茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的曲蚊 沒有它醬酒就不香

有經(jīng)驗(yàn)的酒友都知道，在空杯聞香的時(shí)候，茅臺(tái)酒的幽雅香味是非常微妙復(fù)雜的，一般很容易識(shí)別的有幽蘭香、麥香等令人愉悅的芳香，還有特別靈敏的酒師甚至能聞出其中有桂花香等花香味。

為什么僅用高粱、小麥和水，就能釀造出呈香達(dá)上千種香味的醬香型白酒，并且其中的多數(shù)呈香物質(zhì)至今還是謎一樣的存在?這不能不提到一種神奇的小動(dòng)物。

當(dāng)談起大曲醬香釀造工藝的時(shí)候，大家都知道“端午踩曲，重陽下沙”。但是，端午踩曲中的一個(gè)重要角色常常被忽略，它就是曲蚊。

中國(guó)產(chǎn)酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達(dá)二三十種，而茅臺(tái)鎮(zhèn)有一種獨(dú)一無二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。

曲藥制成曲坯后，曲蚊就聞著曲香找上門來。它們成群結(jié)隊(duì)，密密麻麻飛來飛去，將河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲藥中，產(chǎn)卵繁殖，不但添加了許許多多野花的香味，還用生命為釀酒編制了我們解不開的密碼。

曲蚊幼蟲含有大量蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在釀酒過程中，對(duì)醬酒的風(fēng)味起到了至關(guān)重要的作用。現(xiàn)在還不能對(duì)此作出科學(xué)的解釋，只能根據(jù)觀察結(jié)果和經(jīng)驗(yàn)判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。

茅臺(tái)的許多酒師有著高度相同的認(rèn)知，他們認(rèn)為，曲蚊是被曲藥的香味吸引來的，越好的曲藥，吸引來的曲蚊越多，曲蚊越多的曲藥也越好，釀出的酒就越香。

有的釀酒師近乎頑固的堅(jiān)持這樣一種傳統(tǒng)，專門選用這種“被蟲吃過的曲藥”來釀酒，沒被蟲吃過的就不要。

因此，曲蚊成了酒師們的好朋友和好幫手，是鑒定曲藥好壞的"質(zhì)檢員”。

但是，他們也懂得，如果曲蚊太多，曲藥存放的時(shí)間太長(zhǎng)，超過一年，曲藥就會(huì)被曲蚊吃得只剩一包空虛的粉末，不能有效幫助發(fā)酵了，但當(dāng)曲母用，效果特好。所以，一般曲藥都存放三個(gè)月至半年投入使用為佳。