葡萄酒美味的秘密

葡萄酒的味道令愛好者著迷，左右著酒農(nóng)的工作，也讓品酒專家用盡描繪之詞。但我們對葡萄酒的味道真的了解嗎?對其結(jié)構(gòu)和演化真的熟悉嗎?近兩個(gè)世紀(jì)以來，科學(xué)界一直希望找出答案，但仍有一些盲區(qū)是我們不曾觸及的。正因如此，這片看似熟悉但又不清晰的領(lǐng)域更加顯得神秘，令人好奇。

葡萄酒的味道一直讓品酒師、愛好者和專業(yè)人士爭論不休，是個(gè)熱門話題。在這里，我們希望借助12個(gè)問題，揭示其中的一些奧秘。

科學(xué)能夠解釋葡萄酒的味道嗎?

不能。在任何情況下，科學(xué)都不能給出全面的解釋。人類從很久以前的古代就開始生產(chǎn)葡萄酒了，歷來都是通過改良技術(shù)來提升葡萄酒的味道。在經(jīng)驗(yàn)的引導(dǎo)下，人們總是想盡辦法地追求高質(zhì)量。酒農(nóng)通過觀察、思考和創(chuàng)新來改善葡萄酒，以便迎合同時(shí)代人對葡萄酒的品味。

葡萄變成酒，此中的各種現(xiàn)象直到今天也還是非常神秘的。求助于科學(xué)來弄懂這些現(xiàn)象僅僅是在19世紀(jì)后半期才開始的。這得益于化學(xué)和生物學(xué)的進(jìn)步。釀酒學(xué)科的目的是幫助酒農(nóng)在葡萄轉(zhuǎn)變成葡萄酒的過程中盡可能少地人工干預(yù)，然后讓釀成的葡萄酒恰如其分地展現(xiàn)風(fēng)土的“天賦”。

釀酒學(xué)研究并不奢望對葡萄酒的化學(xué)成分進(jìn)行全面了解，希望通過全面了解葡萄酒的化學(xué)成分來解釋葡萄酒的味道，在今天是不可能實(shí)現(xiàn)的，因?yàn)槠咸丫剖且粋�(gè)復(fù)雜的化學(xué)體，由成千上萬種在不斷變化的分子組成。不過，也有一些關(guān)鍵成分對葡萄酒的香氣和口感起決定作用。釀酒學(xué)研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了其中幾個(gè)，但大多數(shù)的關(guān)鍵成分仍然是不為人知的。另外還有一些物質(zhì)對葡萄酒的味道不起直接作用，但可以調(diào)節(jié)關(guān)鍵分子的強(qiáng)度。葡萄品種、風(fēng)土、釀造方式等都是能夠讓葡萄酒中的關(guān)鍵成分發(fā)生變化的因素。不同要素之間的結(jié)合總是無窮無盡的。

這些研究經(jīng)歷了哪幾個(gè)關(guān)鍵階段?

科學(xué)釀酒始于路易· 巴斯德(Louis Pasteur)對于酵母菌的微生物研究。在幾十年的時(shí)間里，釀酒工藝主要致力于保證裝瓶后的葡萄酒清澈和穩(wěn)定，防止細(xì)菌引起偏差和過快氧化。在20世紀(jì)初，由細(xì)菌引起的偏差和過快氧化仍然損害著許多葡萄酒的質(zhì)量。

在直接影響葡萄酒味道的化學(xué)成分中，我們對酸度尤為關(guān)注，它是重要的研究對象。通過對它的分析，我們了解到，是細(xì)菌把蘋果酸演變成乳酸的。在上個(gè)世紀(jì)50年代的波爾多，Jean Ribéreau-Gayon和ÉmilePeynaud提出了乳酸發(fā)酵的概念。

接下來， 研究工作轉(zhuǎn)向了通過遏制造成葡萄酒缺陷的分子來完善葡萄酒香氣的純凈度。例如，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了造成“馬廄味”的揮發(fā)酚。馬廄味是由酒香酵母所引起的感染所致。而另一種化學(xué)成分吡嗪(Pyrazine)能夠散發(fā)出強(qiáng)烈的青椒氣息，表明采收的赤霞珠和品麗珠成熟度不夠。另外，硫化物會散發(fā)出令人惡心的氣味，就像臭雞蛋，這正是還原味葡萄酒的典型氣息。除了這些化學(xué)分子外，釀酒學(xué)還搞清了哪些因素有利于以上分子的存在，這就能讓人們避免它們的出現(xiàn)。

這些化學(xué)成分還有利于人們辨識某些葡萄品種的典型香氣。例如萜烯(Terpène)就是麝香典型香氣的來源，硫醇(Thiol)有助于葡萄柚和黃楊香氣的形成，這正是長相思的典型香氣。上世紀(jì)90年代末發(fā)現(xiàn)，這些硫醇以無味的狀態(tài)存在于葡萄內(nèi)，酵母能夠把它們釋放出來，同時(shí)展現(xiàn)風(fēng)土和葡萄所賦予葡萄酒的陳年潛力。

這些發(fā)現(xiàn)如何對提高葡萄酒質(zhì)量發(fā)揮作用呢?

在20世紀(jì)初，有許多葡萄酒出現(xiàn)問題，酒農(nóng)不得不與討價(jià)還價(jià)的經(jīng)銷商妥協(xié)，就連名產(chǎn)區(qū)或好年份的葡萄酒也未能擺脫這樣的“魔咒”。因此，葡萄酒行業(yè)和消費(fèi)者都希望能夠釀制出更為純凈和穩(wěn)定的葡萄酒。這一意愿促成了釀酒學(xué)研究中心在法國和在世界各地逐漸建立。今天，這些科研機(jī)構(gòu)擁有著非常先進(jìn)的研究成果，培養(yǎng)了很多年輕釀酒師，他們向全世界傳播有關(guān)葡萄酒味道和質(zhì)量的知識。

在眾多科研成果中，不得不提對酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的精確把握，它讓葡萄酒避免了在發(fā)酵過程中出現(xiàn)意外情況，比如乳酸化和醋酸化。我們還對證明葡萄酒有缺陷的氣息進(jìn)行了研究，如變酸、還原氣息、生青氣息、馬廄味、過早氧化等。

我們搞科研是為了幫助酒農(nóng)更好地釀酒，但有趣的是，某些科研成果居然證實(shí)了過去的某些習(xí)慣做法是正確的，并讓這些做法更加完善，比如帶渣陳釀，它是勃艮第釀制白葡萄酒的傳統(tǒng)做法。上世紀(jì)80年代在波爾多的Denis Dubourdieu實(shí)驗(yàn)室研究了這一古老做法。一些與之相關(guān)的化學(xué)和生物化學(xué)現(xiàn)象的細(xì)微分子對帶渣陳釀的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行了很好地解釋，由此釀出的酒更為復(fù)雜，更為耐存。

什么是葡萄酒的缺陷?

香氣的缺陷是最容易識別和描述的，一般指的是外來的氣息。其中有一些實(shí)在令人退避三舍，比如，還原氣息(臭雞蛋)或是腐土的霉味。哪怕是初出茅廬的葡萄酒愛好者都能聞出來，只不過他們感受到的強(qiáng)度與專業(yè)人士有所差別。其他一些香氣缺陷是由某些分子造成的，這些分子的香氣本身并不一定叫人討厭，這些分子之所以存在，可能是由于釀酒葡萄不夠成熟或是成熟過度，可能是由于酒質(zhì)的過早老化，或者由于微生物的感染。這些氣息，譬如青椒氣息、李子干氣息、蠟的氣息或馬的汗味，在某些情況下也被認(rèn)為是缺陷，因?yàn)樗鼈兒推咸丫频南銡庀嗳诤蠒r(shí)，會顯得酒很平庸。

頂級酒應(yīng)該是無缺陷的嗎?

在上一問題的答案里，我們給葡萄酒的缺陷下了定義，不過，這定義不涉及一個(gè)人對香氣的喜惡判斷。每個(gè)人的敏感程度不同，生活經(jīng)驗(yàn)也不同，所以，一個(gè)人可能喜歡被認(rèn)為是缺陷的香氣，喜歡飲用受到這種香氣浸染的酒�？墒�，任何缺陷都會對葡萄酒的香氣造成標(biāo)準(zhǔn)化的效果。

我們可以說，一款頂級酒是一個(gè)美麗的理想的化身，而缺陷是對酒的損害，即使這缺陷不會把所有的品酒者嚇走，也會損害該酒的精致和復(fù)雜性。它像一個(gè)面具，讓酒變得平庸。動物的氣息、酚類的氣息，或是過早氧化的演變，都會使優(yōu)良風(fēng)土出產(chǎn)的葡萄酒的精細(xì)和特點(diǎn)失色。古典音樂的演奏必須精準(zhǔn)，才能得到全體聽眾的欣賞，同樣的道理，沒有缺陷才能給予品嘗者最大的熱情和享受!