2015年9月14日，國家食藥監(jiān)管總局發(fā)布白酒生產企業(yè)建立質量安全追溯體系的指導意見，要求白酒企業(yè)建立質量安全追溯體系。白酒質量安全追溯體系要記錄包括產品、生產、設備、設施和人員等全部信息內容。產品信息應當記錄白酒產品的相關信息，包括產品名稱、執(zhí)行標準及標準內容、配料、生產工藝、標簽標識等。生產信息記錄覆蓋白酒生產的過程，重點是原輔材料進貨查驗、生產過程控制、白酒出廠檢驗等3個關鍵環(huán)節(jié)，生產過程控制信息應當記錄原輔材料貯存、投料、生產過程控制、產品包裝入庫及貯存等，生產過程質量安全控制信息包括原輔材料入庫、貯存、出庫、生產使用、制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調、灌裝等。
該指導意見內容豐富，想要逐一解讀需要很長時間去仔細理解，那么現(xiàn)在就提三個問題：1、什么是質量追溯體系?2、白酒質量追溯體系怎么建立?3、白酒質量追溯體系有什么用?對應解答這三個問題，就簡單舉例講一下質量追溯體系的概念，如何建立白酒原輔料的質量追溯體系，年份酒與質量追溯體系有啥關系。
一、什么是質量追溯體系?
國際標準化組織在ISO9000：2005標準中將可追溯性(Traceability)定義為“追溯所考慮對象的歷史、應用情況或所處位置的能力。當考慮產品時，可追溯性涉及到原材料和零部件的來源;加工過程的歷史;產品交付后的發(fā)送和所處位置。”根據該定義，對于白酒原輔料的可追溯性可以理解為其采購的來源地;肥料、農藥的使用情況;白酒加工過程中的投入情況(包括投入的數(shù)量、批次以及白酒的銷售去向等)。
而產品質量追溯體系是指以實現(xiàn)對某些產品的歷史、應用或位置“正向可跟蹤、反向可追溯”為目標，建立的由涵蓋產品生產、檢驗、儲運、銷售、消費、監(jiān)管等各環(huán)節(jié)的信息記錄、存儲、跟蹤系統(tǒng)組成的有機整體。其目的在于通過體系的運轉，實現(xiàn)對產品來源可追溯、生產可記錄、去向可查證、責任可追究。
二、建立白酒原輔料質量追溯體系應該怎么做?
1、企業(yè)積極推進原輔料生產流通方式的轉變，推廣采用“企業(yè)+基地+農戶”的生產模式。通過建立原材料生產基地的模式，對所使用的士地進行編號，對種植區(qū)域的地理環(huán)境、種子的選用、排灌，化肥和農藥使用的名稱、數(shù)量、頻率、使用日期及收貨日期等方面對原輔料生產進行全方位的數(shù)據控制，建立完善的生產檔案記錄，從而保障原輔料質量安全。
2、企業(yè)加大農產品標準化生產培訓力度。通過開展培訓服務，嚴格按照農產品質量標準來推行標準化生產，制定具有科學性、適用性和可操作性的技術操作規(guī)程，通過引進、借鑒有關國家標準、行業(yè)標準以及國外有關先進標準，制定從生產環(huán)境、生產過程到產品品質、加工包裝等環(huán)節(jié)的一系列農業(yè)標準和技術操作規(guī)程，逐步實現(xiàn)原輔料生產的區(qū)域化、專業(yè)化和標準化，從而有效強化農產品生產經營者全程控制意識。
3、企業(yè)實行訂單生產，保護價收購，并采取一定的生產技術、物資扶持。通過該措施，一方面供應者可以獲得環(huán)境改善的能力，提高其種田的積極性、增加收入，另一方面白酒企業(yè)可以得到其更有力的配合，促使檔案信息更加準確、真實、完整，以便進行妥善保存，使其生產加工環(huán)境不斷持續(xù)改進，為白酒原輔料的可追溯性創(chuàng)造條件。
4、企業(yè)建立完善的質量管理制度。對于收購的每一批原輔料按要求進行入廠檢驗，填寫檢驗報告單并做詳細的備案記錄，其中應當包括供應商、生產者名稱，產品名稱、等級、產地、交貨日期等，對于不合格的產品不予接受入庫。做好完善的原輔料倉儲記錄，包括倉儲的時問、濕度、溫度等信息。生產過程中每一批原輔料出庫、投入都應當做詳細記錄，包括出庫日期，領料人，生產的產品品種、批號、班次，投入的原材料數(shù)量，生產的數(shù)量等，做好成品的檢驗及銷售記錄，包括各項理化指標、銷售的時間、投放的區(qū)域等，與此同時按照過程方法完善質量管理制度。
5、企業(yè)建立完善的中央數(shù)據庫及信息傳遞系統(tǒng)。通過該系統(tǒng)，使原輔料供應鏈上各環(huán)節(jié)的信息與數(shù)據庫相聯(lián)接，使查找產品特定過程中的相關信息更加方便、及時，提高管理和決策能力。
6、政府給予企業(yè)可追溯性建設的扶持。由于我國食品可追溯法律制度等軟環(huán)境基礎較差，建設初期投入較多政府應加強食品可追溯制度建設方面的法律、政策方面的支持，降低企業(yè)的成本。
三、年份酒與質量追溯體系有啥關系?
2014年7月19日，在湖南邵陽舉行的關于瓶貯年份酒專家研討會上，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會的專家們首次提出了瓶貯年份酒的概念，這無疑是對規(guī)范年份酒的生產起了積極的作用。瓶貯年份酒的年份判定是基于其裝瓶日期，除了對其灌制、包裝、封存及包裝物加蓋生產年份封存火漆的過程進行現(xiàn)場監(jiān)督公證，倉庫要封庫和公證，更重要的是企業(yè)要建立年份酒內部生產追溯管理體系，對酒單獨妥善保管。消費者要查，廠家必須能及時提供場地和貨品。
在我們討論制定《陳年醬香型白酒生產管理規(guī)范》的過程中，就參考澳大利亞葡萄酒與白蘭地協(xié)會(AWBC)制訂的“標簽真實性核查計劃”(LabelIntegrityProgram，LIP)，該計劃通過核查釀酒企業(yè)的記錄，確保酒標簽上出產年份的真實性。該標準規(guī)定對基酒入庫、轉移、勾兌過程進行記錄，通過核查記錄檔案實現(xiàn)陳年醬香型白酒的認證和溯源。因為陳年酒的溯源一般都發(fā)生在產品銷售后的2-3年內，所以規(guī)定實物檔案保存時間應超過產品生產日期3年，由于文字檔案更易于保存，規(guī)定其保存時間應超過產品生產日期10年。
正如前面所說，年份從裝瓶日起，裝瓶前的年份則是靠企業(yè)的自主誠信來確定，那么這個誠信的監(jiān)管就是通過可追溯體系來實現(xiàn)，例如十年的基酒就是可以通過追溯系統(tǒng)查詢認證的，而不是空口說的。不管是基酒入庫、轉移、勾兌也好，成品酒的灌制、包裝、封存也好，有了可追溯的檔案管理體系，就能夠保證瓶貯年份酒的真實性。
總之，白酒生產企業(yè)將通過建立質量安全追溯體系，真實、準確、科學、系統(tǒng)地記錄生產銷售過程的質量安全信息，實現(xiàn)白酒質量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控，發(fā)生質量安全問題時產品可召回、原因可查清、責任可追究，切實落實質量安全主體責任，保障白酒質量安全。
