干紅與干白 不只是顏色不同

“干紅”與“干白”，是葡萄酒的兩個(gè)初級(jí)專(zhuān)業(yè)詞匯，“干”指的是葡萄酒中的殘余糖分含量較低，在口感上表現(xiàn)為“不甜”。因此，從字面意思看，干紅葡萄酒應(yīng)該是用紅葡萄生產(chǎn)的顏色為紅的不甜葡萄酒，干白葡萄酒應(yīng)該是用白葡萄生產(chǎn)的顏色為白(其實(shí)是透明中性色)的不甜葡萄酒。實(shí)際上，這兩類(lèi)葡萄酒最主要的區(qū)別在于釀造步驟的不同。

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一、干紅與干白的主要區(qū)別

1. 原材料：各取其色的釀酒葡萄

大部分情況下，紅葡萄酒就是用紅葡萄品種釀成的，白葡萄酒就是用白葡萄品種釀成的。但由于白葡萄在釀造過(guò)程中會(huì)先進(jìn)行壓榨(過(guò)濾皮渣)，因此，其他果肉為白色的紅皮葡萄也可用來(lái)釀造白葡萄酒。

2. 釀造工藝：發(fā)酵成酒過(guò)程中，要不要帶上色素及風(fēng)味物質(zhì)含量高的皮渣

紅葡萄酒在釀造過(guò)程中將果皮、種子和果梗等植物結(jié)構(gòu)與葡萄汁一起發(fā)酵，即酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)發(fā)生，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中。

白葡萄酒在發(fā)酵之前會(huì)為了去掉顏色物質(zhì)，將破碎后的固液植物物質(zhì)進(jìn)行壓榨，將葡萄汁分離出來(lái)，而去除的顏色載體——皮渣也同時(shí)將其他同體風(fēng)味物質(zhì)帶走。

因此，但凡涉及皮渣的葡萄酒性狀元素，紅葡萄酒與白葡萄酒都會(huì)有所不同。而白葡萄酒究竟有多么“白”，也與壓榨過(guò)程的速度與程度有很大關(guān)系。

3. 性狀風(fēng)格：濃郁厚重VS輕盈透亮

因酒液所含物質(zhì)不同，相比較之下，紅葡萄酒酒色呈暗紅或紅色，酒液略顯厚重，風(fēng)味物質(zhì)含量多，微酸帶澀。白葡萄酒因先將葡萄擰壓成汁，再將汁單獨(dú)發(fā)酵制成，所以白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清透明，酸度稍高，口味純正，清新爽口，又因不需要后期的柔化單寧流程，很多白葡萄酒不會(huì)出現(xiàn)紅葡萄酒中更常出現(xiàn)的橡木桶風(fēng)味。

二、干紅與干白的模糊邊界

很多人都了解，除香檳(Champagne)地區(qū)外，以紅、白葡萄酒調(diào)配而成的桃紅葡萄酒是不被鼓勵(lì)的，但在有些情況下，干紅的釀造中如果能加一點(diǎn)“干白”元素，可使干紅葡萄酒顯得更加“干紅”，其中一例便是在西拉(Syrah或Shiraz)紅葡萄中加入少量的維歐尼(Viognier)白葡萄一同進(jìn)行發(fā)酵。這種做法源自法國(guó)的北羅納河谷(Northern Rhone Valley)地區(qū)，世紀(jì)之初則流行于新世界。

紅葡萄酒的顏色除了與色素物質(zhì)含量有關(guān)外，也與其穩(wěn)定性有關(guān)，即紅葡萄酒的顏色有時(shí)需要一些輔助性的穩(wěn)色物質(zhì)。混入西拉葡萄酒中的少量維歐尼白葡萄酒中就帶有這種穩(wěn)色物質(zhì)，可以起到防止紅色物質(zhì)沉淀的作用，同時(shí)還可為葡萄酒中加入輕快型風(fēng)味，使原本穩(wěn)重大氣的紅葡萄酒又多了一份嫵媚，顯得更加精巧復(fù)雜，即干白可能是干紅的錦上之花，點(diǎn)睛之滴。