訪意大利釀酒師協(xié)會副主席Emilio Defilippi

近日，意大利釀酒師協(xié)會副主席Emilio Defilippi造訪北京，受邀擔(dān)任2015中國優(yōu)質(zhì)葡萄酒挑戰(zhàn)賽評委，并且作為嘉賓發(fā)言人出席了第二屆中國釀酒師大會。這次北京之行，Emilio對中國葡萄酒行業(yè)又有了哪些新的認(rèn)識?對于中國的釀酒師，他帶來了什么好消息，說了哪些鼓勵的話，一起來看記者在北京對Emilio Defilippi的專訪。

記者：您好，Emilio!這是您第二次受邀參加我們的中國優(yōu)質(zhì)葡萄酒挑戰(zhàn)賽。這幾天我們還舉行了五色海岸新酒節(jié)，包括2015年份中國各產(chǎn)區(qū)新酒品鑒會以及桃紅葡萄酒挑戰(zhàn)賽。通過參加我們的葡萄酒活動，想知道您對中國葡萄酒行業(yè)以及中國葡萄酒，又有了哪些新的認(rèn)識?

Emilio Defilippi：總體印象，今年大賽中葡萄酒的品質(zhì)比去年有很大的提升。從葡萄酒品質(zhì)來說，任何國家不可能有完美的葡萄酒，否則釀酒師就失業(yè)了�？傮w來說，品質(zhì)提升還是非常明顯的，幾款白葡萄酒給我的印象非常深刻。當(dāng)然，我也發(fā)現(xiàn)一些品質(zhì)比較差的葡萄酒。這個很正常，因為世界任何國家都是這樣。實際上，無論從釀酒葡萄種植和葡萄酒釀造來說，中國還算是新興國家。作為新興國家，毫無疑問，中國還有一段路要走，會犯這樣那樣的錯誤，世界任何產(chǎn)酒國家無論歷史多么悠久都要經(jīng)歷這一步。

對于今年的新酒節(jié)活動，我覺得組織上比較有創(chuàng)意，也很有勇氣。因為能把新酒拿出來品嘗，需要很大的勇氣。當(dāng)年的新酒以這種方式裝瓶，往往會把酒在制作過程中出現(xiàn)的一些缺點放大。所以做新酒的品嘗，確實需要一定的勇氣。但是，它有非常好的方面。從專業(yè)角度來說，它能夠及時發(fā)現(xiàn)以及預(yù)測、了解當(dāng)年的情況以及對將來酒的品質(zhì)有基本的預(yù)測。

記者：您怎樣看待桃紅葡萄酒市場，您覺得中國的桃紅葡萄酒怎么樣?

Emilio Defilippi：桃紅葡萄酒在全世界的消費量都是在增長的。

品嘗中國的桃紅葡萄酒，對我來說是驚喜和意外，總體上質(zhì)量都很不錯。和意大利桃紅葡萄酒差別比較大的就是顏色。在意大利或者歐洲市場，桃紅酒的顏色偏淡，尤其在這幾年。我看到現(xiàn)場桃紅葡萄酒的顏色變化很大，有的甚至很深，可能中國市場有這種需求，我覺得這不是大的問題，是各個地方的特點。

記者：您對中國的白葡萄酒印象比較不錯，那么紅葡萄酒呢?有關(guān)陳釀型和果香型風(fēng)格葡萄酒，您怎么看?釀酒師該如何更好地使用橡木桶?對于這一問題，目前中國釀酒師應(yīng)該朝哪方面努力呢?

Emilio Defilippi：我覺得，紅葡萄酒當(dāng)中還是有一些很不錯的酒款，比如那款獲品質(zhì)卓越大獎的葡萄酒，我就給了很高的評價。我記得打了90分，這是積極的一面。

不好的一面，我也品嘗到很多葡萄酒過分強調(diào)橡木桶的味道，而且能夠很明顯地感覺出不是橡木桶里面存儲出來的結(jié)構(gòu)，是人為的結(jié)果，混著添加橡木屑的味道。有的酒可能本身為了強調(diào)陳化的概念，為了增加單寧的味道，明顯感覺是把葡萄破碎之后浸在橡木屑里營造出來的那種澀的感覺。

在意大利或者歐洲，這種一下子就能喝出來的非自然的木頭味，已經(jīng)不是潮流了，而且人們會排斥。比如意大利現(xiàn)在就有明確的行業(yè)規(guī)定，D.O.C.G級以上的葡萄酒是嚴(yán)禁使用這種粉狀添加物。從另一角度來說，歐洲絕大部分消費者還是喜歡葡萄酒里面占主要地位的是自然的果香，用這種手段，無論是桶或過多地添加橡木屑的方法，會把味道全部殺掉，橡木味很重。

記者：我們網(wǎng)站一直在積極關(guān)注中國釀酒師，包括發(fā)布新聞報道、舉辦釀酒師大會以及最新出版《走近釀酒師》這本書籍。想知道，您對釀酒師這一職業(yè)是怎么認(rèn)識的?您如何看待釀酒師在企業(yè)中起到的角色?

Emilio Defilippi：對于意大利或者整個歐洲葡萄酒國家來說，一個好的釀酒師可以說是一個酒窖或酒廠的靈魂級人物，至少從技術(shù)層面，還有酒窖的管理層面來說。因為一個釀酒師，他關(guān)注的不僅僅是純粹的釀酒，就是酒窖里發(fā)生的事情。他同樣也需要關(guān)注葡萄園，葡萄種植過程當(dāng)中所發(fā)生的問題，而且這些問題，可以說只要葡萄開始長出來，甚至沒有長出來，就時時在發(fā)生而且每年不斷地變化，而這僅僅在葡萄園這方面。在釀酒方面，他所關(guān)注的問題同樣也不少。這方面的職責(zé)，既包括釀酒方面的技術(shù)也包括相關(guān)的法律法規(guī)，還有市場的這些變化。換句話來說，一個好的、成功的酒廠，它的一些細(xì)化的管理程度從某種程度上都是圍繞著一個好的釀酒師的技術(shù)指導(dǎo)來進行的。