酒文化之說說青藏高原的酒文化

我國(guó)的高原地區(qū)主要包括青藏高原、內(nèi)蒙古高原、黃土高原和云貴高原，其中青藏高原包括青海、西藏、四川西部，云貴高原包括云南貴州，黃土高原有山西和陜西，這些地區(qū)或生息于巍巍雪山、茫茫草原、萬年風(fēng)沙之地，獨(dú)特的地理環(huán)境使得他們生性豪放、樂觀、熱情，也有一個(gè)共同的特征：喜酒，因此在這些地區(qū)也有悠久而燦爛的酒文化。

青藏高原酒文化

代表地區(qū)之一：青海

有關(guān)青海和西寧的風(fēng)俗習(xí)慣，在各個(gè)網(wǎng)站和旅游宣傳資料中多有詳盡和優(yōu)美的描述，通過文人的手筆，把青海描述得仿佛人間天堂，山美、水美、人美!青海人是愛喝酒的，這與青海的氣候有很大的關(guān)系。青海人喜歡干喝，就是不用下酒菜，尤其在鄉(xiāng)村。青海人好客，也表現(xiàn)在喝酒上。的確，在我們青海，各族群眾的日常生活、婚禮、宴客、祭祀、春游等活動(dòng)中酒起著十分重要的作用，有“無酒不成席”、“無酒不敬人”之說，便與酒結(jié)下了不解之緣。地處青藏高原的青海省，由于獨(dú)特的地理位置、人文環(huán)境，形成了別具一格的高原酒文化。

青海人非常質(zhì)樸、熱情好客，無論漢族、土族、藏族、蒙古族，無論接待親朋好友還是遠(yuǎn)方來客都離不開酒。青海人善飲，豪飲，這在全國(guó)是小有名氣的，婚喪嫁娶喝、添人進(jìn)口喝，百歲滿月喝、升官發(fā)財(cái)喝、喬遷搬家喝、動(dòng)土上梁喝、耕地播種喝，開鐮收割喝，朋友聚會(huì)喝、迎來送往喝、逢節(jié)遇假喝、初一十五喝，萬事具備喝、只欠東風(fēng)喝，愁眉不展喝，喜上心頭喝，春來踏青喝、夏日乘涼喝、秋逢陰雨喝、東飄雪花喝，白天喝，晚上喝，領(lǐng)導(dǎo)喝，下屬喝，男人喝，女人喝，你也喝，我也喝，只喝得是天昏地暗、日月無光，真是“壺里乾坤大，杯中日月長(zhǎng)”。俗話說“認(rèn)識(shí)青海，先要認(rèn)識(shí)青海湖;認(rèn)識(shí)青海人，先要和青海人喝上一場(chǎng)酒。”青海人能喝酒有俗話說得好:青海的麻雀都能喝二兩。據(jù)說世界白酒銷售量，莫斯科第一，青海西寧第二。

青海人喝酒，大多喝的是青稞酒，又以互助青稞酒為主，主要是互助青稞酒有限公司生產(chǎn)，中國(guó)公認(rèn)名牌，質(zhì)量有保證�；ブ�青稞酒以青藏高原特有的糧食作物——青稞為原料，在繼承古老傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，引進(jìn)現(xiàn)代技術(shù)設(shè)備，用無污染的天然優(yōu)質(zhì)礦泉水科學(xué)配料、精心釀造、久儲(chǔ)自然老熟而成。青稞酒的代表產(chǎn)品是互助牌系列酒，以青藏高原特有的糧食作物青稞為主要原料，采用有300多年歷史的“天佑德”青稞傳統(tǒng)釀酒工藝，結(jié)合科學(xué)配方勾兌而成，酒味醇香，清亮透明，具有飲后不頭痛、不口干、醒酒快、加溫飲用口味更佳等獨(dú)特風(fēng)格，獲中國(guó)公認(rèn)名牌稱號(hào)。

青稞酒的土法釀造和過程是這樣：“首先把青稞洗凈，注意不能讓青稞在水里洗得時(shí)間過長(zhǎng)。然后倒進(jìn)鍋里，放入多于青稞容量三分之二的水煮。當(dāng)鍋中的水被青稞徹底吸收，火不能燒得過旺，邊煮邊用木棍把青稞上下翻動(dòng)，以便鍋中的青稞全部熟透，并隨時(shí)用手指捏一下青稞粒兒，如還捏不爛，再加上一點(diǎn)水繼續(xù)煮。等到八成熟時(shí)，把鍋拿下來，晾上20—30分鐘的時(shí)間，這時(shí)鍋中的水已被青稞吸收干了，趁青稞溫?zé)釙r(shí)，攤開在已鋪好的干凈布上,然后就在上面撒勻酒曲。撒曲時(shí)，如果青稞太燙，則會(huì)使青稞酒變苦，如果太涼了，青稞發(fā)酵不好。撒完酒曲之后，再把青稞裝在鍋里，用棉被等保暖的東西包起來放好。在夏天，兩夜之后就發(fā)酵，冬天則三天以后才發(fā)酵。如果溫度適宜，一般只過一夜就會(huì)聞到酒味兒。然后把發(fā)酵好的青稞裝入過濾酒的陶制容器中。如果要馬上用酒，就要加水，等泡四個(gè)小時(shí)后就可以過濾。如果不急用，就把鍋口和濾嘴封起來，需要時(shí)隨時(shí)加水。頭一鍋水應(yīng)加到比發(fā)酵青稞高兩寸，第二、第三鍋水應(yīng)加到和發(fā)酵青稞一樣高。

酒禮習(xí)俗

敬酒

沒有規(guī)矩不成方圓，在青海大多數(shù)的酒場(chǎng)禮儀和規(guī)矩與內(nèi)地是一樣的，但也有一些可能比較特別。敬酒的人要按輩分的長(zhǎng)幼和年齡大小依次相敬，對(duì)長(zhǎng)輩敬酒，要雙手高高端起酒碟子，雙目要虔誠(chéng)地注視著長(zhǎng)輩，言語中要透露出對(duì)長(zhǎng)輩的尊敬。輩分越長(zhǎng)，敬的杯數(shù)就要越多，老人一般是八杯酒，既“八福長(zhǎng)壽”酒。對(duì)于平輩(同齡人)人敬酒，最好敬上六杯酒用來祝福“六六大順”，也可以是四杯“四季發(fā)財(cái)”酒，祝愿同齡人在外出打工掙錢時(shí)四季都要平平安安，四季都能發(fā)財(cái)。給為官之人可敬三杯酒，有“三星高照”，“連升三級(jí)”的祝愿;對(duì)不會(huì)喝酒的人也敬兩杯，一般是不能敬一杯的。在同輩人中也可以用其他含有吉祥寓意的敬酒令兒，或是找些合情合理的由頭，或是通過唱歌的方式向客人敬酒，以能給客人敬酒越多越好，如果直接敬酒放翻(喝醉)客人更好。因此，敬酒的過程也貫穿在整個(gè)酒宴當(dāng)中，敬酒也體現(xiàn)著一種語言的藝術(shù)。

猜拳

猜拳只是喝酒的一種方式。雙方都用右手、口、眼三位相配合完成，猜拳時(shí)對(duì)手指出法上也有忌諱，就是拇指和食指不能同時(shí)出，拇指和小指也不能同時(shí)出，在猜二以上數(shù)字出手指時(shí)“拳拳不離大拇指”。在敬酒完畢之后，接下來重頭戲打通關(guān)就要開始了。何謂打通關(guān)，就是由一人和在座的每一位劃拳，劃到最后一人，一圈結(jié)束，交給下家繼續(xù)，如此下去，直到每人都當(dāng)關(guān)一次，稱作圓關(guān)。當(dāng)關(guān)者與坐席的每一位客人輪流劃拳，一般是劃六拳通關(guān)者與客人誰輸了誰喝酒，不允許別人代替喝，這叫作“不賣不代不賴”，并另選監(jiān)酒官一名，負(fù)責(zé)執(zhí)壺斟酒并監(jiān)督輸家按規(guī)定飲酒。如被酒官查出杯底剩酒，則一滴酒罰三杯，這就是“滴酒罰三”。青海人以為，最規(guī)矩最精美的拳要屬“官拳”，每拳四字，不多一字，不少一字，喊出來抑揚(yáng)頓挫，字字珠璣：“寶拳送你、一品當(dāng)朝、二度梅開、三級(jí)連升、四季發(fā)財(cái)、五經(jīng)魁首、六連順喜、七賢竹林、八仙慶壽、九盞蓮燈、十滿大堂”，全是文縐縐的吉祥話，我一直在想，如能把這樣好的“拳語”印在酒瓶上，也是不錯(cuò)的創(chuàng)意吧。

代表地區(qū)之二：西藏

藏族古代飲的酒種類較多。據(jù)敦煌出土的古藏文寫卷《苯教喪葬儀軌》載，吐蕃早期所飲的酒有米酒、小麥酒、葡萄酒、蜂蜜酒和青稞酒等。隨著唐蕃聯(lián)姻而發(fā)展起來的漢藏文化交流，使藏族掌握了內(nèi)地傳入的復(fù)式發(fā)酵釀酒法，仿內(nèi)地黃酒釀制的青稞酒得到了藏族的普遍喜愛，從而成為了藏族的傳統(tǒng)飲料。

在大多數(shù)藏區(qū)，平時(shí)倘有客至，敬茶不敬酒。但逢年過節(jié)和喜慶時(shí)，如果客人來家，則必須敬酒。敬酒時(shí)，主人先斟滿一碗(或杯)，捧獻(xiàn)于客前，客雙手接過后，必須要先喝三口，但不要喝干，等主人再斟滿，這時(shí)客人才一口喝干。此后，客人有酒量的繼續(xù)喝，無酒量的可不再喝，主人也不強(qiáng)勸。倘若客人不完成上述之飲，那就是嚴(yán)重的失禮行為，主人會(huì)很不高興。至于客人酒醉，主人絕不會(huì)譏笑，反而認(rèn)為是坦城的表現(xiàn)。四川的嘉絨藏族較特別，平時(shí)對(duì)進(jìn)屋的客人先敬一壺酒，隨即將食物用盤奉上，一客一份。阿壩的黑水地區(qū)藏族，凡見熟人從門前經(jīng)過必請(qǐng)進(jìn)屋內(nèi)敬一碗酒。如客人堅(jiān)決不進(jìn)屋，主人要把酒拿到路邊請(qǐng)客人喝，以示慰勞。藏族人民熱情好客、和善友睦的風(fēng)尚，在這些酒俗中得以充分展現(xiàn)。

酒在藏族婚儀中有重要的作用。在青海安多藏區(qū)，提親時(shí)必帶去“雅敘酉倉(cāng)”(提親酒)。女方如若允婚，則須邀請(qǐng)村里長(zhǎng)者和媒人一起喝“訂婚酒”。一旦飲了此酒，便算正式訂婚，不能再許嫁他人。結(jié)婚之時(shí)，更要準(zhǔn)備大量的青稞酒以宴饗送親者和來賓。迎親者則要在途中設(shè)“迎親酒”。新娘離娘家前要喝“辭家酒”。婚宴中主客盡興同飲“慶婚酒”，高唱酒歌，跳舞，歡騰通宵達(dá)旦，一直要熱鬧三天。其間新娘要向賓客輪流敬酒。其他藏區(qū)的婚禮儀式有的與此不盡相同，但酒在其中的作用卻大致一樣。

藏歷新年，藏族家家都要喝青稞酒以示慶祝。初一天剛亮，家庭主婦就把八寶青稞酒“觀顛”(一種加有紅糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等煮物的酒)端到家中每個(gè)人的被窩前，讓他們喝了才起床，以示新年一開始就豐衣足食，步步吉祥。藏族初一這天一般不拜客，一家人閉門歡聚，品青稞酒，喝酥油茶，漫話家常。初二起才挨家去拜訪，互道“扎西德勒”，互敬青稞酒。嘉絨地區(qū)的黨壩藏民過年，喜歡全寨人各湊一些酒，團(tuán)聚在一起從初一喝到初五，夜則燒篝火，晝則浴太陽(yáng)，伴隨歡歌勁舞，共慶新年。藏族節(jié)慶日較多，如元宵“燈節(jié)”、六月“雪頓節(jié)”、七月“望果節(jié)”和“沐浴節(jié)”，在這些日子里人們照例是要喝酒以慶的;但最悠閑、最浪漫的飲酒日子則要數(shù)康定人四月八的“轉(zhuǎn)山會(huì)”和拉薩人夏季五月間的“逛林卡”了。那時(shí)人們扶老攜幼，或全家一起，或情侶友朋，三五成群，在綠茵上、溪流旁搭起白色帳篷，一邊喝著新釀的青稞酒和酥油茶，一邊彈著六弦琴或拉著胡琴，或引吭放歌，或淺斟低吟，怡然自得。藏族最豪放的飲酒則是在跳鍋莊的時(shí)候。村寨的青年男女圍成一圈，圈中設(shè)小桌，放上幾壇青稞酒;男女兩隊(duì)輪流領(lǐng)唱，翩翩起舞，并不時(shí)去圈中喝上一碗酒。跳到高興處，飲酒者更是紛至沓來。酒助舞興，歌借酒力，通宵達(dá)旦盡興方休。

藏族中一般是以茶作為日常生活中必不可少的飲食。但在阿壩的黑水藏民中卻用酒代茶。他們吃糌粑不用茶而是用青稞酒拌合著吃;吃干饃不喝開水或茶，是以酒解渴;吃烤土豆，也是泡在酒碗里吃。

藏區(qū)東部許多地方都盛行“喝咂酒”，尤以黑水人“喝咂酒”最講究。每遇年節(jié)和家中有大事要請(qǐng)人“喝咂酒”時(shí)，先由主人燒開一大銅鍋水，放在火塘邊保溫;再將一壇釀好的未加過水的酒放在客位的火塘邊，插入兩根細(xì)竹管�？腿说烬R后，先請(qǐng)其中最年長(zhǎng)的坐于酒壇前，領(lǐng)頭誦經(jīng)，用手指蘸撥點(diǎn)酒灑向四方;然后，請(qǐng)另一位年長(zhǎng)者與他同坐在一起，各含一根竹管吸飲。這時(shí)主人在旁邊慢慢地將一瓢開水從上滲入酒壇。開水經(jīng)過發(fā)酵的酒糧滲到壇底，便成了酒。竹管插在壇底，故能只飲到酒而不會(huì)吸進(jìn)糟。二人飲完后，以年齒順序另請(qǐng)二人到壇邊吸飲，主人繼續(xù)向壇內(nèi)沖開水。一般情況下，每二人飲完一瓢水即離開，換上別人。這樣依次輪流下去，最后連兩三歲的小孩也要去喝上幾口。輪完一遍，又從頭開始;直至一壇酒談而無味后，才又換上一壇。每個(gè)與會(huì)的人不論有無急事，都必須喝過三次后才能離去，否則就是很不禮貌的行為。這種輪流喝咂酒的宴飲，一般規(guī)模都較大，小則三五十人，多則100多人，夜以繼日方能飲過一巡。三巡下來，往往要兩三天，在飲酒過程中，未輪到的和已喝過的便圍著火跳鍋莊。跳累了，唱渴了，也該輪到喝咂酒了。喝完咂酒疲累盡消，又有精神跳鍋莊了。飲酒與歌舞緊密相連的藏族酒文化這一特色，在這里展現(xiàn)無余。

在康區(qū)藏族中也有只插一根麥管或竹管在壇內(nèi)喝咂酒的，人們依次將酒壇傳遞給相鄰者輪流吸飲。也有在壇中插上多根麥管，好幾個(gè)人圍著酒壇同飲的。

唱酒歌是藏族飲酒一大特點(diǎn)。每逢重大場(chǎng)合(如婚宴、村寨聚飲等)敬客人酒時(shí)，要先擎著酒杯唱酒歌，歌詞多為即興之作，內(nèi)容都是贊頌、祝福之詞。藏族善用譬喻來表達(dá)感情。如康區(qū)一首酒歌唱道：

陽(yáng)光為什么這樣明媚?是因?yàn)槠兴_灑下了吉祥;我家為什么這樣歡樂?是尊重的客人來到帳房。哈達(dá)是敬禮上師的贄扎，這杯中的美酒請(qǐng)我最知心的朋友嘗。

唱酒歌時(shí)，身子要伴著節(jié)奏舞蹈，杯中的酒卻絕不許灑出�？腿擞袝r(shí)也要唱酒歌回敬，此唱彼和，氣氛十分熱鬧，把宴會(huì)推向高潮。

藏族酒具有壺、杯、碗。西藏仁玉縣生產(chǎn)的綠玉酒壺和酒杯、酒碗，晶瑩剔透，最受藏族人喜愛。江西景德鎮(zhèn)生產(chǎn)的小龍碗，上繪“八吉祥”圖案或“六字真言”，也是藏族珍愛的酒具。舊時(shí)藏區(qū)貴族、土司家的酒具十分講究，多為金銀鑲嵌綠松石、珊瑚珠，工藝十分精湛。

藏族人普遍有飲酒的習(xí)慣，特別是對(duì)青稞酒，更是垂青不已。從白發(fā)蒼蒼的老人到風(fēng)華正茂的純情男女，從日常居家習(xí)俗到祈神敬佛的供品.處處都體現(xiàn)著藏族人民對(duì)酒的不解之緣。常飲青稞酒能使人面色紅潤(rùn)，精神煥發(fā)，還能起到御寒抗缺氧的作用，若在青稞酒中放入紅糖、酥油和奶渣、糌粑粉加熱飲用，還可起到補(bǔ)血、增氣、恢復(fù)身體元?dú)庵�作用�?/p>

在拉薩，每當(dāng)歡樂喜慶相聚或有重大聯(lián)誼活動(dòng)之時(shí)，敬獻(xiàn)青稞酒就成為活動(dòng)中的傳統(tǒng)保留節(jié)目。藏族人善豪飲，人人都是酒中豪杰。敬酒時(shí)，他們對(duì)內(nèi)地來的客人格外”關(guān)照”。常常見五、六個(gè)藏族姑娘，簇?fù)碇鴣砜突蚰觊L(zhǎng)者，端著酒杯輪番敬酒，她們深情地唱起動(dòng)聽的敬酒歌。此時(shí)，不管你酒量如何，都會(huì)被藏族朋友淳樸、熾熱的情誼所打動(dòng)，接過酒杯，一飲而盡。