【習(xí)酒故事】胡峰：25年的光榮與夢(mèng)想

習(xí)酒醬酒美學(xué)的研究對(duì)象是釀造藝術(shù)，是一種在水火淬煉之中誕生和發(fā)展的藝術(shù)。

胡 峰

胡峰，男，漢族，1970年7月出生，貴州赤水市人，1992年7月參加工作，中共黨員，生物工程專業(yè)畢業(yè)，碩士研究生學(xué)歷，政工師，高級(jí)工程師。任貴州茅臺(tái)酒廠(集團(tuán))習(xí)酒有限責(zé)任公司技術(shù)中心副主任、總工程師。

回顧在習(xí)酒25年的職業(yè)生涯，最令胡峰激動(dòng)的，是2010年“窖藏1988”首發(fā)上市的那一刻。這一單品以1988年以來(lái)各年的老酒為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)出品質(zhì)卓越、風(fēng)味獨(dú)特的酒體，把習(xí)酒推上了新時(shí)代的高端白酒行列。

短短數(shù)年，“窖藏1988”便成為國(guó)內(nèi)最暢銷的高端白酒單品之一，在習(xí)酒內(nèi)部，其銷售額也占據(jù)了總收入來(lái)源的三分之一強(qiáng)。說(shuō)這款酒承載著4000多名習(xí)酒人的光榮與夢(mèng)想，亦不為過(guò)。

胡峰是習(xí)酒公司的總工程師，作為技術(shù)的帶頭人，沒(méi)有人比他更清楚對(duì)品質(zhì)的追尋過(guò)程中，是多少人一絲不茍、甘于寂寞的堅(jiān)持。

現(xiàn)代技術(shù)讓人們得以進(jìn)入酒的微觀世界，從而對(duì)酒的品質(zhì)也就更加苛求，不但要有卓越的口感、渾厚的文化，而且要把對(duì)健康的關(guān)懷放到突出位置。多元交織、對(duì)立統(tǒng)一的全新評(píng)價(jià)視角，不斷完善著習(xí)酒的品質(zhì)倫理體系。

不離不棄

從習(xí)酒公司所在的二郎灘黃金坪順流而下，不到100公里就到了下游的赤水縣，那就胡峰的家鄉(xiāng)。

赤水河是中國(guó)的美酒河，生于斯長(zhǎng)于斯的胡峰，對(duì)酒不但有地域文化滋養(yǎng)出來(lái)的興趣，還有酒鄉(xiāng)兒女與生俱來(lái)的敏感。大學(xué)期間，他的專業(yè)就是食品工程，專注于釀酒發(fā)酵的微生物技術(shù)。1992年畢業(yè)，順理成章地進(jìn)入了習(xí)酒廠，成為一名普通的技術(shù)人員。

“那時(shí)大學(xué)畢業(yè)生的工資水平，普遍在100多元，我在習(xí)酒第一個(gè)月就有225元。此外，習(xí)酒還一次性地給新招的大學(xué)生3000元的安家費(fèi)，在那個(gè)年代，這對(duì)于一個(gè)大學(xué)剛畢業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)是一個(gè)不可想象的數(shù)字。”胡峰說(shuō)，“同時(shí)習(xí)酒還修建了大學(xué)生公寓，給我們最好的生活條件。”

優(yōu)厚的物質(zhì)待遇背后，是習(xí)酒“尊重知識(shí)、尊重人才”的企業(yè)傳統(tǒng)，而這才是胡峰選擇習(xí)酒的最根本原因。“作為當(dāng)?shù)厝�，我�?duì)這家企業(yè)太了解了。”那時(shí)習(xí)酒廠的廠長(zhǎng)是人稱“美酒王子”的陳星國(guó)，他的魅力與魄力，早已讓習(xí)酒的傳奇與夢(mèng)想輻射到全國(guó)各地。

似乎“生不逢時(shí)”，進(jìn)廠不久，1994年中國(guó)就迎來(lái)了酒類市場(chǎng)的一個(gè)持續(xù)數(shù)年的蕭條期，即便傳統(tǒng)名酒企業(yè)也未能幸免地陷入了經(jīng)營(yíng)困境。“我進(jìn)來(lái)時(shí)是一個(gè)高峰期，然后整個(gè)市場(chǎng)從峰頂?shù)�入谷底，好幾年才慢慢�?fù)蘇，我在自己的職業(yè)生涯初期完整經(jīng)歷了這個(gè)過(guò)程。”胡峰說(shuō)，“最低迷的時(shí)候，酒廠一度陷入停產(chǎn)或半停產(chǎn)狀態(tài)，和我一起進(jìn)廠的幾百個(gè)大中專學(xué)生，相當(dāng)一部分人都通過(guò)各種渠道自謀生路了。我也很迷茫，但經(jīng)過(guò)和家里人商量，還是決定留下來(lái)堅(jiān)守。”

總結(jié)留下來(lái)的理由，胡峰說(shuō)，一是愛(ài)自己的專業(yè)，選擇了一條道路就應(yīng)該堅(jiān)持下去，二是愛(ài)習(xí)酒，對(duì)這里的一人一事、一草一木都有無(wú)法割舍的感情，三是了解習(xí)酒，所以對(duì)它的未來(lái)始終抱持強(qiáng)烈的信心。

后來(lái)的形勢(shì)證明，胡峰沒(méi)有辜負(fù)習(xí)酒，習(xí)酒也沒(méi)有辜負(fù)胡峰。1998年，習(xí)酒回歸茅臺(tái)集團(tuán)大家庭，生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)很快復(fù)蘇，在隨后的時(shí)間里收入不斷增長(zhǎng)，數(shù)億、數(shù)十億，習(xí)酒快速恢復(fù)元?dú)�，并成為了更加耀眼的行業(yè)明星。

天人合一

經(jīng)歷了60多年的時(shí)代風(fēng)云，今天的習(xí)酒仍然像一個(gè)少年，在意氣風(fēng)發(fā)地生長(zhǎng)。正是像胡峰這樣的一代代大師巨匠們，在不斷地賦予它新的生命力。

從技術(shù)上說(shuō)，美酒的品質(zhì)生命分為兩個(gè)部分，一部分是十分傳統(tǒng)的，另一部分則是極其現(xiàn)代的。

傳統(tǒng)部分貫穿著中國(guó)人的整體主義認(rèn)識(shí)論，是一種和諧指向，憑借口感對(duì)白酒的質(zhì)量進(jìn)行定性，這無(wú)疑是好酒的根本所在。

判斷酒的口感，對(duì)經(jīng)驗(yàn)依賴殊深。習(xí)酒公司總經(jīng)理鐘方達(dá)說(shuō)“愛(ài)酒而不酗酒”，強(qiáng)調(diào)雅致、適度的飲酒觀，在胡峰這位“技術(shù)派”看來(lái)，這還是保持感官靈敏度的一種必要的節(jié)制。“讀書的時(shí)候我是個(gè)‘三好學(xué)生’，不抽煙、不飲酒，而工作之后必須學(xué)會(huì)嘗酒，能夠敏捷地分辨出酒在口感上細(xì)微的差別，所以我就在老師傅的幫助下，不斷練習(xí)，慢慢掌握了這種技能，但在平時(shí)我們也要非常注意保護(hù)自己的味蕾，不能過(guò)度飲用以至于讓它變得麻木。”

同時(shí)，習(xí)酒還要求品酒師、勾調(diào)師們?cè)诠ぷ鲿r(shí)排除一切其它氣味的干擾。“特別是一些年輕的小姑娘，從事嘗品和勾調(diào)的，上班期間不允許化妝，因?yàn)榛瘖y品會(huì)有一些香氣;另外她們平時(shí)的飲食還要禁忌辛辣，避免對(duì)味蕾的過(guò)度刺激。”

這些工匠們一聞一試，對(duì)酒的質(zhì)量就有了一個(gè)八九不離十的判斷，從文化史的角度看，這個(gè)過(guò)程是經(jīng)驗(yàn)的，也是哲學(xué)的。

正如酒在人文意義上有“通神”的作用一般，長(zhǎng)期浸淫于“天人合一”的匠作過(guò)程的人們，也會(huì)不斷感受到一種獨(dú)特的、美麗的、形而上的秩序。

而現(xiàn)代部分，則是技術(shù)主義的，是用現(xiàn)代的知識(shí)和方法來(lái)改造、提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，引入科學(xué)參數(shù)對(duì)釀造、勾調(diào)過(guò)程實(shí)行定量化、標(biāo)準(zhǔn)化。

“我們運(yùn)用感官，可以判別酒的色香味，從而鑒定其相對(duì)優(yōu)劣，但是酒的理化指標(biāo)、食品安全指標(biāo)，就必須依賴現(xiàn)代的分析技術(shù)才能檢測(cè)出來(lái)。”胡峰說(shuō)，“某種程度上說(shuō)技術(shù)是對(duì)感官的一個(gè)補(bǔ)充，比如我們知道一些酒喝起來(lái)香不正，有點(diǎn)餿，我們叫鹽菜味，這就對(duì)應(yīng)著某些指標(biāo)缺陷，感官可以發(fā)現(xiàn)這些缺陷，但唯有技術(shù)才能糾正它。”

數(shù)十年孜孜求索，習(xí)酒人已經(jīng)建立了一個(gè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系，這個(gè)體系由5個(gè)部分構(gòu)成。

第一，選擇最好的原料，必須是本地的符合使用標(biāo)準(zhǔn)的糯小紅粱，它的淀粉含量高，適合發(fā)酵。

第二，采用純小麥，在端午后高溫制曲，而且用曲量大，用曲量和投糧量達(dá)到一比一的比例。

第三，堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，醬香習(xí)酒有30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、要求和工藝參數(shù)。

第四，按年份儲(chǔ)酒，不賣新酒。

第五，精心勾調(diào)，以酒勾酒，自然天成，不添加如何外來(lái)的香料物質(zhì)。

細(xì)心的人們會(huì)發(fā)現(xiàn)，盡管這五個(gè)部分都是技術(shù)層面的原則要求，但其中的每一點(diǎn)，都體現(xiàn)著一種價(jià)值取向——誠(chéng)意正心，敬天法祖，這一生產(chǎn)態(tài)度所推開(kāi)的，正是一扇通往匠人之德和社會(huì)倫理的大門。

傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合，就是“天人合一”，這是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的正途——理性主義與經(jīng)驗(yàn)主義不斷角力，也不斷尋求協(xié)作，最后達(dá)致某種平衡。認(rèn)識(shí)與實(shí)踐都在這個(gè)螺旋上升的過(guò)程中不斷完善，正如酒在人文意義上有“通神”的作用一般，長(zhǎng)期浸淫于“天人合一”的匠作過(guò)程的人們，也會(huì)不斷感受到一種獨(dú)特的、美麗的、形而上的秩序。

對(duì)習(xí)酒人而言，這一內(nèi)在的秩序，就是習(xí)酒的品質(zhì)倫理和“醬酒美學(xué)”。這是釀酒過(guò)程中的“副產(chǎn)品”，但這一副產(chǎn)品無(wú)比寶貴，因?yàn)樗�解決的是“工作有什么意義”的問(wèn)題。