一文讀懂低度酒的玄機(jī)

社交當(dāng)然少不了白酒，在酒桌上有酒友表示，自己酒量小，更愿意喝低度酒，因?yàn)榈投染茖?duì)身體的傷害小;而有些酒友則認(rèn)為，高度酒不上頭，醒酒快，喝高度酒對(duì)身體有益。那么問(wèn)題來(lái)了：高度酒和低度酒究竟哪個(gè)好，為什么一般情況下低度酒比高度酒價(jià)格便宜一些。

首先我們給高度酒和低度酒劃分一下界限，按照國(guó)際慣例，蒸餾酒如白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒等都屬于烈酒或高度酒。但對(duì)于白酒，我們又有自己的劃分習(xí)慣，一般認(rèn)為，50°以上屬于高度白酒，40～50°屬于降度白酒(又稱(chēng)中度白酒)，40°以下稱(chēng)為低度白酒。

白酒低度化的四重意義

酒類(lèi)是我國(guó)對(duì)外的一項(xiàng)重要商品，其中白酒在國(guó)外又有較高的聲譽(yù)，但許多國(guó)家對(duì)含酒精高于43%vol的飲料酒加以嚴(yán)格的進(jìn)口限制，自從1974年張弓酒廠研制出低度大曲酒以來(lái)，我國(guó)有關(guān)部門(mén)對(duì)降低白酒酒度的工作十分重視，1987年3月在貴陽(yáng)召開(kāi)的全國(guó)釀酒增產(chǎn)節(jié)約會(huì)議上正式提出了釀酒工業(yè)的“四個(gè)轉(zhuǎn)變”，其中“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”作為一項(xiàng)重要內(nèi)容向全國(guó)釀酒行業(yè)提了出來(lái)。

40多年的發(fā)展歷程，中國(guó)低度、降度白酒日益普及各個(gè)企業(yè)，各種香型，各種品牌的低度、降度白酒呈現(xiàn)出百花齊放的局面，低度、降度白酒已占市場(chǎng)份額的80%以上，成為中國(guó)白酒生產(chǎn)消費(fèi)主流。全國(guó)各白酒企業(yè)，低度、降度白酒的研制開(kāi)發(fā)都經(jīng)歷了從無(wú)到有，從小到大的發(fā)展歷程，低度、降度白酒呈現(xiàn)出全方位、多元化的發(fā)展勢(shì)頭，并日益盛于市場(chǎng)，為消費(fèi)者所接受和喜愛(ài)。

從中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)第五屆理事會(huì)第七次(擴(kuò)大)會(huì)議資料顯示，近年來(lái)，50度以下的降度白酒和低度白酒已經(jīng)占到白酒消費(fèi)市場(chǎng)的90%以上，目前，42度以下的白酒占據(jù)了50%的市場(chǎng)份額。

中國(guó)低度白酒發(fā)明與發(fā)展的重要意義在于：

(1)擴(kuò)大了白酒消費(fèi)群體，促進(jìn)了白酒社會(huì)消費(fèi)總量的上升，從而促進(jìn)了中國(guó)白酒行業(yè)的發(fā)展;

(2)節(jié)約了釀酒用糧，降低原料成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益;

(3)推動(dòng)了中國(guó)釀酒工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新與技術(shù)進(jìn)步，推動(dòng)了中國(guó)酒類(lèi)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和中國(guó)酒業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)格局的重大變革;

(4)在酒度方面實(shí)現(xiàn)了與國(guó)際接軌，從而為白酒走出國(guó)門(mén)奠定了良好的基礎(chǔ)。

高品質(zhì)濃香白酒更適合做低度酒

濃香型白酒，由于釀造工藝的原因，在降度后，酒體里的異雜味含量量較低，隨著降度也不會(huì)呈現(xiàn)出來(lái)，并保證醇甜凈爽等口味特點(diǎn)，這就是市面上為什么總能看到濃香型的低度酒。

許多消費(fèi)者認(rèn)為濃香型白酒的降度，是用原酒加水。實(shí)際上，這是一種誤解。能夠做濃香型白酒的低度酒，必須符合以下兩個(gè)基本條件：

第一，必須要求原酒的質(zhì)量更高，內(nèi)在質(zhì)量更“硬火”，不然降度后就會(huì)出現(xiàn)水解產(chǎn)生“水味”。

第二，對(duì)工藝、加漿、水處理、過(guò)濾與原酒技術(shù)處理更加苛刻，只有這樣，才能確保低度成品酒體不水解和內(nèi)在品質(zhì)。目前，能夠做低度酒的廠家，其降度是采用萃取技術(shù)，通過(guò)縮小酒分子，使酒精與水的大層面融合，從而達(dá)到降度的目的，在對(duì)低度白酒生產(chǎn)中，廠家要經(jīng)過(guò)對(duì)原酒的吸附、過(guò)濾等處理手段，既能充分保留白酒的香和味成分，又能進(jìn)一步減少白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分，這樣更有利于飲者身體健康，與同此同時(shí)又要使降度后的酒體風(fēng)味和口感基本上貼近52度的口感和口味，因此，濃香型白酒的降度技術(shù)，是濃香型白酒釀造最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。

低度白酒貯存后己酸乙酯水解是個(gè)難題

事實(shí)上，低度白酒在我國(guó)的發(fā)展并不順利。低度白酒的發(fā)展過(guò)程中，廣大科技工作者在降度后除濁以及降度后怎樣保持酒體風(fēng)味的工作中做出了突出的貢獻(xiàn)，但在低、降度白酒隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體會(huì)水解變味方面還一直處于探索研究中。

青年白酒專(zhuān)家學(xué)者、詩(shī)仙太白酒業(yè)總經(jīng)理鄒江鵬此前談到，白酒尤其是低度濃香型白酒在貯存一段時(shí)間后，在自然條件下總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應(yīng)、相互轉(zhuǎn)化，會(huì)出現(xiàn)總酯含量下降、總酸含量則上升的問(wèn)題，這將導(dǎo)致部分產(chǎn)品在檢查時(shí)可能出現(xiàn)產(chǎn)品不合格或者降級(jí)的情況，這是阻礙低度濃香發(fā)展的一個(gè)重要因素。
 

著名白酒專(zhuān)家李家民的《濃香型白酒貯存過(guò)程中總酯、總酸的變化規(guī)律》的研究結(jié)果顯示：濃香型白酒貯存過(guò)程中，酒精度越低，總酯減少量越多，總酸增加量越多，變化速度越快;酒精度越高，總酯減少量越少，總酸增加量越少，變化速度越慢。同一酒精度的品質(zhì)高的白酒總酯減少量、總酸增加量高于低檔白酒。