關(guān)于規(guī)范年份酒亂象的幾點(diǎn)看法

上兩周講了白酒的勾兌和甜蜜素事件，想必大家對勾兌有了一個(gè)大致的了解，那么中國白酒在近幾年經(jīng)歷了塑化劑、年份酒、勾兌門等風(fēng)波之后，消費(fèi)者對于白酒的品質(zhì)誠信都產(chǎn)生了很大的不信任度，這對于處于寒冬的整個(gè)白酒行業(yè)無疑是雪上加霜。其中又以年份酒亂象最多，關(guān)于年份酒，到底在爭吵些什么呢?

1、年份酒的標(biāo)準(zhǔn)核心爭議是什么?

以醬香型白酒為例，貴州醬香型白酒企業(yè)在省質(zhì)監(jiān)局的指導(dǎo)下，由貴州大學(xué)、茅臺集團(tuán)等貴州省內(nèi)主要白酒科研機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)共同討論，歷時(shí)2年7個(gè)月，于2014年1月9日發(fā)布了全國首個(gè)醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，其中有65項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。而醬香型白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)《陳年醬香型白酒生產(chǎn)管理規(guī)范》在經(jīng)過多次討論后最終沒有達(dá)成一致，沒能進(jìn)入該標(biāo)準(zhǔn)體系，該標(biāo)準(zhǔn)引起爭議的是“勾兌過程使用的主基酒酒齡應(yīng)不低于產(chǎn)品標(biāo)示的年份，且主基酒比例不低于50%”，也就是說標(biāo)識為10年的年份酒，其中10年的基酒必須達(dá)到50%，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)沒有得到一致認(rèn)可。

2、國際標(biāo)準(zhǔn)和黃酒的年份酒標(biāo)準(zhǔn)如何定的?

國際上不成文的規(guī)定是年份酒按照最低酒齡來分級，就是說按照酒體中年份最短的來定年份。而黃酒等采用的是加權(quán)算術(shù)平均法計(jì)算年份，百分比乘以年份，然后相加得出最終年份。

3、年份酒的鑒別監(jiān)測方法是什么?

年份酒的鑒別現(xiàn)在主要是提的“揮發(fā)系數(shù)判定法”，“碳十四同位素檢測法”、“熒光光譜法”三種年份酒檢測方法，劍南春說其發(fā)明的揮發(fā)系數(shù)判定法可以檢測不同年份酒，這個(gè)在行業(yè)內(nèi)沒有得到廣泛應(yīng)用，另外兩種也是如此，至少在醬香行業(yè)沒有看到廣泛使用。但是這個(gè)不代表這些方法不科學(xué)，主要是沒有能夠聯(lián)合眾多企業(yè)共同來做這個(gè)研究，這可能有個(gè)聯(lián)合推廣的過程。

4、醬香型白酒年份酒的標(biāo)準(zhǔn)難產(chǎn)?

2011-2013年在茅臺季克良董事長的帶領(lǐng)下，我和眾多專家學(xué)者、企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人一起討論了多次醬香白酒年份酒的標(biāo)準(zhǔn)《陳年醬香型白酒生產(chǎn)管理規(guī)范》

討論的結(jié)果如下：

(1)陳年醬香型白酒定義：亦稱陳釀醬香型白酒、醬香型年份酒，酒齡不低于5年，并經(jīng)勾兌而成的醬香型白酒。

(2)酒齡：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。

(3)陶壇是最適于白酒老熟的貯存容器。因此陳年醬香型白酒規(guī)定以陶壇作為貯存容器。

(4)勾兌：把具有不同香氣、口味、風(fēng)格、酒齡的酒，按一定比例進(jìn)行勾調(diào)，使之達(dá)到一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并做好勾兌過程記錄。勾兌過程使用的主基酒酒齡應(yīng)不低于產(chǎn)品標(biāo)示的年份，且主基酒比例不低于50%。

(5)參考澳大利亞葡萄酒與白蘭地協(xié)會(AWBC)制訂的“標(biāo)簽真實(shí)性核查計(jì)劃”(Label Integrity Program，LIP)，該計(jì)劃通過核查釀酒企業(yè)的記錄，確保酒標(biāo)簽上出產(chǎn)年份的真實(shí)性。

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對基酒入庫、轉(zhuǎn)移、勾兌過程進(jìn)行記錄，通過核查記錄檔案實(shí)現(xiàn)陳年醬香型白酒的認(rèn)證和溯源。因?yàn)殛惸昃频乃菰匆话愣及l(fā)生在產(chǎn)品銷售后的2-3年內(nèi)，所以規(guī)定實(shí)物檔案保存時(shí)間應(yīng)超過產(chǎn)品生產(chǎn)日期3年，由于文字檔案更易于保存，規(guī)定其保存時(shí)間應(yīng)超過產(chǎn)品生產(chǎn)日期10年。

該標(biāo)準(zhǔn)也如同行業(yè)內(nèi)多次討論過的年份酒標(biāo)準(zhǔn)情況一樣難產(chǎn)，最終因?yàn)楦鞣N阻力，未能進(jìn)入《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》最終發(fā)布版本。

醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系文本

5、退而求其次?瓶貯年份酒標(biāo)準(zhǔn)橫空出世!

既然年份酒的標(biāo)準(zhǔn)總是難產(chǎn)，那么到底應(yīng)該怎么規(guī)范年份酒?2014年7月19日，在湖南邵陽舉行的關(guān)于瓶貯年份酒專家研討會上，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會的專家們首次提出了瓶貯年份酒的概念，這無疑是對規(guī)范年份酒的生產(chǎn)起了積極的作用。

瓶貯年份酒的概念：“以傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒為原料，根據(jù)工藝要求進(jìn)行必要的陳儲、老熟和勾兌，制成成品白酒，再灌裝到瓶、罐、壇或其他形式的可供直接銷售的包裝物中，繼續(xù)貯存一定年份后上市銷售，以保證消費(fèi)者購買的產(chǎn)品與生產(chǎn)經(jīng)營者聲稱的貯存年份完全一致的白酒產(chǎn)品”。

瓶貯年份酒出臺實(shí)際上是年份酒標(biāo)準(zhǔn)難產(chǎn)的結(jié)果，定義是白酒誠信和高品質(zhì)的體現(xiàn)，真實(shí)性保障是其可追溯性�？傊�，在年份酒標(biāo)準(zhǔn)遲遲不能出臺的情況下，能夠出一個(gè)瓶貯年份酒的定義，也是對年份酒市場亂象的一個(gè)規(guī)范，隨著白酒行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，科技創(chuàng)新進(jìn)一步前行，終究能夠?qū)⒛攴菥朴靡粋�(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范。

鄒江鵬，1981年生，貴州國臺酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理，法國南特大學(xué)理學(xué)博士，中國四川大學(xué)工學(xué)博士，青年白酒專家學(xué)者。