醬香型白酒香氣研究進(jìn)展

白酒釀造從制曲到發(fā)酵到蒸餾，再到陳釀，經(jīng)過一系列過程，產(chǎn)生眾多的呈香微量成分，這些微量成分雖然僅占白酒總質(zhì)量的 1~2%，卻決定了白酒的香型和風(fēng)格。醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)種類和數(shù)量繁多，迄今為止關(guān)鍵香氣成分還不明晰的一大香型。一般認(rèn)為醬香型酒的微量成分具有以下幾個特點(diǎn)：

脂肪酸

脂肪酸含量高，種類多。尤其是乙酸和乳酸，它們的絕對含量是各類香型白酒相應(yīng)組分含量之冠;

總醇

總醇含量高，正丙醇、異戊醇、1-庚醇和1-辛醇含量相對較高。其中異戊醇的香氣值(F.U)接近1，有一種獨(dú)特的香氣，與其他成分之間存在相乘效果。異戊醇含量(A)、異戊醇(A)和異丁醇(B)的比值對酒的風(fēng)味存在影響。在醇類化合物中，尤以正丙醇含量最高。這對于醬香型白酒具有爽口的特征有一定的關(guān)系;

己酸乙酯

己酸乙酯含量不高，但酯類組分的種類多。主要的酯類化合物是偶數(shù)碳原子的脂肪酸形成的乙酯和乳酸乙酯，此外還有乙酸與異戊醇、異丁醇等形成的乙酸酯。其中丁酸乙酯增加香氣的醇厚持久，俗稱“留杯香”;

高沸點(diǎn)

高沸點(diǎn)化合物是各香型白酒相應(yīng)組分之冠。包括有機(jī)酸、有機(jī)醇、有機(jī)酯、芳香酸和氨基酸。這些高沸點(diǎn)化合物來源于醬香型白酒的高溫制曲、高溫堆積和高溫接酒等特殊生產(chǎn)工藝。這些高沸點(diǎn)化合物的存在，明顯地改變了香氣的揮發(fā)速度和口味的刺激程度。高沸點(diǎn)化合物能改變體系的飽和蒸氣壓，延續(xù)香氣分子的揮發(fā)。減少小分子酸和醇的一般酸刺激感和醇刺激感，使得酒體變得柔和細(xì)膩，香氣幽雅持久，尤其是空杯留香效果顯著。

醛酮

醛酮類含量高，特別是糠醛含量居各香型白酒之首,乙縮醛、丙醛、異戊醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、2,3-丁二酮和 3-羥基丁酮含量也比較高。其中乙縮醛是乙醛與醇類通過羰醛縮合反應(yīng)生成，很多醇類如乙醇、異戊醇、仲戊醇等，都可以通過以上反應(yīng)形成乙縮醛;

含氮

含氮化合物含量也為各香型白酒之最，其中吡嗪類化合物的種類和含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了其他香型的白酒。

雖然醇、酯、酸和羰基化合物的組分特點(diǎn)在一定程度上構(gòu)成了醬香型白酒的某些風(fēng)味特征，但似乎與她的“醬香氣味”還沒有直接的關(guān)系。無論酸、醇、酯和羰基化合物(現(xiàn)已檢出)的單體氣味特征，還是它們相互之間的氣味和合成都很難找出與“醬香氣味”特征相似的地方，它們的氣味特征相差甚遠(yuǎn)。是否在醬香型白酒中存在著一些其他特征組分，而這些組分的氣味特征接近醬香的氣味特征，或由于組分之間的相互作用形成了類似醬香氣味的特征?

針對這些問題，人們從研究醬油香氣的特征組分中得到了某些啟示。雖然醬油的 “醬氣味”和醬香型白酒的“醬香氣味”有區(qū)別，但它們是否有某種聯(lián)系?通過研究醬油的香氣組分發(fā)現(xiàn)，它的特征性化合物主要是4-乙基愈創(chuàng)木酚(4-EG)、麥芽酚、苯乙醇、3-甲硫基丙醇、2-乙基吡咯和4-羥基-2,5-乙基-5(2)-甲基-3(H)-呋喃酮(HEMF)等化合物。其中4-EG主要來源于小麥在發(fā)酵過程中經(jīng)酵母代謝作用形成。4-EG特征被描述為：似“醬氣味和熏香”氣味。根據(jù)醬油香味組分的分析結(jié)果，研究工作者繼續(xù)在醬香型酒中檢出了4-EG的存在，并根據(jù)4-EG的氣味特征提出了4-EG為醬香香白酒主體香氣成分的說法。但隨著科研的進(jìn)行，在濃香型白酒中相繼檢出了4-EG的存在，并加上缺失試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)醬香型白酒的骨架成分中香氣貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)主要是酯類和醇類，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇和 2-苯乙醇是醬香白酒中重要的香氣物質(zhì)，而傳統(tǒng)認(rèn)為可能對醬香有貢獻(xiàn)的 2,3,5-三甲基吡嗪、糠醛、4-EG以及HEMF等香氣物質(zhì)與醬香型白酒呈現(xiàn)出的典型醬香無關(guān)。