珠江啤酒總工李惠萍：曾經(jīng)德國人不信我們能釀純生

珠江啤酒(南沙)生產(chǎn)車間。在純生啤酒整條生產(chǎn)線上，設(shè)計(jì)了400多個(gè)點(diǎn)，來監(jiān)控生產(chǎn)全過程的微生物狀況。

5月4日，珠啤南沙廠區(qū)化驗(yàn)室，總工程師李惠萍在跟年輕同事討論啤酒濁度的檢測問題。

你理解的“工匠精神”是什么

李惠萍：工匠精神是耐得住寂寞、熱愛自己的工作，把工作當(dāng)做終生事業(yè)

如何呼喚“工匠精神”的回歸

李惠萍：不是呼吁就能達(dá)到的，但是有呼吁效果會(huì)更好。更多需要政府引導(dǎo)，各種宣傳層面回歸到鼓勵(lì)本崗位的能手，鼓勵(lì)技術(shù)能手，在社會(huì)中營造尊重技術(shù)人員、一線人員的氛圍。

我們跟德國購買一條純生啤酒的瓶裝生產(chǎn)線，德國專家一開始還不愿意賣給我們，因?yàn)橛X得我們肯定做不成。因?yàn)闇囟�、濕度高的地方，微生物管理更困難。

——— 李惠萍

還記得你家人喜愛的經(jīng)典“老珠江”、菠蘿啤嗎?對(duì)于老廣來說，珠江啤酒不只是珠江邊那塊巨大的霓虹廣告，它還是一種熟悉的“廣州味道”。

珠江啤酒廠建廠32年，釀出了中國第一瓶純生啤酒，并推出多款精釀啤酒，撬動(dòng)了國外巨頭林立的中高端啤酒市場，如今已將主陣地從珠江邊的琶洲遷至南沙，開啟一段新征程。這家廣州土生土長的食品企業(yè)，憑借什么屹立華南多年?珠江啤酒集團(tuán)總工程師李惠萍道出了并不特別的訣竅：學(xué)習(xí)，創(chuàng)新，細(xì)節(jié)上持之以恒的改進(jìn)提升。

5月4日，珠江啤酒南沙廠區(qū)。穿過金屬罐、管道密布且彌漫著一片麥芽香氣的車間，步入化驗(yàn)室，就看到珠江啤酒集團(tuán)總工程師李惠萍站在一個(gè)靠門的工作臺(tái)邊，舉著一只燒杯，晃著里面的金色液體，正跟年輕同事談?wù)撈【茲岫鹊臋z測問題。這間大辦公室，有幾十張工作臺(tái)，擺滿各式器材、瓶瓶罐罐，穿著白大褂的年輕人在其間穿梭忙碌。

李惠萍手中的啤酒，剛從生產(chǎn)線上取回來，是一種含有酵母菌的鮮啤酒，其中酵母菌數(shù)量控制是個(gè)小小的難題，太少，不夠鮮，太多，會(huì)讓酒液顯得混濁、甚至有沉積�？刂频那疤崾菣z測。過去，同事們直接在顯微鏡下檢測、計(jì)算酵母的數(shù)量，但問題不少，比如樣品取得不夠準(zhǔn)確，容易有偏差。李惠萍和同事在研究一種新辦法，直接測量啤酒的“濁度”來控制這個(gè)指標(biāo)，這樣的檢測更快、也更準(zhǔn)確。

這項(xiàng)工作，是李惠萍日常工作中的一小部分，也是珠江啤酒廠品質(zhì)控制工作的一個(gè)小環(huán)節(jié)。檢驗(yàn)室那幾十張工作臺(tái)，就是珠啤品質(zhì)控制的一個(gè)核心中轉(zhuǎn)站，啤酒生產(chǎn)線各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的出品都要送到這里檢測，一有異常情況，李惠萍和同事們就要負(fù)責(zé)追根溯源、查找問題所在。另外，工藝上大小改進(jìn)、新產(chǎn)品的研制，也多從這里發(fā)源。

“無菌間”迎純生啤酒

李惠萍是珠江啤酒建廠時(shí)的元老級(jí)員工，也是技術(shù)、研發(fā)方面的核心人物，見證了珠啤32年歷史上所有的關(guān)鍵時(shí)刻。她最念念不忘的是純生啤酒的研發(fā)經(jīng)過。

與傳統(tǒng)工藝下生產(chǎn)的熟啤酒相比，純生啤酒沒有經(jīng)過高溫消毒，帶有活性酵母，口感更鮮、更純。對(duì)于廠家來說，生產(chǎn)純生啤酒是一次工藝的根本性變革，意味著無菌化釀造，意味著對(duì)原料、設(shè)備、工藝極為嚴(yán)格的控制。

國內(nèi)的第一款純生啤酒就是珠江啤酒廠在1997年推出的�，F(xiàn)在，雖然各大啤酒品牌都有了自己的純生啤酒產(chǎn)品，但作為第一個(gè)吃螃蟹的人，從無到有、從零到一的甘苦，只有經(jīng)歷過的珠啤人才明白。

身在濕熱的廣州，氣候環(huán)境是生產(chǎn)純生啤酒要翻越的第一座大山。“我們跟德國購買一條純生啤酒的瓶裝生產(chǎn)線，德國專家一開始還不愿意賣給我們，因?yàn)橛X得我們肯定做不成”。當(dāng)時(shí)，純生啤酒在全世界也只有很少數(shù)的廠家在生產(chǎn)，像廣州這樣身處亞熱帶的廠家更是少之又少，因?yàn)闇囟�、濕度高的地方，微生物管理更困難。香港一個(gè)啤酒廠買了一條純生生產(chǎn)線，就沒有做成。

國內(nèi)沒有現(xiàn)成工藝，各種問題就要靠進(jìn)口儀器+學(xué)習(xí)技術(shù)+本地化改造來解決。熟啤酒靠瞬間高溫的巴氏消毒法殺菌，生啤酒要靠過濾膜來濾掉雜質(zhì)，這種高精度過濾膜就從德國進(jìn)口，生啤酒品質(zhì)則要靠大量的檢測來控制。

機(jī)器設(shè)備有了，操作技術(shù)靠學(xué)也學(xué)得到，然而新問題又來了：德國最熱的時(shí)候氣溫也不超過二十五六攝氏度，純生啤酒銷售周期、銷售半徑都很短，生產(chǎn)線最后一環(huán)———灌裝，在開放環(huán)境下進(jìn)行也無妨，但到了廣州，開放式灌裝，會(huì)使之前所有的密閉式釀造工藝效果都打水漂，啤酒會(huì)受到新的微生物污染。

但灌裝環(huán)境怎么都無法做到全封閉進(jìn)行。怎么辦?于是，李惠萍帶著同事設(shè)計(jì)了一個(gè)相當(dāng)于醫(yī)院手術(shù)室標(biāo)準(zhǔn)的無菌間，恒溫恒濕，溫度在25攝氏度以下，濕度在55%以下，所有包裝材料、啤酒瓶的消毒和無菌程度都嚴(yán)格把控。

而在純生啤酒整條生產(chǎn)線上，還設(shè)計(jì)了400多個(gè)點(diǎn)，來監(jiān)控生產(chǎn)全過程的微生物狀況，所有基層操作工、管理人員都進(jìn)行了一個(gè)月的純生啤酒微生物知識(shí)的密集培訓(xùn)，每個(gè)點(diǎn)都取樣分析，9個(gè)月下來，第一批純生啤酒下線。

泡沫消得快　數(shù)年才破題

走過研發(fā)時(shí)期，并不意味著難題的消失。有一次，人們發(fā)現(xiàn)，明明已經(jīng)消過毒的水，到用的時(shí)候還是會(huì)檢測出細(xì)菌，但在設(shè)計(jì)上又找不到漏洞。后來，一個(gè)罐子接一個(gè)罐子、一條管接一條管地排查下來，發(fā)現(xiàn)，問題出在一個(gè)儲(chǔ)存凈水的不銹鋼密閉暫儲(chǔ)罐上。按德國的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)罐子每3個(gè)月清潔一次就能達(dá)到衛(wèi)生要求，但廣州這樣的環(huán)境下，這個(gè)頻次不夠，隨凈水進(jìn)出的空氣都會(huì)帶來污染。最終，清洗頻率改到每個(gè)月以至每周一次，這才解決了問題。

質(zhì)量控制方面，有的問題就像上面這樣，不一定是關(guān)鍵技術(shù)上的問題，而是操作細(xì)節(jié)上的問題。也有的問題，解決起來需要更高的技術(shù)含量和更多的耐心。比如最初生產(chǎn)出來的純生啤酒，泡沫消失得很快，雖然對(duì)啤酒的質(zhì)量、口感影響不大，但從感官上來說是個(gè)缺陷。這個(gè)問題，李惠萍和她的同事，用了好幾年才找到原因和解決辦法。

原來，泡沫是被一種蛋白酶分解掉的，這種蛋白酶是由釀造時(shí)的酵母菌分泌的，不同環(huán)境下分泌量不同。若是發(fā)酵的過程中對(duì)溫度的控制有一點(diǎn)點(diǎn)偏差，這種蛋白酶的分泌就會(huì)增加，留在啤酒中，會(huì)把泡沫分解掉。后來，泡沫蛋白酶的含量監(jiān)測也被納入進(jìn)監(jiān)測體系。這在更為寬泛的國標(biāo)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中是不會(huì)涉及的。

“做到現(xiàn)在，我們生產(chǎn)純生啤酒將近20年，在國內(nèi)的品質(zhì)控制是處于領(lǐng)先水平的，我們的產(chǎn)品會(huì)送到德國檢測，我們?cè)诘聡�也處于領(lǐng)先的水平”，李惠萍說，在這些細(xì)節(jié)上的掌控、改進(jìn)，正是一個(gè)企業(yè)在產(chǎn)品品質(zhì)上的自我控制與追求。

新產(chǎn)品研發(fā)的背后，是持續(xù)不斷的質(zhì)量提升。像近年來推出的雪堡白啤，就是在純生啤酒的基礎(chǔ)上推出來的新品，其口感更新鮮，營養(yǎng)成分更高，工藝水平自然也更高。

啤酒品質(zhì)不僅靠理化指標(biāo)控制

對(duì)于啤酒而言，最終決定品質(zhì)、口感的，不僅是能量化的各種理化指標(biāo)，更多的是要靠品酒師來鑒定。珠啤南沙基地的化驗(yàn)室旁邊，就是一間專業(yè)的品酒室，借鑒國外啤酒廠的盲測標(biāo)準(zhǔn)，十幾個(gè)隔間排在兩邊，三面封閉，朝向走廊的一面開著一個(gè)小窗口，有活動(dòng)蓋板，專門遞酒用。

李惠萍在工作初期曾出國學(xué)習(xí)。30多年過去了，但她仍對(duì)那段經(jīng)歷念念不忘。而印象最深的，就是學(xué)習(xí)品酒。李惠萍是改革開放后第一屆大學(xué)生，學(xué)的是微生物工程。1982年畢業(yè)后分配到當(dāng)時(shí)的廣州啤酒廠。1984年珠江啤酒廠籌建時(shí)，調(diào)入了珠啤，很快作為第一批科班出身的技術(shù)人員去比利時(shí)向合作方學(xué)習(xí)、實(shí)習(xí)。“學(xué)到很多，比利時(shí)人工作非常嚴(yán)謹(jǐn)，技術(shù)人員一定要一線做，所有的基礎(chǔ)工作自己都要學(xué)會(huì)，不能只是指示別人干，在學(xué)校進(jìn)修的時(shí)候也是所有的課程都要實(shí)操”。

李惠萍是畢業(yè)后到了工作崗位上才喝到啤酒。而在比利時(shí)實(shí)習(xí)時(shí)，上午、下午都有一次咖啡時(shí)間，而工廠中品酒師在下午的咖啡時(shí)間都是在喝酒。“他們說，你是釀酒師，什么樣的是好啤酒什么樣的是壞啤酒，得學(xué)會(huì)分辨。你做出來的啤酒指標(biāo)再怎么好，如果消費(fèi)者覺得不好喝，那也是沒用的”。那時(shí)，每天一到11點(diǎn)就要去品酒室品酒，每天做出來的成品、發(fā)酵液、各個(gè)分部送上來的和市場上搜回來的樣品酒，每天最少要品三到四輪的酒。

“不光是顏色、透明度、光澤、泡沫這些，經(jīng)過練習(xí)的品酒師，可以品出四五十種不同的風(fēng)味、成分，其中很多是現(xiàn)在的檢測手段都測不出或者測不準(zhǔn)的”，而這些親身學(xué)習(xí)、訓(xùn)練才能得到的技能，只能靠可持續(xù)的人才培養(yǎng)機(jī)制才能延續(xù)和傳承。

近年來，李惠萍放了更多的精力在人才培養(yǎng)、培訓(xùn)上。她牽頭成立了啤酒學(xué)院，為公司培養(yǎng)更多的技術(shù)骨干和質(zhì)量管理干部，還會(huì)送員工去國外學(xué)習(xí)，“我們每年要選三名骨干到德國進(jìn)修學(xué)習(xí)五個(gè)半月，考試合格拿到國際釀酒師的證書，聯(lián)系德國啤酒廠實(shí)習(xí)一個(gè)月，已經(jīng)培養(yǎng)了四批十二名，現(xiàn)在正有一批在外面學(xué)習(xí)”。

學(xué)習(xí)、創(chuàng)新，是李惠萍30多年一路走來的立身之本，現(xiàn)在，她成了年輕人的鋪路人、引導(dǎo)者，這條創(chuàng)新與傳承之路，和啤酒廠里的麥芽香氣一樣，未曾止歇。

南都問答

“我們應(yīng)該尊重在崗位上最到極致做得最好的人”

南都：啤酒企業(yè)對(duì)于營銷、品牌很依賴，技術(shù)上的創(chuàng)新突破對(duì)企業(yè)發(fā)展有多大的作用?

李惠萍：技術(shù)創(chuàng)新我覺得是一個(gè)企業(yè)發(fā)展的根本。像啤酒，我們一開始和國內(nèi)高校合作就不太成功，因?yàn)閲鴥?nèi)高�？赡軙�(huì)覺得啤酒是比較成熟的產(chǎn)品，可以創(chuàng)新的空間和發(fā)揮的余地不大。回過頭來看德國，德國做啤酒做了很長的歷史，但是德國頂尖的學(xué)府有專門的啤酒研究機(jī)構(gòu)，培養(yǎng)了很多的博士和博士后。我們?cè)瓉淼脑u(píng)價(jià)機(jī)制可能只是關(guān)注能不能寫出高水平的論文，論文的評(píng)價(jià)依據(jù)是你所用的技術(shù)是不是獨(dú)一無二、是不是沒人用過。但在生產(chǎn)應(yīng)用層面上，解決難題是有很大的研究空間。比如水耗，原來生產(chǎn)1噸啤酒要用8噸到10噸的水，但是10年時(shí)間，做1噸啤酒的耗水量已經(jīng)降到了3噸左右，這個(gè)就是技術(shù)創(chuàng)新所發(fā)揮的作用。降水耗說起來沒有多大技術(shù)含量，但每一個(gè)環(huán)節(jié)的控制、工藝參數(shù)的設(shè)定，都是要去研究、要去做優(yōu)化的，如果你不做這些，你永遠(yuǎn)都發(fā)展不起來。又比如酵母菌種的選育，只有做出不同的元麥汁濃度的發(fā)酵，啤酒才有各種不同的口感，以前啤酒發(fā)酵的元麥汁濃度最高只能做到10度、12度，現(xiàn)在酵母菌種選育的水平越來越高了，可以以做到16度、18度甚至20度。

南都：我們的啤酒廠與德國、比利時(shí)企業(yè)的差距在哪里?

李惠萍：從技術(shù)層面上，國內(nèi)一流企業(yè)與國際上好的啤酒廠距離已經(jīng)非常小了，產(chǎn)品線方面，國外的小眾化的風(fēng)味啤酒更多一些。更多的是操作、管理層面的差距以及其他方面，比如檢測技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品原料、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)的水平，都不是啤酒本身生產(chǎn)技術(shù)上的差距。

像“工匠精神”，我們很多優(yōu)秀員工可以做到，但不是所有的工人都能做到。工匠精神最需要的是認(rèn)認(rèn)真真、踏踏實(shí)實(shí)，按規(guī)定按工藝要求做好每一個(gè)工作。我們的操作人員有很多自己的想法，想要按照自己的方式來做工作，這是我們跟德國之間的差距。

我跟一些德國、日本、韓國企業(yè)的技術(shù)總監(jiān)聊天，他們都說，在中國做技術(shù)總監(jiān)，最大的難度不是技術(shù)，而是管人。你不知道哪個(gè)操作工會(huì)不按照你的要求做，就需要自己想辦法找出問題在哪。

南都：為什么會(huì)出現(xiàn)這種差距?

李惠萍：這跟整個(gè)氛圍和價(jià)值觀追求有關(guān)，我們的激勵(lì)政策、大眾追求、傳媒也好，大家更多的是關(guān)注有沒有錢、位置夠不夠高，而不是你在你的位子上是不是做得最好。我們應(yīng)該尊重在崗位上做到極致做得最好的人。

南都：你遇到過這種崗位能手嗎?

李惠萍：我記得很多年前廠里有個(gè)老師傅，我們叫他“八叔”，在廠里非常受尊重。叫他“八叔”，是因?yàn)樗�是個(gè)八級(jí)工，相當(dāng)于現(xiàn)在的技師級(jí)別。他每天都會(huì)把自己負(fù)責(zé)的糖化鍋擦得锃亮锃亮的，可以照出人影，然后才開開心心地下班，別人請(qǐng)教他什么問題，他都非常樂意研究幫忙，做得非常開心。

南都：現(xiàn)在還是會(huì)有一些評(píng)選勞模之類的表彰。

李惠萍：以前的勞動(dòng)模范，就是那種一線“技術(shù)能手”型的。但我看現(xiàn)在評(píng)的一些勞模，很多是管理人才，是領(lǐng)導(dǎo)，是企業(yè)家，真正一線的技術(shù)工人很少。這個(gè)還是應(yīng)該回到本源。我們行業(yè)里評(píng)釀酒大師，首先要這個(gè)廠在全國排得上名，然后選這個(gè)人還不能是員工，得是領(lǐng)導(dǎo)，這樣就走樣了。

我在德國就看到，雜志里會(huì)介紹一些技術(shù)上的能手，就是那些在一線工作崗位上的人。像捷克有一個(gè)酒花巡游，每個(gè)工廠會(huì)選一個(gè)酒花公主。這不是看外貌的，而是要通過品酒得到這個(gè)稱呼。而在國內(nèi)，說尊重人才，要看學(xué)歷的，一定要博士才能進(jìn)高校，而德國慕尼黑理工大學(xué)教研室有博士、大專、中專各種畢業(yè)的。實(shí)際上每個(gè)崗位對(duì)人才的學(xué)歷要求不同，有的不需要那么高的學(xué)歷。

南都：對(duì)于企業(yè)來說，會(huì)不會(huì)覺得工資、薪酬的激勵(lì)更為直接?

李惠萍：工資、收入只是一個(gè)層面，而且很有限，永遠(yuǎn)沒有最高的。比如你今天給他4000元一個(gè)月，他覺得已經(jīng)滿意了，有一個(gè)企業(yè)可能有5000甚至6000元的，那他肯定就不滿了。收入水平只要是相當(dāng)?shù)�，只要處于平均水平不落后，就能得到滿足。其實(shí)，我做這個(gè)工作能不能得到大家的認(rèn)可，是不是受到尊重，在社會(huì)上有沒有地位，在人群中是不是得到認(rèn)同，做這個(gè)有沒有意義，這些才是更重要的。