葡萄的不同部位分別給葡萄酒釀造提供了什么？

葡萄酒是由葡萄果實(shí)里的糖分在酵母菌的作用下，轉(zhuǎn)變成了酒精和二氧化碳。小小的釀酒葡萄經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成了美味的葡萄酒，這和釀酒葡萄的結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系。釀酒葡萄的每個(gè)部位，無(wú)論是果皮、果肉、種子、梗都會(huì)在釀酒的過(guò)程中對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生影響，不但決定了葡萄酒的氣味和口感，也決定了陳年的潛力與價(jià)值。

那么，釀酒葡萄的不同部位分別給葡萄酒的釀造提供了什么?

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果皮為葡萄酒提供單寧、顏色、酵母

果皮只占整顆葡萄約10%的重量，或是更少的比例，但是含有細(xì)致的單寧和芳香物質(zhì)，是葡萄酒香味和口感結(jié)構(gòu)的主要來(lái)源。相較于葡萄梗和葡萄籽，葡萄皮含有的單寧十分細(xì)致，提供較為柔軟的澀味，是支撐葡萄酒口感的架構(gòu)，讓酒的口感有厚實(shí)的感受。

另外，紅葡萄酒的顏色也來(lái)源于葡萄皮，葡萄皮里所含的花青素是一種存在于葡萄皮中的色素分子，紅葡萄酒的顏色很大一部分取決于浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。所謂浸皮，就是將發(fā)酵中或者未經(jīng)發(fā)酵的葡萄酒汁，長(zhǎng)時(shí)間和葡萄皮接觸的這一過(guò)程。這個(gè)過(guò)程就是紅葡萄酒顏色的來(lái)源，而白葡萄的釀造不需要經(jīng)歷此過(guò)程。

而且，葡萄皮除了含有單寧和花青素之外，表面還覆蓋一層白霜，這層白霜里含有天然的酵母菌，為葡萄酒的釀造提供了很好的酵母。

果肉為葡萄酒提供糖分、酸度和酒精

果肉主要是提供水、糖、有機(jī)酸和各種礦物質(zhì)，也就是葡萄汁。其中的糖分經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為葡萄酒中最主要的物質(zhì)—酒精。果汁中糖分的多寡會(huì)影響酒精的濃度和酒的甜度。酸味是甜、澀口感之外另一個(gè)主要的味覺(jué)，也是影響陳年的關(guān)鍵因素。而不同的礦物質(zhì)成分可以組合成更多元的香味和口感的變化。

葡萄籽為葡萄酒提供……

葡萄籽含有油脂和單寧。如同梗，葡萄籽的單寧也十分粗糙。葡萄籽中的油脂和單寧會(huì)帶來(lái)不好的苦味和澀味，因此釀酒時(shí)不會(huì)從中獲取內(nèi)含物。釀造時(shí)，為了防止種子釋放出油脂和單寧，榨汁時(shí)必須避免過(guò)大的壓力弄破種子。

釀酒葡萄是葡萄酒的基礎(chǔ)，葡萄的每一部分在釀造葡萄酒的過(guò)程中都有特定作用，任何一個(gè)部分的偏差都會(huì)導(dǎo)致釀出的葡萄酒口味千差萬(wàn)別，而這也讓我們能夠品嘗到眾多風(fēng)味的美酒佳釀。