從釀造工藝到營養(yǎng)價(jià)值 你真的了解中國黃酒嗎？

你真的了解中國“黃酒”嗎?黃酒是世界上最古老的酒類之一，起源于中國且唯有中國擁有，與啤酒和葡萄酒并稱為“世界 3 大古酒”。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，人體不能合成的 8 種必需氨基酸黃酒都具備，因而被評為“液體蛋糕”。但很多人也對黃酒有誤解，認(rèn)為黃酒就是“便宜酒”、“料酒”，上不了臺面，真的是這樣嗎?

黃酒的釀造工藝

(1)浸米：將米浸泡在水中，促進(jìn)淀粉的水解，從而保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。同時(shí)通過細(xì)菌和酸化菌的自然作用使米漿水達(dá)到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進(jìn)行，這樣小米不容易變質(zhì)，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。

(2)蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，透而不爛，沒有團(tuán)塊，成熟均勻一致即可。

 

(3)晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。

(4)落缸發(fā)酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)產(chǎn)生很多復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的過程。

(5)開耙：即把木耙伸入罐內(nèi)進(jìn)行攪拌，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的熱量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，導(dǎo)致發(fā)酵中止，因此要及時(shí)開耙，能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，同時(shí)能適當(dāng)供氧，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達(dá)到 33℃ 就要進(jìn)行開耙冷卻。

 

(6)壇發(fā)酵：這時(shí)主發(fā)酵過程已結(jié)束，發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。

(7)煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩(wěn)定性;促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性;使醛類等不良成分揮發(fā);促進(jìn)黃酒的老熟，消除生舊酒的雜味以改善酒質(zhì)。

(8)包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷售。

 

黃酒的營養(yǎng)價(jià)值

(1)含有豐富氨基酸：黃酒含有人體自身不能合成的 8 種氨基酸，其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。

(2)易于消化：黃酒含有許多易被人體消化的營養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機(jī)酸等。

(3)促進(jìn)食欲：鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時(shí)，食欲、味覺都會減退。而黃酒中鋅含量高，因此有促進(jìn)食欲的功效。

(4)舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛，冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒，有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并可補(bǔ)血養(yǎng)顏。

(5)美容抗衰老：黃酒中的維生素B和E含量豐富，自由基含量高，長期飲用有利于美容、抗衰老。

(6)防治心血管疾病：黃酒內(nèi)含多種微量元素，如鎂、硒等含量較大，能有效預(yù)防血壓升高和血栓形成，對心血管疾病能起到預(yù)防作用。

黃酒只產(chǎn)于紹興?

黃酒是中國的傳統(tǒng)國粹，分布較廣，品種繁多，主要以紹興黃酒最為有名，在國內(nèi)外的知名度最高。但在我國其他地方也有黃酒，如著名的山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江蘇無錫惠泉酒、張家港的沙洲優(yōu)黃、吳江的吳宮老酒、金壇和丹陽的封缸酒、白蒲黃酒(水明樓)、上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、河南雙黃酒、張家口北宗黃酒、廣東客家娘酒和廣東珍珠紅酒等。

 

黃酒只是“料酒”?

在很多消費(fèi)者尤其是北方的，會認(rèn)為黃酒就是做菜的酒，只是“料酒”而已。其實(shí)黃酒并不僅僅可以作為“料酒”，還可以像其它酒類如白酒、啤酒和葡萄酒一樣純飲或配餐。尤其是在江浙滬等地區(qū)，黃酒已經(jīng)走進(jìn)千家萬戶，成為酒桌上時(shí)常看到的一種酒精飲料。

也有人會誤解：黃酒就是便宜貨，上不了臺面。其實(shí)，并非如此!黃酒因?yàn)獒勗旃に囉凭�，大�?guī)模生產(chǎn)后成本降低，再加上中國的糧食便宜，市場需求量大，所以售價(jià)相對親民。但也有一些非常高品質(zhì)的黃酒，陳年數(shù)十年，售價(jià)可達(dá)上萬元。因此，黃酒并不僅僅是“料酒”，更不一定是便宜貨。

 

黃酒只能“溫”著喝?

在很多人印象中，黃酒就應(yīng)該加點(diǎn)姜絲、話梅或枸杞煮溫了喝。其實(shí)黃酒的喝法不只有“溫飲”這一種方式。

(1)溫飲：是黃酒最傳統(tǒng)的飲法，溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，會隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。但加熱時(shí)間不宜過久，否則酒精揮發(fā)完，反而淡而無味。最佳飲用溫度為 38℃ 左右。

 

(2)冰鎮(zhèn)：往黃酒中加冰或冰鎮(zhèn)后飲用，這種喝法在年輕人中非常受歡迎，尤其是在我國香港及日本等地。因?yàn)楝F(xiàn)在很多年輕人認(rèn)為溫飲的喝法，是老一輩的喝法，已經(jīng)過時(shí)了，年輕人追求時(shí)尚，有時(shí)也會在酒中兌些雪碧、可樂和果汁一起飲用。

(3)純飲：有些高品質(zhì)的黃酒，不適合溫飲，因?yàn)榧訜徇^程會損失濃郁的香氣和風(fēng)味物質(zhì)，更適合純飲。這樣細(xì)膩優(yōu)雅的香氣、純凈的結(jié)構(gòu)才能被完美地捕捉到。