3高3低3多1少又3長 醬酒的這13個數(shù)字分別是什么？

順應(yīng)語言交際的需求，我們常常喜歡用數(shù)字式縮略語來表達(dá)復(fù)雜內(nèi)涵，比如“四個自信”，“一帶一路”等。我們所聽到的有關(guān)醬酒的“三長三高三低三多一少”也是如此，是對醬酒復(fù)雜生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的一些總結(jié)。

順口溜似的特點(diǎn)總結(jié)雖利于傳播，但其所涵蓋的具體內(nèi)容很少人能說得出個一二的。

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三高

高溫制曲——制曲溫度在60℃以上

制曲的溫度在60℃以上。高溫制曲可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，使曲藥醬香、曲香均好。

高溫堆積發(fā)酵——堆積發(fā)酵溫度高達(dá)50℃

堆積發(fā)酵溫度高達(dá)50℃，有利于酒醅網(wǎng)羅和富集空氣中的微生物，進(jìn)而產(chǎn)生醬香或醬香的前體物質(zhì)，對醬香型白酒的呈香呈味奠定基礎(chǔ)。

高溫餾酒——接酒溫度35-45度

醬香酒蒸餾時的接酒溫度達(dá)35-45度。高溫能最大限度地排除如醛類、硫化物等不利口感的低沸點(diǎn)物質(zhì)，讓酒喝起來不上頭不口干、不辣喉。

三低

水分低——37%-40%

水分是酒醅發(fā)酵不可缺少的條件之一：粉碎后的高粱吸水后經(jīng)加熱開始糊化。霉菌只有在水中，才能與糊化好的淀粉充分接觸完成全部糖化過程。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能將糖轉(zhuǎn)化為酒精。所以，酒醅中水分含量的高低直接影響到蒸餾酒產(chǎn)量和質(zhì)量。水分含量高，所釀酒偏寡淡。

醬香型白酒生產(chǎn)中酒醅要求低水分，投料時水分只有37%-40%。

大曲糖化率低——300mg葡萄糖/35℃·h·g曲以下

糖化率的高低取決于大曲中具有糖化作用的微生物將淀粉分解為糖分的能力。而制曲溫度的高低直接影響糖化力，一般是低溫大曲>中溫大曲>高溫大曲。醬香大曲制曲溫度超過60度，其糖化力低，為300mg葡萄糖/35℃·h·g曲以下

。偏低的糖化力才能保證醬香型白酒的多輪次取酒。

出酒率低——20%左右

出酒率是指在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓、20℃條件下，一個單位所產(chǎn)出的含量為50%的酒精產(chǎn)量。以高粱為例，假設(shè)100斤高粱在標(biāo)準(zhǔn)氣壓，20℃情況下，蒸餾出酒精含量50%的白酒為53斤，也就是說高粱出酒率是53%。

醬香型白酒出酒率為5:1，約在20%左右，即5kg糧食產(chǎn)約1 kg(53%vol)。

三多

用糧多——5斤糧食1斤酒

5斤糧食才制取1斤坤沙醬香白酒，這使得醬酒香氣香味物質(zhì)含量多，酒體更加豐滿。

用曲多——糧曲比1:1

醬香型白酒大曲用量大，糧曲比1:1或更高。

取酒次數(shù)多——七次取酒

醬香型白酒的生產(chǎn)要經(jīng)過七次取酒，從兩次投糧發(fā)酵后開始取酒，每蒸煮一次取一次酒。每一輪的糧食因?yàn)榈矸酆�量的不同、發(fā)酵程度各異，酒的香味和口感也肯定各不相同。

一少

輔料用量少

在白酒的釀造中，除了高粱、大米、糯米、玉米、小麥等釀酒原料之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的就是稻殼。稻殼有利于酒醅的升溫，促進(jìn)酒類發(fā)酵產(chǎn)酒。但稻殼量大，則會影響白酒風(fēng)味。醬香型白酒在釀造中所用輔料極少。

三長

生產(chǎn)周期長——一年一個生產(chǎn)周期

一瓶醬酒，基酒的誕生需要經(jīng)歷二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。

制曲時間長——40天制曲，半年以上存曲

醬香型白酒大曲的制作需要40天左右，知否還要貯存長達(dá)六個月才能投入生產(chǎn)使用，這對提高基酒質(zhì)量具有重要作用。

儲存時間長——三年以上的儲藏

經(jīng)歷一年生產(chǎn)周期生產(chǎn)出來的醬酒還要再經(jīng)3年以上陶壇窖藏，才能用于勾調(diào)成品。

劃重點(diǎn)

““3長3高3低3多1少”是對醬酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的總結(jié)，“3長”指生產(chǎn)周期長、制曲時間長、儲存時間長，“3高”指高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，“3低”指水分含量低、糖化率低、出酒率低，“3多”指用糧多、用曲多、取酒次數(shù)多，“1少”指輔料用量少。