2000年的歷史和技藝 創(chuàng)作出了制桶業(yè)的恢弘史詩(shī)

從陶土罐、皮質(zhì)袋子到最終木桶得以被人們使用，葡萄酒容器經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的變遷過(guò)程。

然而，在制桶業(yè)興起后，從木材的選擇到技術(shù)的革新，從居于一隅到遍布全球，木桶作為葡萄酒容器的發(fā)展又經(jīng)歷了新的突破與飛躍……

木桶在中世紀(jì)飛速發(fā)展

羅馬帝國(guó)時(shí)代，里昂地區(qū)是制桶業(yè)的中心之一，在考古發(fā)掘中，人們發(fā)現(xiàn)了大量的制桶工具，例如橫口斧和烙鐵，后者用來(lái)將制桶匠的標(biāo)記烙印在木桶的底部。里昂是一個(gè)貿(mào)易港，裝滿葡萄酒的陶罐被船只沿羅納河從中央高原運(yùn)至里昂港口，在這里，葡萄酒被移入木桶，再送至帝國(guó)的四面八方。

制桶的材料種類繁多，不過(guò)當(dāng)時(shí)的人們喜歡使用樹(shù)脂豐富的木材(落葉松、云杉、冷杉)，它們重量輕、容易劈開(kāi)和成形。大家完全不介意這些木材可能帶給葡萄酒的味道，因?yàn)槟就暗膬?nèi)壁會(huì)涂上一層松脂，而且當(dāng)時(shí)的葡萄酒里還添加了生石膏、蜂蜜、海水和各種香草。更加堅(jiān)硬的橡木是在羅馬帝國(guó)時(shí)代晚期才被人接受，它的地位不斷上升直至今天。加箍用的木圈采用柔軟的榛樹(shù)、柳樹(shù)、楊樹(shù)、栗樹(shù)的枝條，劈成兩半并用枝條扎緊。木桶是如此的普及，它們和葡萄酒的聯(lián)系又是如此的緊密，以至于小酒館里的粗陶或玻璃酒罐、遍及整個(gè)高盧地區(qū)著名柱形圓桶都模仿了它的形狀。

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之后，人們不再用舊木桶做井壁，但是制桶的技藝并沒(méi)有隨著外來(lái)的大規(guī)模侵略和羅馬帝國(guó)的覆滅而消失。它的存續(xù)與修道院和主教府的葡萄園密切相關(guān)。從公元1000年開(kāi)始，和平的回歸、溫和的氣候以及虔誠(chéng)的教徒都有利于葡萄的種植從南向北在歐洲大陸蔓延增長(zhǎng)，木桶的制作也進(jìn)入了一個(gè)新的飛速發(fā)展期。在所有種植葡萄的城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村，制桶業(yè)一片繁榮，強(qiáng)大的行業(yè)協(xié)會(huì)也應(yīng)運(yùn)而生。根據(jù)貝葉掛毯描述的場(chǎng)景，當(dāng)征服者威廉于1066年出發(fā)征戰(zhàn)英格蘭的時(shí)候，與他一起渡過(guò)海峽的就有一只裝滿葡萄酒的、帶輪子的大桶，這種大桶在羅馬帝國(guó)時(shí)代已經(jīng)存在。

在西方世界，隨著羅馬帝國(guó)的覆滅，陶罐和雙耳瓶越來(lái)越少，在很長(zhǎng)一段時(shí)間，木桶則成為從葡萄酒發(fā)酵到運(yùn)輸?shù)奈ㄒ蝗萜�，包括海上運(yùn)輸。每年秋天，無(wú)數(shù)的木桶在大西洋岸的各個(gè)港口裝船，開(kāi)往北歐。從中世紀(jì)到19世紀(jì)，英國(guó)人一直靠波爾多葡萄酒解渴，例如僅1308年的秋天，就有十萬(wàn)桶葡萄酒從波爾多月亮港出發(fā)。

從波爾多到倫敦

荷蘭人發(fā)明了在木桶中燃燒硫從而保護(hù)葡萄酒的方法，1765年第一次在波爾多提及此項(xiàng)發(fā)明(荷蘭比賽)。它與夏特隆貿(mào)易商的憂慮息息相關(guān)，怎樣在長(zhǎng)途運(yùn)輸中防止葡萄酒二次發(fā)酵和細(xì)菌污染。這一技術(shù)很快蔓延到歐洲所有優(yōu)質(zhì)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)。

它能夠使葡萄酒在木質(zhì)容器中保存更長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)下個(gè)采收季)，而這在此之前從未發(fā)生過(guò)，除非是某些極少的例外，如斯特拉斯堡濟(jì)貧院中的“永恒木桶”，后者至今仍然保存著1472年的葡萄酒，當(dāng)然，這需要定期添桶。荷蘭人的這項(xiàng)發(fā)明引發(fā)了一場(chǎng)真正的葡萄酒革命。

同一時(shí)期，英國(guó)人和佛拉芒人發(fā)明了吹制黑色厚玻璃瓶的工藝，用西班牙和葡萄牙進(jìn)口的軟木制作木塞封口。最大的好處是可以將木桶中的葡萄酒分成小份。這樣，鉆孔打開(kāi)木桶后就不用馬上全部喝完。一個(gè)傳統(tǒng)的波爾多或勃艮第大桶，可以分裝300瓶左右葡萄酒。

百萬(wàn)升巨桶

質(zhì)量的革命形成在18、19世紀(jì)之交，人們發(fā)現(xiàn)了瓶中緩慢陳年的好處，它可以將生硬的酒液轉(zhuǎn)化成精美的瓊漿，并更好地揭示風(fēng)土的等級(jí)。17世紀(jì)的香檳區(qū)，由于受到小冰河期的嚴(yán)峻氣候?qū)︼L(fēng)土的影響，出產(chǎn)的白葡萄酒非常酸，就采用了這項(xiàng)技術(shù)。當(dāng)時(shí)英國(guó)人從魯昂港進(jìn)口葡萄酒，人們?cè)诎l(fā)往倫敦的酒桶里加入蔗糖，也是得益于緩慢陳年的技術(shù)，起泡酒產(chǎn)生。

整個(gè)歐洲，木桶容量的差別很大，從一個(gè)地區(qū)到另一個(gè)地區(qū)完全不同。在法國(guó)，直到19世紀(jì)中葉才采用公制統(tǒng)一，之前的所有嘗試都被廢棄了。這解釋了木桶的數(shù)百種形狀(或長(zhǎng)或短，或圓或扁)和數(shù)百種容量，它們的名字也千變?nèi)f化，同一個(gè)名字在不同的地區(qū)可能會(huì)指代不同的容積：baril(約159升的小桶)、barrique(大桶，有31個(gè)款式，其中波爾多桶是225升，相當(dāng)于50英加侖)、boisseau(12.5升)、botte(186到520升)、charge、comporte、demi(600升大桶)、feuillette(8個(gè)款式，從114到140升不等)、foudre(幾百升的大桶)、fût(勃艮第是228升，干邑區(qū)是350升)、muid(30個(gè)款式，從137到685升不等)、pièce(勃艮第桶)、pipe、poinçon、quartaut(約70升)、queue(約400升)、setier(8品脫，約4.32升)、tierçon(550升)，還有容量超大的tonneau(在波爾多和拉羅謝爾，可以超過(guò)900升)。

人們甚至建造了巨型桶。最著名的是19.5萬(wàn)升的海德堡大酒桶，建于1664年，供放在高臺(tái)上;還有建于1719年的路德維希堡(Château de Ludwigsburg)大酒桶，容量達(dá)到54.3萬(wàn)升。Eugène Mercier先生為1889年的世界博覽會(huì)定制了一個(gè)16萬(wàn)升的巨型桶，現(xiàn)今還展示于梅西埃香檳公司在埃佩爾奈(Épernay)的酒窖。打造這個(gè)宏大的酒桶，需要150棵橡樹(shù)。放酒桶的車由12對(duì)白色的牛拉著，走了三個(gè)星期，這是對(duì)品牌的絕佳宣傳。Mercier先生買下了沿路的房屋，甚至包括進(jìn)入巴黎城的入市稅征收處，以便鏟平它們好讓牛車通過(guò)。這個(gè)巨桶和埃菲爾鐵塔一樣，成為1889年世界博覽會(huì)最引人注目的作品。不過(guò)紀(jì)錄的保持者是位于東比利牛斯省蒂爾市(Thuir)的皮爾酒(Byrrh)公司。建于1935年和1950年之間的巨型桶的容量達(dá)到了100萬(wàn)升!

耐性的藝術(shù)

順便談?wù)勚仆敖沉钊苏痼@的技藝吧。他們無(wú)需模具，僅憑手工就能獲得精確的容量。今天，很多桶型已經(jīng)消失了，但是制桶匠能夠滿足酒莊的需求，按照他們的訂單生產(chǎn)與傳統(tǒng)容量毫無(wú)關(guān)系的酒桶。

知名酒莊里的好釀酒師的要求越來(lái)越高。有些釀酒師甚至?xí)�自己選擇那些最有名的森林(波旁內(nèi)地區(qū)的Tronçais森林，涅夫勒省的Bertranges森林，孚日山脈里的Darney森林，馬恩省的Bercé森林，Limousin的森林，等等)里的100到200年的橡樹(shù)，他們會(huì)支付給橡木板生產(chǎn)商每立方米400到800歐元的價(jià)格，來(lái)自Tronçais森林的木材甚至?xí)�達(dá)到每立方米1000歐元，是羅曼尼康帝酒莊的最愛(ài)。

然后，木材需要經(jīng)過(guò)2年左右的干燥。專業(yè)的橡木桶公司如Taransaud公司(位于干邑區(qū)和博恩，隸屬于Henri de Pracomtal先生的Chêne & Cie集團(tuán))、Seguin-Moreau公司(在干邑區(qū)創(chuàng)立，分公司遍及波爾多、勃艮第和美國(guó))、François Frères公司(總部位于勃艮第的圣羅曼，有1000名員工，是全世界最大的橡木桶公司)，他們最好的波爾多桶或勃艮第桶的售價(jià)可以輕松達(dá)到1000到1500歐元，相當(dāng)于每升葡萄酒5至7歐元。當(dāng)然，如果酒莊的新桶使用比例只有二分之一或三分之一，投資會(huì)大大降低。

不過(guò)，對(duì)于某些期酒價(jià)格已經(jīng)是1000歐元每瓶的葡萄酒來(lái)說(shuō)，這個(gè)成本影響就不那么重要了……一個(gè)優(yōu)質(zhì)的橡木桶可以賦予葡萄酒額外的靈魂，但是只有通過(guò)釀酒師的辨識(shí)力和經(jīng)驗(yàn)才能強(qiáng)化和提升酒的質(zhì)量，而不會(huì)使之變得混亂、模糊。

除了以上的名單，還可以購(gòu)買不那么昂貴的酒桶，例如美國(guó)橡木桶。它們的香氣更濃郁，對(duì)葡萄酒的香氣和味道的影響非常明顯，容易辨識(shí)：香草、烤面包、烤杏仁和烤榛子、煙草、香料、可可、焦糖，甚至還有咖啡。這些香味受到許多的消費(fèi)者喜愛(ài)。但現(xiàn)在流行變了，那些波爾多、朗格多克、托斯卡納(超級(jí)托斯卡納)、里奧哈、卡泰羅尼亞、南非、智利、阿根廷、澳大利亞的酒莊，過(guò)去曾經(jīng)被這種風(fēng)格征服，現(xiàn)在都逐漸遠(yuǎn)離了它。還有一些酒莊拒絕任何橡木進(jìn)入他們的酒窖，目的是保持果香的純凈。這是Henry Marionnet的哲學(xué)，他在都蘭釀造的所有葡萄酒都不使用橡木桶，密斯卡岱、桑塞爾、阿爾薩斯、普羅旺斯等很多白葡萄酒生產(chǎn)商也同意他的觀點(diǎn)。

然而，我們驚訝地發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在某些酒莊更喜歡用蛋形的陶土，或水泥，或鋼制發(fā)酵罐，尤其在地中海地區(qū)的那些對(duì)新世紀(jì)潮流不敏感的酒莊，按照他們的觀點(diǎn)或是某些葡萄酒工藝學(xué)家的建議，這種發(fā)酵罐比木桶更適合釀造高質(zhì)量的葡萄酒，因?yàn)楣迌?nèi)的液體自流會(huì)帶動(dòng)酒泥運(yùn)動(dòng)。難道這是一種潮流的復(fù)興嗎?

法國(guó)制桶業(yè) 世界冠軍

法國(guó)的制桶業(yè)歷史悠久：從公元9世紀(jì)開(kāi)始，就能發(fā)現(xiàn)早期的制桶匠行會(huì)和共濟(jì)會(huì)的痕跡。1970年代初，酒莊癡迷于用新橡木桶陳釀葡萄酒，這是制桶行業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

近幾年來(lái)，另一項(xiàng)運(yùn)動(dòng)蓬勃興起：大型酒桶吸引了法國(guó)和全世界酒莊和葡萄酒生產(chǎn)商。

2017年對(duì)于法國(guó)制桶業(yè)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)好年份，其出口占總產(chǎn)量的68%(超過(guò)60萬(wàn)個(gè)橡木桶)出口總額達(dá)到4.29億歐元。與此同時(shí)，美國(guó)超過(guò)了西班牙和澳大利亞，仍然是第一進(jìn)口國(guó)。