冰酒完全指南

冰酒，于冰天雪地中收獲的佳釀，風(fēng)味至純，甜而不膩，令人魂牽夢縈。每年寒冬，正是這款佳釀?wù)Q生的時節(jié)。跟 紅酒世界網(wǎng)(微信號：@wine-world)一起來全方位了解下冰酒吧。

時間過得飛快，仿佛前一天大家都還在熱議今年的葡萄采收情況，今天北半球大部分產(chǎn)區(qū)都進入了冬歇期。時至年底，大部分葡萄酒都已完成釀造，進入熟化環(huán)節(jié)。然而對于冰酒來說，一切才剛剛開始。

顧名思義，冰酒是用冰凍的葡萄壓榨出汁釀成的葡萄酒。冬日冰雪使葡萄果實中的水分凝結(jié)，葡萄汁中的糖和酸都高度濃縮，因此釀出的葡萄酒口感甜潤且酸度極佳。又因為冰酒是采用未經(jīng)貴腐菌(Noble Rot)感染的冰葡萄釀成，所以能展現(xiàn)出最純凈的品種特征。想要讓健康的葡萄留在枝頭順利結(jié)冰并非易事，需要特殊的地理環(huán)境和氣候條件，因此能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)冰酒的國家并不多，其中以德國、加拿大和奧地利的冰酒最為出名。

1. 冰酒發(fā)展史

關(guān)于冰酒的由來有不少軼事，有說法稱早在羅馬時代，人們就已經(jīng)開始釀制冰酒了;也有說法稱冰酒的發(fā)明始于法蘭克尼亞(Franconia)公國的一場意外，由于采收期延誤，冬季又提前來臨，使葡萄沒能在正常情況下完成采收，莊主迫不得已將冰凍葡萄采摘壓榨，結(jié)果卻意外得到了香氣純凈馥郁、口感甜蜜誘人的佳釀，采用冰凍葡萄釀酒的方法便由此流傳開來，逐漸形成了今天的冰酒釀造工藝。

圖片來源：Wines of Germany

不過，最早有文獻記錄的德國冰酒釀造始于1829年，在萊茵黑森(Rheinhessen)，嚴冬來臨時，酒莊在枝頭留下了些葡萄喂食鳥獸，一次意外的品嘗讓人們發(fā)現(xiàn)冰凍葡萄的濃縮風(fēng)味，于是人們便開始嘗試將這些葡萄釀制成酒。之后的幾百年，德國酒農(nóng)們一直在改進種植和釀造工藝，如為了防止鳥獸偷食發(fā)明了保護性尼龍網(wǎng)，使冰酒產(chǎn)量更加穩(wěn)定;又如為了更溫和可控地壓榨出滴滴珍貴的濃縮葡萄汁，發(fā)明了氣動壓榨機。一代又一代人對冰酒工藝的執(zhí)著追求，造就了德國如今在冰酒行業(yè)中不可撼動的地位。

雖然德國雷司令(Riesling)冰酒的品質(zhì)和知名度從來無可爭議，不過以產(chǎn)量而論，氣候寒冷的加拿大才是世界上最重要的冰酒生產(chǎn)國。加拿大的冰酒實驗開始于上世紀七八十年代，德國移民帶來了釀造工藝。建立于1975年的云嶺酒莊(Inniskillin Wines)便是其中的先驅(qū)，1991年，由云嶺釀制的威代爾(Vidal)冰酒在國際葡萄酒及烈酒展覽會(Vinexpo)上斬獲榮譽大獎賽(Grand Prix d’Honneur)的金獎，成功吸引了世界的矚目，助加拿大冰酒走向世界。

2. 苛刻的氣候條件

冰酒起源于德國，如今卻在加拿大最為繁榮，不得不說是因為氣候原因。上世紀八九十年代，德國冰酒曾十分流行，然而進入二十一世紀后，由于全球氣候變暖，德國冰酒的生產(chǎn)變得更加困難。為了讓葡萄完全冰凍，很多時候酒莊不得不等到次年一月甚至二月再采收葡萄，如2015年，德國幾乎所有的冰酒產(chǎn)區(qū)都是在一月中旬才完成采收。葡萄在樹上滯留的時間越長，被惡劣天氣和鳥獸損壞的幾率就越大，這也使部分酒農(nóng)最終放棄釀造冰酒，轉(zhuǎn)而釀制逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)。

也正是在德國冰酒產(chǎn)量下降、價格升高的時候，加拿大趁勢而起，后來居上。加拿大冰酒的中心是安大略(Ontario)，五大湖(Great Lakes)的調(diào)節(jié)作用使該產(chǎn)區(qū)的葡萄能在冰雪來臨之前有足夠的時間充分成熟，隨之而來的嚴冬又能讓葡萄穩(wěn)定結(jié)冰，所以加拿大幾乎每年都能達到冰酒釀造條件，形成穩(wěn)定的生產(chǎn)規(guī)模。除了德國和加拿大之外，奧地利也是為數(shù)不多能有條件釀制冰酒的國家，其冰酒大部分產(chǎn)自布爾根蘭(Burgenland)地區(qū)。雖然奧地利的氣候也幾乎年年都能達到生產(chǎn)冰酒的條件，不過產(chǎn)量依舊稀少，無法與加拿大爭雄。