葡萄酒美味的秘密(2)

在葡萄酒的化學(xué)成分中，還有什么有待發(fā)現(xiàn)的?

在使用分子解釋葡萄酒的香氣與口感的領(lǐng)域中，需要研究的課題很多。多虧近幾十年的研究成果，讓人們在認(rèn)識葡萄酒的香氣方面取得了巨大進(jìn)步，但想要徹底弄明白還有很長的路要走。

盡管霞多麗的香氣會隨著產(chǎn)區(qū)和氣候的不同而變化頗大，但霞多麗葡萄酒很容易辨識，老到的品酒師對其香氣變化已經(jīng)做了細(xì)膩的描述。即使如此，也不得不承認(rèn)，我們至今不掌握任何能夠解釋霞多麗香氣的化學(xué)分子。

紅酒的果香仍然是沒法解釋的，我們完全不了解紅酒香氣在質(zhì)量上演化的源頭，也不了解其燒焦氣息、薄荷氣息和花香的強(qiáng)度差異從何而來。

對于口感，探索得很少。盡管最近的科研成果較多，但我們對在白葡萄酒中有時能感受到的苦感和高端干紅中的甜感仍然一無所知。葡萄酒中的“礦物感”(Minéralité)，雖然在品酒詞中經(jīng)常見到，但目前仍沒有得到相應(yīng)的化學(xué)解釋。礦物感，這樣一個描述性的詞匯是不是通感呢?音樂愛好者不是會談到一個樂曲的“顏色”嗎?葡萄酒的味道首先是在品酒者的腦子里形成的。

 

我們的大腦是如何反應(yīng)的?

來自于葡萄果粒、發(fā)酵和陳釀過程中的香氣和口感分子是葡萄酒味道的源頭。這些分子被人的鼻腔和口腔里的反應(yīng)區(qū)獲取，但對于葡萄酒味道的感受描述是在品酒者的大腦里形成的。

品嘗食物時， 食物的味道是人們的不同感官在品嘗的過程中相互作用而形成的。譬如說，經(jīng)驗(yàn)表明， 當(dāng)你把完全沒有滋味的覆盆子香精加到糖水里之后， 糖水就讓人明顯覺得更甜了。這樣的一個現(xiàn)象是大家的共識。香氣和口感是通過不同的感官感知的， 但是大腦會把到達(dá)的信息綜合起來。釀酒師Émile Peynaud寫道：“ 口感強(qiáng)化香氣， 香氣強(qiáng)化口感。” 我們目前對葡萄酒品鑒過程中的復(fù)雜認(rèn)知系統(tǒng)以及由此產(chǎn)生的感官形象知之甚少。2005年，意大利進(jìn)行了一項(xiàng)研究，通過功能性磁共振顯示，侍酒師和初學(xué)品酒者的大腦運(yùn)作會造成對品鑒的不同感受。侍酒師高水平的認(rèn)知系統(tǒng)會調(diào)動大腦的記憶區(qū)域，而初學(xué)者調(diào)動起來的主要是初級的涉及情緒的區(qū)域。

品酒是否也包含著美的愉悅感?

人不能不呼吸，也不能不吃飯、喝水。飲酒，哪怕是再好的酒，也不會是人生存下去的必需品。品酒是文化性的活動，人們希望通過酒來尋求愉悅和激情。飲酒具有雙重性：它常常在一個眾人分享的場合進(jìn)行，同時，它又是個人求得自我滿足的源泉。有見識的飲者不會買醉，亦不會尋求葡萄酒成分對自身感官的簡單刺激。癡迷的品酒者總是想找回過去的感受，例如某次品嘗1985年份的Batard-Montrachet的感受， 或是另一次品嘗1959年份的瑪歌的感受，還總想超越這些感受，尋找到接近繪畫愛好者或音樂發(fā)燒友那樣的激情。如果葡萄酒的釀造過程更多地反映了釀酒師的精湛技藝，那么，品嘗這樣的酒自然會讓人身臨藝術(shù)殿堂，去感受其中的精妙與復(fù)雜。因此，對葡萄酒的審美標(biāo)準(zhǔn)依品鑒者的經(jīng)驗(yàn)不同而有差異。

葡萄酒風(fēng)格的變化和飲者有關(guān)?

一款高端酒的誕生源于釀酒師希望展現(xiàn)風(fēng)土特性的理想，也源于葡萄酒愛好者對葡萄酒味道的期待—葡萄酒和葡萄酒愛好者是不可分割的，葡萄酒愛好者實(shí)際上對葡萄酒風(fēng)格的形成至關(guān)重要。當(dāng)代人有當(dāng)代人的品味、愿望和情感，所以，現(xiàn)在生產(chǎn)的葡萄酒和上個世紀(jì)初生產(chǎn)的葡萄酒是不一樣的。當(dāng)然，氣候條件和技術(shù)知識也在其中發(fā)揮作用，但更多地，是源于葡萄酒愛好者的品味改變了。想把今天的酒和過去的酒進(jìn)行比較是非常難的，在美好的事物中，葡萄酒具有非常獨(dú)特的地位。它和一幅畫、一部文學(xué)作品或者一首交響樂不同，因?yàn)槠咸丫茣�隨著時代的變遷而不斷發(fā)生變化。

今天的葡萄酒所含的酒精度更高?

是的，這和氣候變化很有關(guān)系。但也和人們的選擇有關(guān)，如更多的光照、延長成熟期和延遲收獲期、選擇早熟品種等，由此很容易釀出酒精度高的葡萄酒�，F(xiàn)在有一些物理措施可以去除葡萄酒里的部分酒精，但不確定這些方法不會影響葡萄酒的味道。其實(shí)，如果想要釀出具有恰當(dāng)?shù)木凭�度的葡萄酒，那就得掌握好葡萄果粒的含糖量，為此，可以選擇晚收品種，但晚熟的葡萄品種必須要適應(yīng)本地氣候，還要注意采收不可太遲。

為什么有時會感覺干型葡萄酒里含有糖分?

葡萄的含糖量在增加。把富含糖分的葡萄汁全部發(fā)酵殆盡是一件頗為棘手的事，因?yàn)橐呀?jīng)生成的酒精是能夠殺死酵母的。釀酒師稍有差池就能導(dǎo)致發(fā)酵終止，這樣一來，酒液中便會剩余幾克殘?zhí)恰＿@種帶有甜感的酒在年輕時，可能會在品鑒會上表現(xiàn)突出，但陳化后，結(jié)果往往很差，令人卻步。

味道決定一切?

葡萄酒的味道是品鑒者在感知香氣分子和口感分子之后在大腦中形成的。但這種感知形象的誕生是受品鑒背景影響的。熱烈的氣氛或是稱心的菜肴都會把酒置于一個有利的環(huán)境，那么品酒者的判斷自然更加寬松。

一款葡萄酒的質(zhì)量并不僅僅取決于它的味道。一款酒在飲者眼中的形象也能左右它的價值。在品嘗一款頂級酒時，酒莊的名氣、年份以及價格都會左右品鑒者的判斷。品鑒者對這款酒的期待也會影響他的感知。葡萄酒愛好者因?yàn)槟撤N味道給他帶來的愉悅感或是美好的記憶讓他對某個產(chǎn)區(qū)、酒莊的酒特別偏愛，這種情況并不少見。這超越了單純對葡萄酒味道的詮釋，顯示出了一個明顯的事實(shí)：品酒不是一個客觀行為，其中夾雜著人們的情感。品酒有它的道理，但感情所講的道理是主觀的道理，客觀幾乎是不存在的。平心而論，世上的事物幸虧如此!