氧化葡萄酒和氧化型葡萄酒一字之差 到底差在哪？

生活中，我們經(jīng)常聽到說這瓶酒氧化了，不好了;法國著名微生物學家路易斯巴斯德也曾將氧氣形容為葡萄酒之敵。但是，我們也經(jīng)常會聽到說這是一款氧化型的葡萄酒。那么，氧化葡萄酒和氧化型葡萄酒，到底差別在哪呢?

葡萄酒為什么容易被氧化?

為什么葡萄酒會被氧化呢?這是因為葡萄酒中富含單寧、多酚類物質(zhì)、花青素和乙醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)非常容易與氧氣發(fā)生化學反應(yīng)，從而使得葡萄酒香氣、口感、顏色均發(fā)生變化。

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氧化葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么區(qū)別?

“世界 3 大酒評家”之一簡西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)對“被氧化的葡萄酒”的定義是“不當?shù)乇┞队谘鯕庵?rdquo;。當釀酒師在釀酒過程中操作不當、陳釀過程中保護不當或是在成年過程中軟木塞松動，都容易讓葡萄酒不當?shù)乇┞队诳諝�，與氧氣過分接觸，讓葡萄酒香氣封閉、單寧寡淡、酸度極其偏高、酒體疲軟無力以及余味短暫或是沒有余味，也有很大可能會出現(xiàn)不愉悅的爛水果、爛蔬菜味。

WS 前編輯、葡萄酒作家及教育家溫克•若什(Wink Lorch)則認為“氧化型葡萄酒”則是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧氣中，通常在木桶陳釀時不會將木桶填滿，而是留一定空間讓空氣與酒液直接接觸”。這里的重點是“故意”，釀酒師在釀酒過程中有目的地將葡萄酒暴露于空氣之中，讓葡萄酒具備一些氧化性特征，使其口感變得更加豐富復雜。當然因為葡萄酒對氧氣太敏感，這一氧化過程是緩慢而可控的，也要把握好度，不能讓葡萄酒在陳勝氧化型風味之前就被過度氧化了

氧化型葡萄酒與氧化葡萄酒僅一字之差，含義卻天壤之別，簡單來說，緩慢而主動的“呼吸”有利于葡萄酒發(fā)展出豐富復雜、令人愉悅的氧化型香氣，這類葡萄酒具備氧化性特征，我們稱之為氧化型葡萄酒(Oxidative)。而快速且被動的“呼吸”會讓葡萄酒結(jié)構(gòu)失衡，正如吃剩的蘋果或牛油果被氧化口感變壞，這類葡萄酒也會變得很難喝，我們稱之為被氧化的葡萄酒(Oxidized)。

其實，被氧化的葡萄酒與氧化型葡萄酒之間最大的區(qū)別是：一個是被動地、不可控地、迅速地氧化;另一個是主動地、可控地、緩慢地氧化。

氧化葡萄酒一定是不好的嗎?

葡萄酒釀造過程中特意防止氧氣進入(如使用不透氧的不銹鋼發(fā)酵罐)是為了保持葡萄的品種特征，如葡萄品種一類香氣花香、果香以及新鮮清爽的口感。那么故意讓酒液與氧氣接觸就是為了增加葡萄酒風味的復雜度，可以產(chǎn)生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、堅果、煮熟蔬菜水果等三類香氣，也能讓酒的口感變得更加圓潤飽滿。

有些葡萄酒產(chǎn)區(qū)擁有特殊的風土條件，控制釀酒過程的氧氣并不難(如酒液表層產(chǎn)生一層酵母膜，既能保護酒液不被過度氧化又能讓酒產(chǎn)生氧化風味)：有些產(chǎn)區(qū)則在幾百上千年的釀酒歷史中形成了特殊釀酒工藝，另辟蹊徑，也能形成氧化型風味。因此，釀造特意經(jīng)過氧化處理而且氧化得恰到好處葡萄酒，并非無法實現(xiàn)。