橡木桶對葡萄酒的影響

曾幾何時，一款葡萄酒是否經(jīng)過橡木桶陳釀，成為消費(fèi)者判別這款葡萄酒是否優(yōu)質(zhì)的重要考量因素之一。在葡萄酒的世界里，除了葡萄藤，橡樹無疑是最受矚目的植物之一。從古羅馬時代開始，釀造者就把葡萄酒放進(jìn)橡木桶里來陳年和儲存。那么，橡木桶究竟能給葡萄酒帶來怎樣的變化呢?是不是只有用過橡木桶的葡萄酒才是好酒呢?

橡木桶對葡萄酒的影響

當(dāng)我們在談?wù)撓鹉就暗臅r候，我們該談?wù)撌裁茨?如今，隨著葡萄酒消費(fèi)者及愛好者對葡萄酒知識、文化的愈發(fā)了解，大家對橡木桶都不再陌生，也隱約會有一個概念，那就是，在葡萄酒的釀造過程中使用橡木桶，就算不表示這一定是一款好酒，至少在某種程度上，代表了釀造者的用心。那么，橡木桶能給葡萄酒帶來哪些影響呢?

首先，橡木桶能為葡萄酒增加更多的香氣。一般說來，橡木在用來制作成為橡木桶之前，會經(jīng)過小火烘烤，烘烤后的橡木會產(chǎn)生大量的芳香物質(zhì)。用來陳釀葡萄酒的橡木桶主要分為法國桶和美國桶，在木桶與酒液的“親密接觸”過程中，橡木的芳香物質(zhì)會慢慢滲透到酒液中，使葡萄酒擁有更為復(fù)雜的香氣，如：堅果香、香料香、烘焙類香氣等。木質(zhì)更為細(xì)膩的法國橡木桶，會為葡萄酒增加熏烤、咖啡、香草、太妃糖等香氣;而美國橡木桶則會為葡萄酒帶來椰子、奶油、巧克力的香氣。

其次，與不銹鋼罐、水泥槽等相比，橡木本身的單寧會在與酒液的接觸中，慢慢滲透進(jìn)入，增加了葡萄酒的單寧含量，同時使酒體結(jié)構(gòu)更加結(jié)實，使得這些葡萄酒擁有更好地陳年能力。

但值得注意的是，橡木桶的使用一定要講究個合理適度，尤其要注意“過猶不及”。如果在葡萄酒的釀造過程中過度使用橡木桶，譬如陳年時間過長、或新桶比例過高，就會造成所謂的“桶味”過重，反而會掩蓋掉葡萄酒本身的果香和風(fēng)味。

橡木對葡萄酒的影響因素

葡萄酒界有一句不成文的話是，“什么樣的橡木桶，就有什么樣的葡萄酒”，既可見橡木桶對葡萄酒的影響之大，也可看出橡木桶對葡萄酒的影響是多種多樣、不一而論的。與橡木有關(guān)的、會對葡萄酒產(chǎn)生影響的因素主要有：橡木的產(chǎn)地、橡木桶的尺寸、橡木桶的新舊以及使用年限等。

關(guān)于產(chǎn)地問題，除了上文中我們提及的主要的法國桶以及美國桶，俄國的斯洛文尼亞也出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的橡木桶。橡木桶對葡萄酒產(chǎn)生作用，主要依賴與酒液的接觸面積及時間，大多數(shù)橡木桶的容量是225升(59加侖)，也有228升、300升容量的橡木桶，橡木桶的面積越大，與葡萄酒的單位接觸面積就越小，對葡萄酒能產(chǎn)生的風(fēng)格影響也會降低。同時，新橡木桶能賦予葡萄酒更多的橡木味及單寧，一般而言，一個橡木桶在使用1~2次后，對葡萄酒風(fēng)味能產(chǎn)生的影響會大大降低甚至約等于無。而在橡木桶中陳年的時間，則取決于葡萄品種、釀酒師對風(fēng)格的把握甚至于葡萄酒的最終定價，桶陳時間也會對葡萄酒的口感及風(fēng)味造成較大的影響。

眾所周知，橡木桶的造價成本很高，經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒，其銷售價格一般也會較高。酒商為了在口感與價格之間取得平衡，會采取一些看起來較為“取巧”的方式來增加葡萄酒的橡木味，如橡木條或橡木屑。這種做法，是將橡木桶制作過程中剩下的邊角料，制作成為橡木條、橡木塊甚至橡木刨花、橡木屑，然后將它們加入由水泥槽、不銹鋼管容器儲放的葡萄酒中，讓葡萄酒液快速獲得“橡木味”，用這種方式得到的橡木香氣通常會比在桶中陳年獲得的香氣持續(xù)時間短，且如果控制不好會帶帶來過重的木頭味。在很多傳統(tǒng)的舊世界葡萄酒國家中，目前橡木條、橡木塊之類的做法還是不允許的。

所有葡萄酒都適合用橡木桶嗎

現(xiàn)在我們可以明確的是，是否使用橡木桶并不是衡量一款葡萄酒優(yōu)質(zhì)與否的唯一標(biāo)準(zhǔn)。那么，是不是所有的葡萄酒都適合過桶呢?答案也是否定的。橡木桶的確可以為葡萄酒增添風(fēng)味、增加陳年潛力，但有些葡萄品種譬如雷司令，要保持精致的酒體、清新的香氣，就不需要用桶了，另外譬如那些清新易飲的桃紅葡萄酒，也是不需要使用橡木桶的。