紅酒開瓶前 千萬別忘了看適飲溫度

雖然喝酒看起來是件很簡單的事，開瓶，倒酒，開喝，不就完了嗎?

但不知你有沒有遇到過這樣的情況，曾經(jīng)有一支備受贊譽的酒放在你面前，但等你開瓶喝的時候卻發(fā)現(xiàn)它平淡無奇，或者你曾喝過的一款非常精彩的酒，但再喝的時候，卻非常讓人失望。

心累。

這類情況有多種原因，比如瓶差，也可能只是因為它們沒有被正確侍酒，比如醒酒(不久前，我們剛詳細(xì)寫過)，另外，也可能是因為溫度或酒杯不適合，這些都是會影響到酒的香氣與風(fēng)味的因素，在合適的溫度下，葡萄酒的整體表現(xiàn)才會更好。

所以今天，我們先來聊聊酒的適飲溫度。

1、什么叫適飲溫度

為什么要遵照適飲溫度

適飲溫度，顧名思義，也就是葡萄酒最適合飲用的溫度。注重適飲溫度，其實是為了得到更好的飲酒體驗，最大可能釋放出葡萄酒的香氣的同時，又不影響風(fēng)味口感。

a) 溫度對葡萄酒最大的影響在于香氣與味道，它也可以影響酒的結(jié)構(gòu)感與復(fù)雜度。

在溫度較高時葡萄酒里活躍的味道物質(zhì)更容易釋放出來，不過，一旦溫度過高，葡萄酒里的酒精會強烈地?fù)]發(fā)出來，壓住其他的精細(xì)香氣，在口腔里也會影響葡萄酒的平衡度，喝起來會覺得無力平淡。

當(dāng)溫度過低時，葡萄酒的香氣會進入封閉狀態(tài)。如果你也曾因為將酒遺忘在冰桶里而導(dǎo)致白葡萄酒溫度太低，你應(yīng)該會發(fā)現(xiàn)此時酒的香氣非常微弱，難以察覺。如果溫度進一步降低，葡萄酒的味道也會受到影響，原本復(fù)雜多變味道豐富的一瓶酒可能變的平淡無趣。另外，對于紅葡萄酒而言，溫度過低，不僅香氣微弱，單寧也會顯得更緊澀收斂。

b) 在不同溫度下味蕾的感知度也是不同的。

味蕾在不同溫度下對味道感知能力也有不同。溫度較高時，舌頭對甜味和苦味更為敏感。所以融化后的冰淇淋我們會覺得更甜膩;啤酒在常溫下喝起來也更苦。

也因此，大部分的甜酒需要在溫度較低的情況下飲用，以突出酸度，避免甜膩，保持清脆口感。尤其是酸度不足的甜酒更要重視溫度，稍低的溫度可以幫助葡萄酒在口腔里建立更出色的平衡度。

2、不同酒的適飲溫度各不相同

不同的葡萄酒需要搭配不同的飲用溫度來幫助這瓶酒展現(xiàn)出最出色的一面，當(dāng)然有時也可以利用溫度來隱藏酒里存在的一些缺陷。雖然“完全合適”的溫度也因人而異，但也逃不開以下這些大致的溫度準(zhǔn)則。

1)起泡酒

適飲溫度 4~7℃

因為溫度對葡萄酒里的二氧化碳也有極大的影響，溫度高時二氧化碳處于更為活躍的狀態(tài)，揮發(fā)更為劇烈。較低的溫度則可以讓酒中的氣泡感覺更為精細(xì)，而非粗糙的泡沫感。

不過也并非所有起泡酒都需要低溫以此來欣賞氣泡帶來的清脆口感。有時候瓶中二次發(fā)酵只是為了給酒增加復(fù)雜度，氣泡只是副產(chǎn)品。比如澳洲的氣泡設(shè)拉子，單寧與氣泡并存，相當(dāng)一部分嚴(yán)肅的低含糖量酒都適合在室溫下飲用。

另外，老年份香檳也是一個例外，在時間的錘煉下老年份香檳已發(fā)展出驚人的復(fù)雜度，與Montrachet蒙哈榭一樣，建議可以使用更高一些的溫度(10~16℃)來飲用。

一般在打開前一個小時，可以把起泡酒放入冰箱冰鎮(zhèn)。如果時間有限，也可以放在冰桶里，大概半個小時，就可以達到和前者一樣的效果。倒酒后，請記得把瓶子重新放在冰桶里保持低溫哦。

2)白葡萄酒、桃紅酒

飽滿或復(fù)雜的干白葡萄酒 12～16℃

清爽的干白葡萄酒 5~10℃

桃紅酒 6~10℃

這個溫度下，能保存住白葡萄酒的果味和清新。另外，由于味蕾在低溫時對甜味的感知不那么敏感，葡萄酒在低溫時感覺酸度更為明顯，因此更具有清新感。我們常常會覺得在喝第一口的時候更清新爽脆，而到杯中最后一口卻綿軟無力，就是因為這段時間內(nèi)杯中的葡萄酒一直在升溫，最后一口已處于一個過熱的溫度。

因此，可以將白葡萄酒冰至較低的溫度，等待酒在杯中逐漸升溫，表現(xiàn)出最好的一面，也可以在喝白葡萄酒時一次倒少點，控制好量，而且在持杯時不要捏杯壁，應(yīng)該手持杯腳或杯底，盡量避免讓手的余溫影響到杯中的酒液。與起泡酒一樣，倒完酒后，把酒瓶繼續(xù)放在冰桶里。

但要注意，長時間將白葡萄酒放在冰桶里很可能導(dǎo)致葡萄酒溫度過低導(dǎo)致香氣封閉，要好好把握火候哪。

3)紅葡萄酒

飽滿酒體高單寧的紅葡萄酒 15~18℃

中等酒體的紅葡萄酒 12.5~15℃

柔順清淡的紅葡萄酒與粉紅葡萄酒 10~12℃

很多人可能會認(rèn)為紅葡萄酒的理想溫度就是室溫，然而，并不是喲。

雖說溫度較高時，酒的香氣更奔放，但一旦溫度高于20℃，香氣上會表現(xiàn)出明顯的酒精味，口腔里也會影響平衡度。所以大部分時間我們都需要把紅葡萄酒少許冰鎮(zhèn)，比如把酒丟在冰箱快快地冰個15分鐘。在醒酒或倒了第一杯酒后，像對待白葡萄酒一樣，可以等它慢慢升溫，逐漸展現(xiàn)出最出色的表現(xiàn)來。

4)甜酒

甜型氣泡酒 4 ~ 5℃

冰酒 5 ~ 6 ℃

貴腐甜酒 8 ~ 9 ℃

晚收型甜酒 7 ~ 8℃

正如上文所言，大部分甜酒都需要在較低溫度下飲用，以突出酸度，避免甜膩，另外需注意，飲用溫度也不能太低，不然無法充分展示香氣。

5)加強酒 9 ~ 25 °C

給加強酒挑一個合適的溫度并不簡單，因為加強酒品類與風(fēng)味都很多，所以根據(jù)風(fēng)味和香氣的差異，加強酒的適飲溫度也各異。但一般來說，年輕輕盈的可以溫度稍低，如果比較復(fù)雜厚重，那么適合較高的溫度。以下是大致的加強酒適飲溫度范圍。

8 ~ 11°C：菲諾雪莉(Fino Sherry)、白波特

14 ~ 18°C: 茶色波特(Tawny Port)、寶石紅波特(Ruby Port )、馬德拉(Madeira)

16 ~ 18°C ：年份波特 (Vintage Port)、老年份茶色波特(Old Tawny Port)、Amontillados Sherry、Olorosos Sherry

3、最理想的冰鎮(zhèn)方式

越是精細(xì)復(fù)雜的葡萄酒，冰鎮(zhèn)手法越容易影響到口感。如果降溫的速度太快，或者冰鎮(zhèn)的時間太久，都易導(dǎo)致香氣封閉，而且冰鎮(zhèn)的速度越快，冰鎮(zhèn)的溫度越低，封閉就越明顯。

常見的冰鎮(zhèn)法就是用冰桶降溫，直接把酒放進冰水混合物中冰鎮(zhèn)。

而完美的冰鎮(zhèn)應(yīng)該是“降溫越慢越好”，這樣才能保護那些美妙的香氣。所以如果是復(fù)雜細(xì)膩，層次感突出的佳釀，更應(yīng)該溫和的冰鎮(zhèn)，并且精確的控制時間，以免損傷酒質(zhì)。

這里，知味君就給大家介紹一個能妥善冰鎮(zhèn)葡萄酒，又不損傷香氣的方案。

放冰箱的冷凍室，或者選擇大型的保溫箱，在最底層鋪滿冰塊但不加任何水。之后將葡萄酒平放在冰塊上，蓋上保溫蓋，讓冰塊的冷空氣緩慢的為保溫箱里的葡萄酒降溫。這樣冷卻一瓶葡萄酒最為細(xì)膩，但需要通常45分鐘到1個小時。

同樣，如果你想適當(dāng)冷卻紅葡萄酒，最溫柔也最慢的辦法就是在冰桶底部鋪一層冰塊，不加水，之后把紅葡萄酒放進去，用冷空氣，而不是冷水，把酒維持在較低的溫度下。

其實，現(xiàn)實操作中，倒不用追求太過精確的溫度，今天給出的只是一個大致范圍，而且根據(jù)葡萄酒個體的不同，其口中表現(xiàn)也必然不同，可以靈活調(diào)整飲用溫度，讓葡萄酒展現(xiàn)出最好的一面。如果實在捏不準(zhǔn)，可以借助溫度計或是酒溫環(huán)的幫助，但一旦孰能生巧，靠手感和口感就可以大致推斷這個溫度是否合適啦。