關(guān)于葡萄酒常見的五個(gè)問題 看完后你已甩掉99%小白

關(guān)于葡萄酒，你是否心里總有幾個(gè)大家都已經(jīng)會(huì)了的“小問題”想問又不好意思開口?別害羞，作為一個(gè)葡萄酒愛好者以及低調(diào)裝腔人士，有關(guān)葡萄酒的每一縷迷霧都要勇敢地深扒到底。今天我們就為大家挑了5個(gè)這樣的小問題，從細(xì)枝末節(jié)里再來拾遺補(bǔ)漏一回。

Q 1 . 為什么葡萄酒不要倒?jié)M杯?

如果你的酒杯沒被倒?jié)M酒，別哭，更不要誤會(huì)對(duì)方摳門兒，這半杯未滿的高度才是“大器”的領(lǐng)酒方式。參考權(quán)威的世界侍酒師比賽的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來看，通常葡萄酒需倒?jié)M酒杯容積的三分之一，精確一點(diǎn)兒，即讓酒液面落在靠近杯肚直徑最大的位置，但以不超越此高度為佳，看來葡萄酒不能按照中國(guó)式“酒滿茶半”的老禮。

為什么呢?

「原因之一：把香氣留在杯里」杯體三分之二的留白能讓酒液有足夠的空間充分與空氣接觸，利于酒中的香氣在杯中蘇醒展開;反之“一次倒?jié)M”會(huì)使酒液與空氣的接觸面縮小，不僅不利于香氣的釋放，逐漸打開的香氣也會(huì)散落在空氣中，酒杯里就很難聞到多少酒香了。

「原因之二：方便聞香觀色」想認(rèn)真的看清葡萄酒的顏色，第一步就要找個(gè)光線好，白色背景的環(huán)境，將酒杯傾斜約45度，好讓酒平攤在杯壁上薄薄一層來欣賞——比如紅葡萄酒，紫色調(diào)的還年輕，顯棕色的就年數(shù)不小了。另外，很多時(shí)候，剛倒出來的葡萄酒就像沒睡醒的樣子，香氣比較封閉，而捏住杯子“晃圈圈”可以手動(dòng)打開香氣的各種層次，捕捉其變換的每個(gè)瞬間。但是，如果倒?jié)M酒杯再去做這些事情，不用我解釋，你也能想到結(jié)局會(huì)有點(diǎn)尷尬。

「補(bǔ)充原因：多分口酒喝」一瓶酒常規(guī)規(guī)格也就750毫升，給你裝滿一杯，剩下的也就喝不到幾人了。但若只裝個(gè)三分之一杯，一瓶酒高低也能勻出6到7杯了……

這里分享一個(gè)小繞口令：“一瓶酒，兩個(gè)人，每人喝三杯，第一杯為了健康，第二杯為了愛與快樂，第三杯為了安眠。”

Q 2 . 什么時(shí)候需要醒酒?

通常而言，醒酒的主要目的是讓葡萄酒與空氣接觸，讓酒液中的各類物質(zhì)被適當(dāng)氧化，讓不活躍的香氣分子變得活躍，同時(shí)濾散掉濁氣，移除沉淀，使酒從艱澀強(qiáng)勁過渡到柔順適飲，或者從無精打采里重?zé)�風(fēng)姿。

那么，究竟什么酒該醒，該怎么醒?這件事一直眾說紛紜。按葡萄酒的類型來說：

「年輕紅葡萄酒」有些酒擁有非常強(qiáng)的陳年潛力，集中度高，，果味主導(dǎo)，單寧密實(shí)，也就是所謂的“大酒”，這些酒在剛開瓶的時(shí)候，所有的香氣抱成一團(tuán)，很難讓人分辨出具體有什么香氣，即俗說的“封閉”，這種情況需要將酒倒入“大肚”醒酒器中放置較長(zhǎng)時(shí)間醒開，具體時(shí)間根據(jù)葡萄酒的質(zhì)量和特色來決定。當(dāng)然對(duì)于普通質(zhì)量(售價(jià)在300元以下)的葡萄酒通常不需要特別醒酒，但是此類酒如果開瓶后放置過長(zhǎng)時(shí)間，容易失去新鮮的果香，所以開瓶后越快飲用越好。

「老年份葡萄酒」有些很老年份的葡萄酒已經(jīng)非常脆弱，且有沉淀，這時(shí)候就需要瓶身較小的醒酒器，將酒液倒出的同時(shí)把酒渣留在瓶中。而有些老酒氧化的氣味過多，會(huì)遮蓋果香，這時(shí)候醒酒可以疏散掉一些多余的氧化氣味，讓果香和氧化氣味達(dá)到平衡。不過普遍來講，老酒不需要醒很長(zhǎng)時(shí)間，半小時(shí)到1小時(shí)待異味揮發(fā)掉就好。

判斷老酒是否醒到位，需根據(jù)經(jīng)驗(yàn)看酒是否達(dá)到平衡了，低單寧輕酒體的老酒醒酒的時(shí)間可能低于1小時(shí)，但如果是高單寧飽滿酒體的老酒也可能超過數(shù)個(gè)小時(shí)。

「年輕甜酒」有些甜酒因?yàn)槠咸丫谱匀缓�有較多糖分，這對(duì)酒中殘留的酵母菌或者其他微生物可謂是“饕鬣盛宴”，所以釀酒師通常會(huì)在裝瓶前加入比干型葡萄酒更多的硫酸鹽來保證葡萄酒的穩(wěn)定性(當(dāng)然嚴(yán)格控制在法律和健康規(guī)定的范圍內(nèi))，但這會(huì)導(dǎo)致酒中殘有硫的味道…… 這種情況可以通過一段時(shí)間的醒酒得到改善，醒酒時(shí)可以將醒酒器放置在冰水中，同時(shí)起到了冰酒降溫的作用。

「起泡酒」比如香檳酒，由于酒中存在大量的二氧化碳，如果將其倒入普通的“大肚”醒酒器，會(huì)消耗過多的氣泡。試想如果連泡泡都消失了，不成了一杯干白了么?所以這類酒基本不需要醒。不過，對(duì)于一些年份香檳或者高品質(zhì)起泡酒，可以放在細(xì)長(zhǎng)的醒酒器中，但時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般不超過半小時(shí)。

「酒瓶醒酒 」現(xiàn)在很多愛酒人士更偏向于這種“省事兒”的醒酒方式，只需要把酒塞起出，倒出一小杯葡萄酒，余下葡萄酒在瓶中靜置，利用瓶口讓酒液與空氣進(jìn)行小面積的交流。這種方法雖然醒酒時(shí)間很長(zhǎng)，但卻是最溫柔的醒酒方式，如果時(shí)間充足，建議使用，不過美中不足的是其無法去除老酒里的沉淀。

「二次換瓶」有經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的侍酒師會(huì)將酒液倒入醒酒器中或另一個(gè)空酒瓶中，待瓶中酒渣被去除后，再將醒酒器中“干凈”的酒液倒回原酒瓶中，這就是傳說中的“二次換瓶(Double decanter)”。這種醒酒方式既保留了酒瓶醒酒的溫柔，又去除了酒渣，同時(shí)可以相對(duì)加快酒瓶醒酒時(shí)間。

「酒杯醒酒」對(duì)于那些不需要“認(rèn)真”醒酒的開瓶即飲的酒，在杯中轉(zhuǎn)悠一會(huì)兒已足夠舒展香氣。喝慢一點(diǎn)，感受葡萄酒在杯中的變化，也是另一種享受。

Q 3 .“酒莊裝瓶”是百分百的品質(zhì)保證嗎?

相對(duì)于復(fù)雜的釀造過程，裝瓶貌似是件“沒有難度”的事情，但其實(shí)這里面也有不少講究。起初，葡萄酒都是以散裝的形式出售給酒商，由酒商負(fù)責(zé)裝瓶，裝瓶地點(diǎn)可以是葡萄酒的產(chǎn)地或是消費(fèi)地，這使得制假和仿造變得尤為容易。直到1924年，波爾多木桐酒莊率先開始酒莊裝瓶模式，并說服其它1855評(píng)級(jí)一級(jí)酒莊們自主裝瓶各自的正牌酒。

「酒莊裝瓶」酒莊在自己的酒莊內(nèi)進(jìn)行自主裝瓶，以保證消費(fèi)者在飲用葡萄酒的時(shí)候可以“追本溯源”。舊世界產(chǎn)區(qū)，以法國(guó)為例，酒莊裝瓶通常會(huì)在酒標(biāo)上出現(xiàn)Mis en Bouteille au Château / Domaine字樣;而對(duì)于新世界葡萄酒來說，酒莊裝瓶的葡萄酒會(huì)有“Estate Bottled”的標(biāo)識(shí)。但需要提醒大家的是，不無存在一些無良酒莊抓住了消費(fèi)者偏好“酒莊酒”的心態(tài)，將劣質(zhì)葡萄酒在酒莊進(jìn)行灌裝，并同樣標(biāo)明“酒莊裝瓶”進(jìn)行售賣。

「酒商裝瓶」指的是一些葡萄酒貿(mào)易公司或合作社酒莊從酒農(nóng)或酒莊處收購(gòu)葡萄自行釀制或直接收購(gòu)散酒，根據(jù)市場(chǎng)不同需求進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)配并裝瓶，并以旗下品牌貼標(biāo)銷售，酒標(biāo)上可見“Mis en Bouteille à la Propriété”字樣。

其實(shí)不是所有酒莊都有擁有完備的釀酒和灌裝硬件。一些比較小的莊園擁有適合種植葡萄的葡萄園，但是由于產(chǎn)量不高，其釀酒設(shè)備、儲(chǔ)存條件和后期銷售的投入都顯得力不從心，故而將酒交給更具實(shí)力的酒商。大型酒商擁有專業(yè)的釀酒團(tuán)隊(duì)和生產(chǎn)設(shè)備，較于“酒莊”同樣有實(shí)力釀制出高品質(zhì)葡萄酒。比如勃艮第的“路易亞都”、羅納河谷的“吉佳樂世家”，以及眾多香檳品牌都有“酒商裝瓶”葡萄酒出品。

也許回到20世紀(jì)初期，“酒莊裝瓶”還可以代表高品質(zhì)，但如今無論“酒莊裝瓶”還是“酒商裝瓶”都無法說明瓶中酒質(zhì)，葡萄酒的好壞還需“開瓶定論”。