一、質(zhì)量的定義
某種產(chǎn)品能滿足(消費者)表達和暗示的需要的特性的總和(ISO8402-1994)。暗示的需要為該類產(chǎn)品標準的要求(如產(chǎn)品的安全性、標簽、計量等);表達的需要則因人而異，故有不同的概念。
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二、食品質(zhì)量的構成
Mainguy在《農(nóng)業(yè)食品領域的質(zhì)量》(1989)中認為，食品質(zhì)量由4個要素構成：
安全(SECURETE)是所有消費者都需要的;
健康(SANTE)與相關食品所帶來的營養(yǎng)有關;
滿足(SATISFACTION)對于消費者來說，這是最明確的。滿足主要是就其感官舒適(口味、顏色、氣味、結構等)而言，即享樂原則;
服務(SERVICE)如便于使用、貯藏等。
三、客觀質(zhì)量和主觀質(zhì)量
一些質(zhì)量指標是完全可以量化的，即是所謂客觀質(zhì)量。這些指標包括物理、化學、微生物學指標，如含糖量、酒度等，它們可以用理化方法進行測定。而另一些質(zhì)量指標則是完全憑感覺的，如口感、顏色、氣味等，這就是所謂主觀質(zhì)量，也就是感官質(zhì)量，它們則只能用感官評價來進行測定。而葡萄酒的感官質(zhì)量才是消費者追求的主要目標。
四、質(zhì)量與原產(chǎn)地
簡單地講，構成葡萄酒質(zhì)量的因素有兩類，一是原產(chǎn)地，即自然因素，二是與產(chǎn)地的特殊性相結合的技術，即人為因素。原產(chǎn)地通過小氣候或環(huán)境條件和歷史或社會氛圍(擁有原料、消費習慣等)的影響，從而在該原產(chǎn)地產(chǎn)生可以獲得相應特產(chǎn)的特殊工藝。我們知道，葡萄酒是人和自然關系的產(chǎn)物，是人在一定的氣候、土壤等生態(tài)條件下，采用相應的栽培技術，種植某一(些)葡萄品種，并通過相應的工藝進行釀造的結果。所以原產(chǎn)地的生態(tài)條件、葡萄品種以及當?shù)厝藗兯捎玫脑耘嗖墒蔗勗旆绞降�，必然地決定了葡萄酒的感官質(zhì)量和風格。這就是葡萄酒原產(chǎn)地域命名的基礎。而對于原產(chǎn)地葡萄酒的感官質(zhì)量和風格的確定和檢驗，則只能通過感官評價來實現(xiàn)。
