如何正確認(rèn)識四川白酒（一）提不提川酒“窖香濃郁”？

近幾年來，業(yè)界對川酒發(fā)展方向的各種討論層出不窮。堅(jiān)持傳統(tǒng)，還是走創(chuàng)新之路?各說不一。前幾天與省內(nèi)幾位德高望重的白酒大師一起閑聊，偶發(fā)感想，討論川酒技術(shù)發(fā)展方向，不能簡單一概而論傳統(tǒng)與創(chuàng)新二選一的問題。

我就如何正確認(rèn)識四川白酒，如何找尋川酒技術(shù)發(fā)展方向，談?wù)搨�(gè)人看法。鑒于認(rèn)識水平有限，再加之川酒情感，不妥當(dāng)?shù)牡胤酵�各位業(yè)內(nèi)人士批評指正。目的是拋磚引玉，只為川酒的發(fā)展盡微薄之力。

中國白酒是中國文化的載體，更是中國文化走向世界的名片。“川酒甲天下”是歷史形成的，是全國人民都認(rèn)可的，好的東西才能永久留存下來。人類追求高品質(zhì)的生活是人類進(jìn)步的必然方向。

下面舉幾例實(shí)事：

(一)任何一個(gè)白酒企業(yè)，特別是濃香型白酒企業(yè)的技術(shù)生產(chǎn)、管理人員、乃至不懂技術(shù)的企業(yè)老板，他們都知什么是調(diào)味酒、基酒、甚至串香、液態(tài)白酒，他們的鑒別方法來源于最原始的生產(chǎn)，依靠感官判斷：窖香濃郁，醇厚豐滿。他們不會把底窖酒當(dāng)成淡雅純凈的串香酒價(jià)格賣出去!

(二)歷屆中國名酒的評比歷程可以作證：前兩屆完全以感官評比，不分香型，全國的專家乃至全國人民最終的評比排序是香濃郁、味醇厚的酒永遠(yuǎn)靠前。后三屆白酒評比，濃香占據(jù)大半以上，特別是第五屆，全國十七大名酒濃香九個(gè)，川酒就獨(dú)占5個(gè)。我認(rèn)為評比很公正，應(yīng)該講是中國人乃至世界人民對食品口味的追求本性，是人在沒有任何感情色彩的情況下，人性本能的選擇。曾設(shè)想，如果不分香型，不分省份，不設(shè)己酸乙酯上限，中國白酒能像法國發(fā)展紅酒理念那樣?第五屆白酒評比最終結(jié)果又會是怎樣一個(gè)局面?

(三)我的一位恩師，在80年代發(fā)表過一篇文章《多糧型白酒，特別是濃香型白酒是中國白酒的發(fā)展方向》，恩師是學(xué)化學(xué)的，大學(xué)教授，基于對人體生理結(jié)構(gòu)和對白酒的成分研究。大家還曾記得：91年之前白酒老大是汾酒，中國自解放以來一直奉行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，任何商品采取統(tǒng)一銷售、計(jì)劃銷售，企業(yè)不能自主開發(fā)市場，連產(chǎn)品生產(chǎn)也沒自主權(quán)。我們的“六朵金花”“十朵銀花”根本走不出家門，更談不上北上廣，而深處華北交通便利的諸多白酒企業(yè)，產(chǎn)量大，銷量也就大。那時(shí)的消費(fèi)者基本上沒有選擇的權(quán)利，而在市場開放以后，企業(yè)有自主經(jīng)營的一定權(quán)利，我們的好東西到了祖國各地，老百姓這時(shí)才知道白酒還有這么好喝的，也才真正領(lǐng)略了白酒的美。也才有了川酒、黔酒的大發(fā)展。

(四)據(jù)權(quán)威統(tǒng)計(jì)，目前全國白酒產(chǎn)銷量按香型排比來看，濃香型白酒占七成以上。

從以上實(shí)際情況可以看出，好的白酒成品，好的濃香型白酒，是有其內(nèi)在品質(zhì)追求的，不光是品牌、廣告可以換來七成的市場。

然而，隨著市場經(jīng)濟(jì)的深入發(fā)展，川酒自身有點(diǎn)亂了陣腳，迷失了方向。近幾年來，由于體制、經(jīng)營人才和水平局限，四川白酒發(fā)展進(jìn)入了迷茫狀態(tài)。曾幾何時(shí)，別人搞純凈，我們也贊賞純凈，反而我們還做不了純凈，因?yàn)榛�本上是液態(tài)酒;別人搞淡雅，我們在沒搞懂什么是淡雅的情況下也搞淡雅;別人搞芝麻香、兼香，我們也盲目 跟風(fēng)。我經(jīng)常問自己：什么樣的白酒才是本質(zhì)白酒?喝白酒應(yīng)追求什么風(fēng)格與內(nèi)涵?難道說我們的川酒不幽雅、不淡雅、不綿柔、不爽凈?哪一點(diǎn)我們不比別人好?說實(shí)話，川酒中的許多中價(jià)位產(chǎn)品比別人成百上千的產(chǎn)品應(yīng)該要好許多，只是方向亂了后，川酒許多技術(shù)人員亂搞，迷失了技術(shù)方向，是在向怎么把白酒做成不像白酒方向努力!悲哉!

因此，作為川酒技術(shù)領(lǐng)域的一位工作者，我認(rèn)為我們要堅(jiān)持中國白酒的產(chǎn)品本質(zhì)屬性，與其他酒種相比優(yōu)勢特點(diǎn)何在，不能妄自菲薄，大膽鮮明提倡川酒的優(yōu)勢特點(diǎn)，“窖香濃郁”，記住“郁”就是幽雅，甚至高于幽雅。我始終認(rèn)為香不濃的酒肯定談不上幽和雅，更談不上郁。