白酒指紋圖譜簡述

指紋圖譜是指某些復(fù)雜物質(zhì)或某生物體的DNA、蛋白質(zhì)等經(jīng)適當(dāng)處理后，采用一定的技術(shù)分析手段，獲得的能夠標(biāo)示其化學(xué)特征的色譜圖或光譜圖。指紋圖譜猶如人的指紋一樣獨一無二，能夠展示出不同物質(zhì)鮮明的特異性和典型性。指紋圖譜是一種綜合的評價方法，它建立在研究樣本復(fù)雜成分體系的基礎(chǔ)上，具有采樣精度高，特征明顯、專屬性強(qiáng)、重現(xiàn)性好的特點，且操作方便、快速且識別能力強(qiáng)。指紋圖譜強(qiáng)調(diào)的是同一物種群體內(nèi)的整體相似性，而非個體的專一性。 白酒獨有的多香型、多產(chǎn)地特性決定了同種香型、相同產(chǎn)地的白酒所具有的整體相似性，決定了指紋圖譜應(yīng)用在白酒研究上的適用性和廣泛性。

在白酒指紋圖譜的應(yīng)用中，依靠指紋圖譜評價白酒質(zhì)量時，必然遇到指紋圖譜的判別和識別的問題，所以有必要以化學(xué)計量學(xué)、數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)等方法為基礎(chǔ)，建立起白酒指紋圖譜計算機(jī)模式識別系統(tǒng)，評價指紋圖譜的相關(guān)性，進(jìn)而判別白酒的質(zhì)量。模式識別是根據(jù)白酒所含化學(xué)成分用數(shù)學(xué)手段對其進(jìn)行分類或描述，其中回歸分析、聚類分析、判別分析、相關(guān)分析、主成分分析等多元統(tǒng)計方法及用于非線性體系的人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等在白酒質(zhì)量控制中得到很好的應(yīng)用。

在醬香型白酒指紋圖譜研究中，鄭巖研究團(tuán)隊曾用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對10批酒樣進(jìn)行指紋圖譜測定，建立了貴州茅臺酒的共有指紋圖譜

目前，指紋圖譜研究較多，但真能夠正成為國際認(rèn)可的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，尚有些問題需要解決，相關(guān)研究人員認(rèn)為今后白酒指紋圖譜的研究可能集中在以下幾個方面。

第一是如何獲得良好的白酒指紋圖譜。關(guān)鍵之一是選擇性能優(yōu)良的氣相色譜儀，高分離效能的色譜柱，使其滿足白酒香氣組分全分析要求。全面了解各種操作條件對色譜峰位、峰寬的影響，有針對性地選擇合適的毛細(xì)管柱、載氣及其流速、溫度和進(jìn)樣量等實驗條件，實現(xiàn)快速的有效分離。

第二是如何更好地對指紋圖譜進(jìn)行分析。首先需要采用聯(lián)用技術(shù)，如GC-MS、GC-IR 等方法對圖譜中反映出來的白酒香味成分，進(jìn)行有效的分離和結(jié)構(gòu)鑒定。需要對現(xiàn)有的圖譜識別方法、相似度計算方法以及圖譜的計算機(jī)輔助分析方法等不斷地進(jìn)行改進(jìn)優(yōu)化，使圖譜分析更加規(guī)范化、科學(xué)化。

第三是如何把指紋圖譜的信息與白酒的人工感官品評結(jié)合起來。白酒作為一種食品，只有同人的感官評價相結(jié)合，才能更全面地了解不同種類白酒的香味特征。而在醬香型白酒指紋圖譜研究中，較為成熟的指紋圖譜獲取方法還僅僅限于色譜分析階段，且樣品量和分析方法等有待于提升，今后亦可以嘗試從光譜和波譜等方面加以研究。