白酒釀造你不知道的事兒

白酒對于許多人而言并不陌生，就算不會喝酒的人，也可以輕松說出幾個白酒品牌。但許多消費者僅僅是知道品牌，甚至有幾種偏好的白酒而已，對于白酒釀造、生產(chǎn)、歷史等知識則知之甚少。五糧液作為國內(nèi)知名白酒品牌，釀造師講述那些你不知道的白酒背后的故事。

穿越3000年的歷史

中國釀酒歷史源遠流長，最終可追溯到數(shù)千年前。以中國酒都宜賓為例，漢代墓葬及古窖池出土的酒史文物中就有銅壺、銅鐎斗、銅勺等，釀酒、盛酒、取酒、溫酒、飲酒等各類酒器。

據(jù)我國可考文獻記錄，“燒酒、蒸酒”在唐代已有出現(xiàn)。在宋代，五糧液的發(fā)源地——宜賓造酒業(yè)相當(dāng)發(fā)達。黃庭堅在《醉落魄·陶陶兀�！分芯筒唤麌@道：“街頭酒賤民聲樂，尋常行處尋歡適”、“醉看檐雨森銀竹”。在眾多酒品中，王公權(quán)家的荔枝綠、姚君玉家的“安樂”、“春泉”、“玉醴”、“雪曲”最為著名。在五糧液的釀制工藝成形過程中，最為重要、最具影響的當(dāng)數(shù)“姚子雪曲”。它是宋代(公元960-1279年)宜賓紳士姚氏家族私坊釀制，采用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食，是五糧液最成熟的雛形。

機械化無法代替人工

以五糧液為例，傳統(tǒng)釀造技藝主要包括：以純小麥生產(chǎn)的“包包曲”為糖化發(fā)酵劑，以老窖池為發(fā)酵容器，實行低溫入窖、長期發(fā)酵、分層起糟、固態(tài)續(xù)糟、混蒸蒸餾、分甑分級量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇，再經(jīng)陶壇陳釀、組合調(diào)味等。整個生產(chǎn)過程有100多道工序，三大工藝流程：制曲、釀酒、調(diào)味。直至今日，釀造工藝依然沿用古法技藝，并創(chuàng)新發(fā)明出“人工調(diào)味和微機調(diào)味”的組合調(diào)味技藝。

由于白酒釀造是一項系統(tǒng)的微生物工程，而機械的最大問題是難以模擬人工操作的技法，達到蒸煮、出入池、蒸餾等參數(shù)要求，因此，目前白酒釀造中大部分傳統(tǒng)工藝仍舊由人工操作。機械化主要用在洗瓶、灌裝、包裝等后續(xù)工序和釀酒過程中較為成熟的設(shè)備，如行車、抓斗、機械通風(fēng)涼床等運用較為廣泛。

其實勾兌并不可怕

由于對釀酒專業(yè)知識的普及不夠，“勾兌”工藝常常被大家誤解。事實上，“勾兌”技藝就是“組合調(diào)味”，是白酒走向優(yōu)質(zhì)酒的必經(jīng)之路，是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。它不是用劣質(zhì)酒或者酒精和水來調(diào)，而是用不同風(fēng)格、不同特征的酒進行組合調(diào)味，以酒兌酒，取長補短，起到協(xié)調(diào)酒體平衡，酒味全面、風(fēng)味質(zhì)量穩(wěn)定的作用。