專(zhuān)家淺談中餐配美酒

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對(duì)于中餐配酒，現(xiàn)在普遍的推廣方式是：葡萄酒想以借船出海的方式，利用中國(guó)人“把酒不離食”的餐酒文化作為最熟悉的切入點(diǎn)，導(dǎo)入葡萄酒，從而喚起消費(fèi)者的興趣，最終形成銷(xiāo)售——在這個(gè)過(guò)程中，釀酒大師強(qiáng)調(diào)一個(gè)先后邏輯：顯然，餐為主，酒為輔。這是餐配酒。

在釀酒大師李德美老師看來(lái)，80后90后更講究個(gè)性化和差異化，這就需要更具有匹配性的酒水。同時(shí)，突破白酒中的“服從”意志，取而代之的是一種更加“民主”的葡萄酒，葡萄酒的多元化恰恰符合這種時(shí)代匹配的需求，它更個(gè)性、更民主。而更多維的餐配酒則是延伸其個(gè)性的很好方式。

然而，“餐配酒”也像一把雙刃劍在左右著消費(fèi)者的飲用動(dòng)機(jī)。對(duì)于用標(biāo)準(zhǔn)化的搭配套路鎖定非標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲文化，釀酒大師提出了自己的看法。

“10年前我在波爾多留學(xué)，莊布忠先生請(qǐng)我們吃飯。他找了個(gè)中餐廳先后點(diǎn)了三次菜，每次三四盤(pán)，逐步用香檳和不同個(gè)性的紅白葡萄酒進(jìn)行搭配，整個(gè)過(guò)程讓我們感受到相對(duì)最好的搭配，這是由輕到重，循序漸進(jìn)的經(jīng)典酒配餐過(guò)程，強(qiáng)調(diào)酒與餐之間細(xì)膩口感的極致契合，這種吃法是絕不可逆的，破了規(guī)矩，絕對(duì)不行。”

但不可否認(rèn)，這種面向?qū)�業(yè)人群的實(shí)戰(zhàn)在酒與中餐的現(xiàn)實(shí)交互中并不常見(jiàn)。

在普遍前提下，為了讓飯桌愉悅，同時(shí)達(dá)到銷(xiāo)售目的，就必須對(duì)消費(fèi)者做區(qū)分：

在釀酒大師看來(lái)，消費(fèi)者分為兩類(lèi)：

a. 初級(jí)消費(fèi)者，也就是偶然消費(fèi)者。這類(lèi)消費(fèi)者對(duì)酒水的認(rèn)知在快消品、飲料的層面上，對(duì)品種、工藝、歷史等文化附加值至多做淺層次了解，且不做必須的參考。對(duì)于這類(lèi)消費(fèi)者，個(gè)人建議不要做人為限制，用 “餐配酒”設(shè)置臺(tái)階做消費(fèi)導(dǎo)入，以免發(fā)力過(guò)猛，傷害萌芽。待培養(yǎng)了一定興趣點(diǎn)，再進(jìn)行文化類(lèi)導(dǎo)入。

b. 習(xí)慣性消費(fèi)者。他們會(huì)主動(dòng)迎合葡萄酒消費(fèi)，對(duì)個(gè)性化的飲酒有了期待，有一定的興奮點(diǎn)，再用“餐配酒”的文化做深一步養(yǎng)成，循序漸進(jìn)將分母轉(zhuǎn)化為分子。

讀懂了消費(fèi)者，再聽(tīng)德美老師談中餐的形式。

在釀酒大師看來(lái)，中餐桌上之所以不可能用“一道菜配一種酒”的西式吃法，原因是中式的桌餐以“餐主導(dǎo)酒”為基礎(chǔ)——中國(guó)人喜歡熱熱鬧鬧，一桌菜幾支酒就很豐盛，飯桌產(chǎn)生愉悅達(dá)到主賓盡歡。

“其實(shí)有一次我請(qǐng)一位法國(guó)朋友吃飯，他指著滿(mǎn)桌的菜肴不無(wú)羨慕的說(shuō)，你看你們中餐多好，想吃什么吃什么，想搭什么搭什么，很有創(chuàng)造性。”德美老師說(shuō)。“想想他的態(tài)度，我們還是有必要重新審視一下‘餐配酒’”。

而這樣的葡萄酒“圍城”思維，絕非一例。

釀酒大師發(fā)現(xiàn)，很多外國(guó)酒商在推薦會(huì)上發(fā)現(xiàn)中國(guó)人似乎對(duì)甜葡萄酒有著突出的好感，但市場(chǎng)反饋的數(shù)據(jù)卻和表象大相徑庭。“蘇玳的品鑒會(huì)上他們都說(shuō)喜歡喝，但市場(chǎng)報(bào)表不是這樣——很多進(jìn)口商因?yàn)檎也坏皆�因而苦惱�?rdquo;釀酒大師回憶說(shuō)。

“這來(lái)源于中國(guó)的文化和國(guó)人的性格，許多進(jìn)口商也許永遠(yuǎn)理解不了。”在釀酒大師看來(lái)，中國(guó)人在品酒這種相對(duì)陌生的文化前，通常表達(dá)不積極甚至是羞澀，由于“怕說(shuō)錯(cuò)”，他們對(duì)單寧、酒體等相對(duì)專(zhuān)業(yè)的感受表達(dá)的不夠開(kāi)放，而對(duì)于甜這種日常頻繁接觸的味覺(jué)，更易于表達(dá)，導(dǎo)致進(jìn)口商誤以為他們更喜歡甜——這是一種溝通不匹配帶來(lái)的誤差。其實(shí)很多人并不喜歡持久而濃重的甜膩，且中國(guó)人本身代謝糖的能力就要弱一些。