葡萄酒與美食搭配大起底

葡萄酒與美食的搭配是推廣葡萄酒的市場策略之一，這對消費者和餐飲業(yè)都有重要意義。因為在現(xiàn)實生活中，消費者較少單飲葡萄酒，多數(shù)都是在進餐時飲用。對餐飲業(yè)來說，特別是高中檔餐館，伺酒水平往往決定了餐館的等級。海外中餐館在當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)都入不了高檔，除菜肴氛圍服務(wù)水平達不到外，伺酒，特別是伺葡萄酒的水平低是重要原因之一。由此可見，葡萄酒與美食搭配對中國菜精致水平和優(yōu)雅程度的提高起非常重要的作用，也對中國菜肴在國際市場提高商業(yè)地位起重要作用。原因非常簡單，無論任何國家，高檔餐宴的飲品都是葡萄酒。

葡萄酒與美食搭配是一項細致的工作，非那個人帶個搭當(dāng)(把廚師稱為搭當(dāng)也是文化水平所定) 就可以為之，除非廚師本人對菜肴風(fēng)味傳統(tǒng)和發(fā)展趨勢有深入了解，并對葡萄酒有相當(dāng)?shù)闹�識，否則便沒有普遍意義。

葡萄酒與美食搭配的意義在于二者可以互相提攜美味，或葡萄酒加強了美食的特點，或美食展現(xiàn)葡萄酒的香醇風(fēng)格。在我們的現(xiàn)實生活中，有大量的這種相互提攜美味，飲料加強美食風(fēng)味、美食襯顯飲料風(fēng)格的例子。上等茶與精美茶食配在一起欣賞，與單獨喝茶或單獨吃茶食的味道大不一樣，二者有美味交融的作用。在江浙一帶配清新綠茶的茶食與潮汕一帶配單寧重功夫茶的茶食有很大區(qū)別;江浙一帶以瓜子、果仁為主，潮汕一帶則以甜或甜咸果脯為主。用那種風(fēng)味的茶食配不同的茶是人們長期經(jīng)驗積累起來的，已經(jīng)成為日常生活的一個部分，許多人不用特別記憶便可以運用自如。

美食與葡萄酒搭配的道理與此相似。中國近代雖然沒有消費葡萄酒的傳統(tǒng)，但各地酒的風(fēng)格還是有很大區(qū)別。北方高粱釀造的白酒剛烈濃郁，適合配北方粗曠咸重菜肴。江浙的黃酒細膩醇香，適配鮮咸甜濡的淮揚菜。廣東一帶以低酒精度的米酒著稱，當(dāng)然是新鮮清淡粵菜的佳配。葡萄酒配美食也如此，只不過葡萄酒在中國大眾生活中出現(xiàn)的時間還不長，也不普遍，多數(shù)人不熟悉美食與葡萄酒搭配產(chǎn)生的美味妙趣。此外，葡萄酒的風(fēng)味與中國傳統(tǒng)的白酒黃酒有非常大的區(qū)別，在欣賞美食時扮演的角色與白酒黃酒也截然不同，配美食時的飲酒方式也有較大區(qū)別。例如在外國葡萄酒展覽會上舉辦葡萄酒美食搭配講座時，許多中國人不等逐一品評葡萄酒和菜肴，便將菜先吃凈了。由此可見中國人在進餐時的飲酒方式與外國人的較大區(qū)別。所以欣賞葡萄酒美食搭配有一個從開始不大熟悉，學(xué)習(xí)積累經(jīng)驗，到運用自如的過程。

外國酒商到中國來，也需要學(xué)習(xí)中國菜肴的傳統(tǒng)風(fēng)味發(fā)展由來，然后再配酒，說到中國菜，國外的葡萄酒美食評家們在不太了解時也有配葡萄酒的一家之談，即德國Riesling，由此可見美食風(fēng)味與葡萄酒搭配的原則。外國人之所以將風(fēng)味不一的中國菜看成一種類同，主要有兩個原因。一是外國人到中國自由欣賞美食的機會非常少;二是過去海外中餐館水準(zhǔn)不高，菜式雷同。在美國和歐洲，早期華人餐館以炒雜碎著稱。后來發(fā)展為春卷、蛋花湯加甜酸肉(古老肉的變種) 、檸檬雞、核桃蝦等適合外國人口味的甜味菜，延至今天仍為多數(shù)海外中餐館的當(dāng)家菜，并在外國消費者中形成非常強的概念，即到中餐館就是點這幾道菜。直到上世紀(jì)九十年代，香港移民經(jīng)營的中餐館將香港融合西方烹飪優(yōu)點的精致中餐帶到世界各國，才初步改變海外中餐館的菜式狀況。盡管海外中餐館菜式有所改進，沒有對中國本土菜肴的品嘗和深入了解，缺乏對中國博大精深文化理解的外國人很難真正領(lǐng)會中國菜的精髓，因此，往往在配葡萄酒時從西方概念出發(fā)，不一定符合中國人的口味。

葡萄酒配中國菜，需要中國專業(yè)人士與外國葡萄酒美食專業(yè)人士廣泛交流，精心研究發(fā)展，否則便出“南桔北枳”笑話，如用雪莉酒配宮廷菜。近代宮廷菜主要指清宮廷菜，是以山東菜為基礎(chǔ)，融合滿族游獵傳統(tǒng)菜肴發(fā)展起來的北方菜系。雪莉酒在外國行家眼里類似中國的黃酒，盡管與黃酒有非常大的區(qū)別。黃酒是在中國江南，主要是江浙一帶流行，適應(yīng)與江南一帶的飲食習(xí)俗，即菜肴甜咸兩重(音chóng)。同是南方，廣州香港便少喝黃酒，而是飲酒精度數(shù)低的雙蒸米酒，因為清淡鮮美廣東菜配黃酒就把那鮮味遮(音三聲)了。既然黃酒在中國數(shù)百年甚至數(shù)千年來都未推廣到中國其它地區(qū)，特別是北方，用雪莉配宮廷菜只會令大多數(shù)消費者莫名其妙，起不到任何推廣的目的。中國有個“東施效顰” 的典故，是說簡單模仿別人，在其他人眼里便非常丑，倒是貼切。只是這外國酒商花了大把銀子，吃了場熱鬧，只是包裝人，卻達不到市場推廣的目的。長此以往，對崛起的中國葡萄酒倒是有利的。

產(chǎn)自世界各地的葡萄酒風(fēng)格不同，許多葡萄酒都是配當(dāng)?shù)孛朗骋约訌娖涮攸c為特色的�？匆豢磸娬{(diào)美食健康因素之前的各國菜肴與葡萄酒的風(fēng)格，就比較容易理解其中的奧妙。法國繁富濃郁的美食多用黃油烹制，醬汁濃香，所以法國葡萄酒的風(fēng)格是濃郁醇厚為主。法國也有新鮮易飲的薄若來新紅酒，所配的特色菜肴風(fēng)味與波爾多紅酒完全不同。意大利新鮮香逸的美食多用橄欖油烹制，所以過去意大利葡萄酒以輕盈柔和聞名，即使是著名的Chianti紅酒也是與法國波爾多紅酒有明顯區(qū)別。

近年來，人們對精致生活的追求逐漸以重視健康因素為重，美食由此向新鮮清淡方向發(fā)展。與此同時，葡萄酒的市場也從地方走向國際化，在各國葡萄酒的相互交流中，出現(xiàn)以頂級葡萄酒為標(biāo)準(zhǔn)追求的發(fā)展趨勢，釀造法國頂級酒的葡萄在全世界廣泛種植，葡萄酒風(fēng)格趨向融合。如，意大利的Chianti酒近十多年來已發(fā)展為濃郁醇厚，結(jié)構(gòu)精致，可陳年較長的紅酒。即便有追求頂級酒品質(zhì)的趨勢，由于釀酒葡萄受各產(chǎn)地不同氣候和土壤影響，葡萄酒仍保持著鮮明的產(chǎn)地特點，為搭配各國風(fēng)味的美食提供了多種選擇。