葡萄酒里的“酒渣”到底是怎么來(lái)的？

經(jīng)常喝紅酒的童鞋也許都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，酒瓶中或者喝完的酒標(biāo)杯底會(huì)發(fā)現(xiàn)有殘留的沉淀物!很多人將其稱作“酒渣”，并且認(rèn)為是紅酒品質(zhì)變壞的標(biāo)志;又有人說(shuō)，紅酒里面有沉淀物才是好酒。這兩種相互矛盾的說(shuō)法，究竟哪一個(gè)才是正確的呢?

“渣渣”的來(lái)源

葡萄酒中的沉淀物，大致有兩個(gè)來(lái)源：

一種來(lái)自于葡萄酒的釀造過(guò)程;另一種則來(lái)自于葡萄酒裝瓶后的長(zhǎng)期陳年。

也就是說(shuō)，葡萄酒的“酒渣”，并不是什么外來(lái)添加物，而是在葡萄酒的不同生命階段自然產(chǎn)生的。那么，這兩種不同來(lái)源的沉淀物又有什么不一樣呢?

釀造過(guò)程產(chǎn)生的“酒糟”

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，葡萄酒在發(fā)酵的過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生被稱作“酒糟”(Lees)的沉淀物，這種沉淀物的主要成分包括：

死去的酵母細(xì)胞

蛋白質(zhì)

葡萄梗

葡萄皮

大多數(shù)情況下，酒糟在發(fā)酵結(jié)束后就會(huì)被隔離，因此很少出現(xiàn)在最終裝瓶的葡萄酒之中。但是，部分高品質(zhì)的葡萄酒會(huì)利用酒糟，讓葡萄酒與酒糟多接觸一段時(shí)間，處理得當(dāng)?shù)脑捒梢栽鰪?qiáng)葡萄酒的風(fēng)味及口感的復(fù)雜度。

即便如此，在將葡萄酒從發(fā)酵桶轉(zhuǎn)移到橡木桶或是不銹鋼桶之前，酒糟都會(huì)被徹底過(guò)濾。因此，最終出現(xiàn)在酒瓶里的酒糟非常罕見(jiàn)。除非你手上的是一瓶香檳或是采用傳統(tǒng)的香檳法釀制的起泡酒：采用香檳法釀制的起泡酒會(huì)在葡萄瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，這個(gè)發(fā)酵過(guò)程有可能產(chǎn)生非常少量的酒糟。

這類沉淀物對(duì)葡萄酒的口味幾乎沒(méi)有負(fù)面的影響，即使發(fā)現(xiàn)了也可以忽略不計(jì)。

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酒石酸鹽

在葡萄酒的釀造過(guò)程中，還可能產(chǎn)生另一種叫做“酒石酸鹽”的物質(zhì)，由葡萄中的酒石酸(Tartaric Acid)發(fā)展而來(lái)。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過(guò)程中，它會(huì)和鉀進(jìn)行結(jié)合生成酒石酸氫鉀，這就是最終你觀察到的晶體沉淀物。

理論上來(lái)說(shuō)，酒石酸鹽是釀造葡萄酒的必然產(chǎn)物之一。不過(guò)，現(xiàn)代的釀酒技術(shù)的發(fā)展，已經(jīng)可以通過(guò)低溫控制和過(guò)濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。不過(guò)，這些葡萄酒在裝瓶之后，經(jīng)過(guò)各種運(yùn)輸工具的折騰，假如運(yùn)輸途中溫度又大幅降低，那么酒石酸鹽很可能就會(huì)重出江湖。

我們都知道葡萄酒經(jīng)過(guò)劇烈的溫度波動(dòng)，會(huì)極大地影響葡萄酒的品質(zhì)。因此，使用低溫控制來(lái)去除酒石酸鹽的方法并不適用于高品質(zhì)的葡萄酒。從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，那些根據(jù)傳統(tǒng)方法釀造的、價(jià)格比較昂貴的葡萄酒由于沒(méi)有使用低溫控制和過(guò)濾技術(shù)，反而更容易出現(xiàn)酒石酸鹽。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，如果是一款來(lái)自法國(guó)或者意大利、采用傳統(tǒng)方法釀造而成的葡萄酒，出現(xiàn)酒石酸鹽這樣的晶體沉淀物可能性會(huì)更高，而且會(huì)被許多人看做是葡萄酒質(zhì)量的象征。

酒瓶陳年出現(xiàn)的沉淀物

大多數(shù)人見(jiàn)過(guò)的“酒渣”，都屬于長(zhǎng)時(shí)間陳年后在酒瓶中出現(xiàn)的這類沉淀物。不過(guò)事實(shí)上這種“酒渣”并不常見(jiàn)，一般而言，只有陳年時(shí)間超過(guò)8年以上的紅葡萄酒才會(huì)出現(xiàn)非常少量的“酒渣”。

這類沉淀物的組成非常簡(jiǎn)單，主要由單寧以及長(zhǎng)時(shí)間凝聚而成的色素構(gòu)成。這類沉淀物往往會(huì)讓葡萄酒嘗起來(lái)更加苦澀，影響口感，因此在將年代久遠(yuǎn)的紅酒倒入酒杯之前，最好先將酒倒入醒酒器，防止沉淀物進(jìn)入酒杯。

小tips：假如你有一瓶陳放多年的葡萄酒，在品酒之前可以先將酒瓶豎著放置幾天，讓沉淀物集中在瓶底，方便隔離。