阿斯蒂釀造方法不涉及靜止酒的生產(chǎn)，發(fā)酵所需的酒液會(huì)提前被儲(chǔ)藏在低溫環(huán)境中，需要時(shí)才會(huì)被取出來加溫發(fā)酵。

這個(gè)過程中，部分二氧化碳會(huì)溶解到酒液里，有一些則會(huì)逸出罐外。當(dāng)酒液的酒精度達(dá)到 7 %- 7.5 %(莫斯卡托阿斯蒂更低)，當(dāng)阿斯蒂接近 5 個(gè)大氣壓強(qiáng)時(shí)(莫斯卡托阿斯蒂的標(biāo)準(zhǔn)為 3 個(gè)大氣壓強(qiáng))，酒液會(huì)進(jìn)行冷過濾以終止發(fā)酵，以便裝瓶發(fā)售。

5、起泡酒最簡單粗暴釀造法——加二氧化碳法

這種方法也被稱為“可口可樂”法，被廣泛用于生產(chǎn)廉價(jià)起泡酒，因?yàn)樗�的成本十分低，只需將二氧化碳注入到葡萄酒中即可。這些氣泡持續(xù)時(shí)間短，通常起泡酒倒出酒杯后很快就消失，因而價(jià)格也相對(duì)便宜。