醬悅坊帶你解讀“12987工藝”

一杯好酒，是有很多講究的。醬悅坊產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)，具有“醬香醇厚，回味悠長及空杯留香”的特點，除了得益于茅臺鎮(zhèn)釀酒環(huán)境及原料，另一方面，也離不開古老的釀酒工藝，就是大家所說的“12987”工藝，“12987”是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，含義是：端午制曲、重陽下沙、一年生產(chǎn)周期、 二次投料、九次蒸煮 、八次發(fā)酵 、七次取酒。為什么要這么復(fù)雜?這種凝聚了中國釀酒人智慧結(jié)晶的工藝，目的只有一個--生產(chǎn)出至醇至香的醬香白酒。

端午制曲

端午后，是一年中氣溫最高的時節(jié)，有著制曲最需要的高溫。制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。一年之中，這個時間段是醬悅坊制曲的最佳時期。

重陽下沙

到了九月，茅臺地區(qū)氣溫降至25度左右，整個秋冬春三季均無嚴(yán)寒酷暑，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應(yīng)天時地利，每年九月九左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時候，清澈見底，各種釀造環(huán)境具佳，因此醬悅坊選擇重陽下沙。

一年一個生產(chǎn)周期

醬悅坊的生產(chǎn)周期為一年，從端午節(jié)期間開始制曲，到封壇入存，整個過程需要經(jīng)歷一年的時間。

兩次投料

醬悅坊每年(即一個生產(chǎn)周期內(nèi))只投糧兩次，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。

九次蒸煮，周而復(fù)始

醬悅坊首次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。

八次反復(fù)發(fā)酵

醬悅坊在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒，各不相同

在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都各有用處。

就算科技發(fā)達(dá)的當(dāng)下，醬酒的釀制，還是延承著古代茅臺鎮(zhèn)釀酒作坊的復(fù)雜工藝和流程，這是一代代釀酒大師的智慧結(jié)晶。醬悅坊恪守古法12987工藝，順應(yīng)天時，不錯半步，端午制曲，重陽下沙，2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，作酒1年;窖藏5年方成。精湛的工藝，濃厚的酒香，醬悅坊，獻(xiàn)給所有懂酒之人。