餐廳點酒終極指南 一本在手選酒我有

初學(xué)酒時, 你可能多少遭遇過這樣一種尷尬：吃飯的時候，同行的人進(jìn)入餐廳，難免想要開點酒來配餐，但是又不知道喝什么，于是一張酒單甩給我，等著你這個“專業(yè)人士”點一瓶酒來解決大眾需要，或者看你點什么一并同叫。而其實對葡萄酒了解有限的你，往往看著酒單就開始發(fā)暈，掙扎半天才勉強開口：“給我一杯檸檬水，謝謝。”

對，點酒看起來明明是一件簡單而又輕松的事，有時候卻在無形中讓人覺得掙扎，或者是因為一張張酒單太過繁瑣，又或者是眾口難調(diào)，不知怎么選才能對品又對味。經(jīng)歷了許多年的大(胡)膽(亂)嘗試，我才終于有了些許心得。

餐廳選酒的黃金法則

餐廳選酒其實是有黃金法則的，那就是——選你和朋友最愛的那瓶。

比如你和朋友就是來慶祝的，就是想開一瓶香檳，那便沒有必要再對著酒單研究是否一瓶年份拉圖更能襯托菜式和心情。

又或者同行的人都是勃艮第咖，便沒有必要對著波爾多煩惱，快速點一瓶勃艮第，大家都會開心滿意。

在這件事上，沒什么比明確的喜好更為重要，如果眾口難調(diào)，就可以各自點自己最愛的酒款——每人先點一杯就好了嘛。這在任何在葡萄酒上下了功夫的餐廳里，都不是什么難事。

當(dāng)然，很多時候我們的喜好并沒有特別執(zhí)著，或者餐廳剛好沒有我們喜歡的那一型酒，又或者我們希望有更多的嘗試，那么我們就可以遵循更多的方法，去找到酒單中那瓶你想要點的酒。

餐酒搭配法則

依餐配酒其實是一件看似玄妙，實則有趣的事。葡萄酒各有章法，食材烹飪又暗藏玄機(jī)，搭配的好則相輔相成，搭配一般也可以愉快進(jìn)行，而搭配的不好……有的時候真會有恨不得一口吐出來的感覺。

葡萄酒的酸度是在配餐的時候需要牢記的第一要素，因為酸度可以迅速和菜肴形成反差。無論是濃郁、咸香、油膩、高脂肪還是微辣的食物，都很適合搭配一款富于酸度的葡萄酒，在味道和諧的同時還可以清潔味蕾。同時，富有酸度的葡萄酒也是搭配較酸的食物的最佳選擇，像油醋汁沙拉，酒要是沒點酸度可hold不住。同樣，酸度還可以引出高品質(zhì)食材本身的味道，如果你吃的東西本就注重食材原味，那么一瓶酸度較高，口味清淡的葡萄酒就是最佳選擇。

對于紅葡萄酒而言，葡萄酒的單寧是另外一個重要影響因素。這種帶著砂質(zhì)感的苦澀味道，在食物上搭配上卻有奇效，用來搭配燒、烤、熏過的食物都非常不錯。而對于一些本來就微苦的食物，像芝麻菜、苦瓜、菊苣，也是很好的選擇。肉類的脂肪和蛋白質(zhì)都可以有效減輕單寧的澀口感，所以才會有“紅酒配紅肉”這樣的說法。在我看來，沒有什么比碳烤牛排配酒體飽滿單寧充沛的赤霞珠更棒的吃法了。

葡萄酒的甜度是很好的調(diào)味劑。比如甜度可以中和一定的辛辣味，緩解辣椒給口腔帶來的刺激感，也可以襯托食物中的糖分、咸味。藍(lán)紋奶酪搭配蘇玳甜白，斯蒂爾頓奶酪搭配波特都是極為經(jīng)典的搭配。但是要注意，搭配甜點的葡萄酒必須要比甜點甜，否則再精致的甜酒都會變的跟蘇打水一樣了。

另外值得一提的是葡萄酒的橡木風(fēng)味。大概很多人都會喜歡有經(jīng)過橡木桶熟化的酒，一方面風(fēng)味更為復(fù)雜，另一面口感也會更趨于柔和。但在配餐這件事上，橡木風(fēng)味必須要謹(jǐn)慎對待。菜肴的味道會增強酒里的橡木味，而橡木會給葡萄酒帶來苦澀感，口感上很容易壓制菜肴的風(fēng)味。所以在選擇有橡木風(fēng)味的葡萄酒的時候，要注意選擇與之相配的食物，比如烘培、熏烤，或者焦糖化(在菜單里找Caramelized這個詞!)的菜。否則，如果你恰好遇到了一瓶橡木桶用的太重的酒，那么你的用餐感受就會變成，額…… 酒、菜，以及一整個伐木場!

“百搭型”葡萄酒

餐酒搭配是一件需要時間掌握的事，尋找“百搭型”葡萄酒則是省時省力的大好選擇。

高酸度、酒精恰當(dāng)?shù)木埔话愀鼮榘俅睿喊灼咸丫�，像雷司�?Riesling)、阿爾瓦里尼奧( Albariño)，葡萄牙綠酒(Vinho Verde)、綠斐特麗娜(Grüner Veltliner)、和像夏布利(Chablis)一樣未經(jīng)橡木桶的霞多麗(Chardonnay)都是很好的選擇。紅葡萄酒，像黑比諾(Pinot Noir)，意大利紅酒，特別是巴貝拉(Barbera d’Alba或者Barbera d’Asti)，瓦波利切拉( Valpolicella)和奇昂第(Chianti)都很百搭。

另外，起泡酒也是一個很好的選擇——要小心香檳，餐廳里的香檳可能會讓你預(yù)算超支。但話說回來，誰又不喜歡香檳呢?

根據(jù)食物選擇本土酒款其實是很好的方法，比如吃意大利菜，就喝意大利酒，吃tapas，就喝西班牙，本土的食物和酒總是搭配的很和諧，可以互補味道、香氣甚至質(zhì)地口感。

如果你的酒單里選擇有限，那么尋找氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)(像澳大利亞，智利，南非，法國南部，西班牙)可能是不錯選擇。并不是說這些地方的酒總是最有趣、最復(fù)雜、最優(yōu)雅，但是在一個相對來講便宜的酒單里，它們顯然比一些氣候涼爽地區(qū)的酒更為可靠。

酒單上的小玄機(jī)

你有沒有想過去點酒單上最貴的那一瓶酒?很好，你不是第一個這么做的。但是僅僅根據(jù)價格排序來選酒其實談不上明智，你當(dāng)然可以選擇最貴的那瓶酒，但是考慮到餐廳的加價(一般餐廳酒單的加價是200%—400%)，這筆錢多少花的還是有點冤枉。所以，理性衡量價格，選擇加價在合理空間的酒，也是需要花點小心思的。

還有些朋友會避免點餐廳酒單上倒數(shù)第二便宜的酒，曾經(jīng)一度盛行的說法是，倒數(shù)第二便宜的酒利潤最高，性價比最低，可事實真的如此嗎?

在細(xì)心研究過酒單，并詢問了熟識的侍酒師后，我發(fā)現(xiàn)答案其實并不確定。餐廳編寫酒單其實是一個充滿個人喜好的事，我們的確不能排除有些酒單頗為“陰險”，寫的可以編進(jìn)消費者心理學(xué)的教材，但是更多的酒單其實并沒有那么多的心機(jī)，只是根據(jù)產(chǎn)區(qū)、品種甚至酒體輕重編寫，而那支酒只是恰好它的價格就在倒數(shù)第二位，所以也不必特別有心理負(fù)擔(dān)，刻意避開它。