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從一粒高粱的視角看酒是怎么釀成的

2016-07-29 09:07  中國酒業(yè)新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

最近,三杯君偶然看見一個有趣的公益視頻《一顆草莓眼中的世界》。這部小短片記錄了一顆草莓從生長到販賣,直至被人類放入冰箱最后卻被遺忘......

三杯君突發(fā)奇想,如果從一粒高粱觀望我們的酒文化世界又會是怎樣呢?腦洞大開,故事或許要從很久很久以前說起——

百年間的高粱往事

我曾是生長在西南蜀地的高粱,人們稱我為『蜀黍』、『巴禾』。后來,宋元時期特別是明代黃河泛濫,朝廷下令將我等家族大量遷移至此,利用我防沙的特性守衛(wèi)著那片土壤,并用我的莖桿扎排架填充石灰加固河堤。背井離鄉(xiāng)的日子并不好受,北方的砂礫日日夜夜吹動著我的莖桿,但我卻偏偏生得更加頑強。

我雖是守衛(wèi)國土的將士,但果實才是我生存的意義。我努力地汲取著水分、陽光、空氣,拼盡氣力結出那一粒粒渾圓的谷粒,期盼著人們對我的歡喜。

然而事與愿唯,當北方人將我熬粥,或制成饅頭面條,卻連連抱怨口感難咽。富裕的日子里,他們更熱衷于食用小麥制成的美食,卻將我遺忘在一旁。

失落、委屈......曾一度占據我的內心。但我仍然期盼著、等待著實現(xiàn)價值的那一天。

也不知道過了多少歲月,一位不知名的釀酒師策馬至此,佇望著我的家族許久許久。那一天,陽光很烈;那一天,我生命的意義突然有了改變。

人們利用我淀粉含量高的特性,將我釀成美酒。一時間,我的化身——高粱酒成為酒桌上的新秀!現(xiàn)在回想起來,那大概是元明清時期的事情,當時據說引進了一種新的蒸餾技術,可以釀制出與以往不同的美酒,更烈!更香!

這個圈子總有權威亦有偏見。當時江湖里的大門派——黃酒,號稱武林正宗,對我意見頗多。但是大概沒有人告訴他們,蒸餾過的黃酒風味并不上佳,所以人們才以高粱取而代之。

許多追隨正統(tǒng)意見領袖的人,也對我偏見頗多!他們認為高粱酒太烈、易醉有失風雅,不是正經兒傳統(tǒng)中國文人喝的!隨他們去說吧,時間會證明一切。

▲圖為民國時期的汾酒

不過幾百年,我的粉絲遍及大江南北,已有取代黃酒之勢。我猶記當年熱鬧之情形:“高高酒旗立水邊,綠楊送盡去來船,夜深妻子笑且語,一日坐間收百錢。”

讀懂高粱酒的制作工藝

后世,人們又采用不同工藝將我釀制成種類不同的高粱酒:醬香酒、清香酒、濃香酒、鳳香酒....我不再是黃河之畔籍籍無名的高粱,我的世界變得紛繁精彩。且讓我聊一聊那些年在酒廠的故事吧...

清渣法大曲高粱酒

(備注:此處渣實際寫法因為“米查”,該字少見電腦無法顯示)

中國的許多名酒都是使用我作為原料。

比如汾酒吧!當我還是一顆高粱的時候,釀酒師傅將我摘取、每粒粉碎成8瓣,然后放在熱水里浸泡使我更松軟,接著放在甑鍋里蒸熟。這一回,我要被足足蒸上80分鐘,直至熟透但卻不黏糊。本高粱獨特的糧食香味也漸漸散發(fā)出來。

本高粱被蒸熟后,會被冷卻到15-20°C,然后拌上大曲放入陶瓷地缸,然后發(fā)酵28天后取出蒸餾。這時蒸餾出的成品高粱酒,被稱之為大渣酒。2009年起,新車間發(fā)酵周期達到了56天,是為了釀制更好喝的青花瓷汾酒。

剩下的余糟會重新加入大曲,發(fā)酵28后再蒸餾,便得出二渣酒。一般來說,大渣酒比二渣酒更美味。

汾酒的工藝相對來說是比較傳統(tǒng)簡單的。作為一粒高粱,我會被單獨清蒸糊化一次,發(fā)酵兩次,蒸餾兩次。每次都不另外摻加原料,釀酒容器也很干凈,所以口感上純正清香,有害物質較少。

懂道行的酒友,便會知道這有個專有名詞“清蒸清茬”,每次釀酒都是單獨的過程,不另外加原料影響風味。

關鍵詞:高粱 高粱酒  來源:三杯  三杯君
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