為什么說(shuō)存錢(qián)竟然不如藏優(yōu)質(zhì)醬香酒？

相信許多經(jīng)銷(xiāo)商都對(duì)茅臺(tái)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)陳年老酒的科學(xué)和事實(shí)依據(jù)很感興趣，要告訴您一個(gè)真實(shí)的陳年醬香酒，必須溯本清源，得從茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香酒的生產(chǎn)釀造工藝、存放條件、精心勾兌這三個(gè)方面來(lái)說(shuō)，相信您看完后會(huì)深刻感覺(jué)到原來(lái)存錢(qián)還不如收藏一瓶?jī)?yōu)質(zhì)醬香酒呢!

特殊工藝

特殊的工藝決定了優(yōu)質(zhì)醬香酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，為陳年優(yōu)質(zhì)醬香酒的開(kāi)發(fā)打下了物質(zhì)基礎(chǔ)在中國(guó)白酒中，優(yōu)質(zhì)醬香酒的工藝最特殊，堪稱技術(shù)與藝術(shù)、人與自然的完美結(jié)合。而陳年優(yōu)質(zhì)醬香酒，又堪稱這種結(jié)合的極致體現(xiàn)。優(yōu)質(zhì)醬香酒特殊的工藝之一是純糧固態(tài)發(fā)酵釀造，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程不添加任何香氣、香味物質(zhì)，其香氣純屬“自然香”。

迄今為止，優(yōu)質(zhì)醬香酒的代表貴州茅臺(tái)酒是我國(guó)唯一集綠色食品、有機(jī)食品、原產(chǎn)地域保護(hù)三項(xiàng)權(quán)威認(rèn)證為一身的白酒類(lèi)產(chǎn)品。從原料種植開(kāi)始，到生產(chǎn)、儲(chǔ)存、勾兌、包裝，每一個(gè)環(huán)節(jié)，都嚴(yán)格按照“有機(jī)”標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行規(guī)范化管理。依據(jù)主體香的不同，中國(guó)白酒被劃分為醬香、濃香、清香、兼香、米香等香型。貴州茅臺(tái)酒是中國(guó)醬香型白酒的鼻祖和典型代表。

大多數(shù)香型白酒都是單一的香型，唯有茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒，是由醬香、醇甜香型、窖底香型三種典型體酒為主構(gòu)成的“復(fù)合香”，香氣香味成分最為豐富。迄今，人們對(duì)其主體香只有輪廓性認(rèn)識(shí)，尚未完全弄清，正在探索中，相信不久的將來(lái)會(huì)有結(jié)果。

茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒生產(chǎn)擁有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒的釀造工藝充分利用了這一環(huán)境，使之成為一個(gè)復(fù)雜的、科學(xué)的、合理的、又不同于其他白酒的系統(tǒng)工程。

茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，每年重陽(yáng)開(kāi)始投料，同批原料要?dú)v時(shí)一年，經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵、七次取酒，再經(jīng)三年以上酒庫(kù)存放，最后精心勾兌，普通型茅臺(tái)成品酒方能包裝出廠，整個(gè)過(guò)程耗時(shí)至少五年。所以，普通型貴州茅臺(tái)酒一出廠，就已經(jīng)是五年的“年份酒”了，這一漫長(zhǎng)過(guò)程，居中國(guó)白酒生產(chǎn)之冠。

存放條件

一代一代的老酒積存，為陳年優(yōu)質(zhì)醬香酒的開(kāi)發(fā)打下了資源基礎(chǔ)，茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒工藝特殊之處的另一個(gè)重要方面，在于必須“長(zhǎng)期陳放”，因此茅臺(tái)的酒庫(kù)比生產(chǎn)廠房多得多。經(jīng)過(guò)一年制酒，生產(chǎn)出來(lái)的醬香酒新酒就進(jìn)入“長(zhǎng)期陳放”階段。

新酒入庫(kù)，工人們就要進(jìn)行精心照料。每個(gè)工人要管理1000多個(gè)大酒壇，不但要根據(jù)氣候來(lái)調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)空氣對(duì)流，擦拭酒壇，讓其晶瑩發(fā)亮到照得見(jiàn)人的程度，而且還要保持地面清潔，不能有水漬，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和掌握酒壇的滲透情況。新酒入庫(kù)一年后，便進(jìn)行“盤(pán)勾”，接著再陳放，達(dá)到三年，酒才基本老熟。

長(zhǎng)期以來(lái)，茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒的陳放使用附近生產(chǎn)的大陶壇。這種陶壇透氣性好，有利于醬香酒的有機(jī)物質(zhì)繼續(xù)發(fā)生一系列物理、化學(xué)因素的變化。如締合作用、氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，從而更大程度有效排除了那些暴辣、刺鼻的異味雜質(zhì)，使酒體不斷的老熟、純化，變得柔和、綿軟，香味組份愈加豐滿、幽雅。使酒進(jìn)入人體后產(chǎn)生優(yōu)雅、細(xì)膩、柔和、豐滿、愉快等感覺(jué)。

用什么容器貯存白酒非常重要。有專家經(jīng)實(shí)驗(yàn)指出，經(jīng)陶壇貯存的白酒比其它容器要好，經(jīng)陶壇貯存的白酒才有幽雅、細(xì)膩、協(xié)調(diào)，妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”。其他容器貯存就差得多。所以茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的醬香酒至今仍使用陶壇貯存。也因此茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠酒庫(kù)多，酒壇多，看看酒庫(kù)，數(shù)數(shù)酒壇就可知道老酒的情況了。

茅臺(tái)的酒庫(kù)，是公司一道特殊的風(fēng)景線。由于其他白酒貯存期一般為一年，有的不到，甚至更短，且大多數(shù)白酒是用不銹鋼大罐貯存的，因此，在其他白酒生產(chǎn)廠家很難見(jiàn)到這樣的風(fēng)景線，這么多一代又一代積存下來(lái)的老酒。今天，茅臺(tái)酒庫(kù)里的老酒，已經(jīng)形成一個(gè)龐大的數(shù)字，為陳年老酒的開(kāi)發(fā)打下了堅(jiān)實(shí)的資源基礎(chǔ)。

精心勾兌

茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒特殊工藝組成，還有一個(gè)重要方面，那就是“精心勾兌”。好的白酒都需要勾兌。白酒中的主要成分是醇類(lèi)物質(zhì)，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì)成分。正是這些成分之間的量比關(guān)系決定著白酒的風(fēng)格。

因此，一般的企業(yè)都需要制作“調(diào)味酒”，通過(guò)調(diào)味酒來(lái)保持各種成份的平衡，從而保證其酒的質(zhì)量和風(fēng)格。茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒與眾不同的是，它有不同年份酒，不同香型酒、不同輪次酒、不同酒精濃度的酒，它的勾兌，完全依靠和采用以上不同的老酒來(lái)完成，因此不需要添加任何香氣物質(zhì)，保證了優(yōu)質(zhì)醬香酒純天然的特點(diǎn)和最終形成優(yōu)質(zhì)醬香酒“醬香突出，幽雅細(xì)膩”的獨(dú)特風(fēng)格。

白酒勾兌有“純糧固態(tài)發(fā)酵原酒勾原酒”、有“固液勾兌”、有“液液勾兌”，當(dāng)然也有“酒精加水加香精的勾兌”。有必要加以澄清的是，茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒的勾兌，屬于典型的“固態(tài)純糧發(fā)酵原酒勾原酒”。

優(yōu)質(zhì)醬香酒既是固態(tài)純糧釀造，也是純?cè)�酒勾兌。通俗說(shuō)，它的勾兌是用“老酒”勾調(diào)出廠酒。正因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒是天然釀造，老酒勾兌，沒(méi)有外來(lái)添加物質(zhì)，所以能夠長(zhǎng)期存放(包括出廠的瓶裝酒)，越陳越香。

經(jīng)過(guò)歷代茅臺(tái)勞動(dòng)人民不斷探索、創(chuàng)造、總結(jié)，到宋朝，醬香酒生產(chǎn)釀造工藝基本成型。到了清朝已有不下20家生產(chǎn)廠家，在茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒生產(chǎn)的作坊時(shí)代，人們就一直堅(jiān)持貯存老酒。為了保證家庭或單位接待和送禮用酒，同時(shí)也為優(yōu)質(zhì)醬香酒勾兌工藝的需要，每年都必須留存一定比例的老酒。

一般說(shuō)來(lái)，每年出廠的酒，只占五年前生產(chǎn)酒的75%左右。剩下的25%左右，有的在陳放過(guò)程中揮發(fā)一些，有的留作以后勾酒用，有的就世世代代留存下去。這些世世代代留存下來(lái)的老酒，就是陳年老酒開(kāi)發(fā)堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)資源保證。

白酒生產(chǎn)的實(shí)踐表明，幾乎所有的白酒陳放久了，都會(huì)出現(xiàn)“陳味”或“老酒味”。而醬香型白酒在風(fēng)格上強(qiáng)調(diào)的就是醬香突出，“陳味”或“老酒味”的出現(xiàn)，反而有助于這一風(fēng)格的體現(xiàn)，客觀上增添了醬香型白酒越陳越香的效果。

茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒越陳越香是很多專家所肯定的，而且其“陳味”(茅臺(tái)稱“老酒味”)被廣大消費(fèi)者所接受和認(rèn)同，這為陳年茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒的開(kāi)發(fā)打下了公眾認(rèn)知基礎(chǔ)。歷史上，就有“茅臺(tái)特需酒”存在。作為專供外交部、人民大會(huì)堂、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館等對(duì)外接待部門(mén)的用酒，“特需酒”一般都是由陳放時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)醬香酒勾兌而成。

已故的釀酒泰斗周恒剛老先生、著名白酒專家沈怡芳、高月明、高景炎等先生都在不同的場(chǎng)合明確表示，茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存，長(zhǎng)期儲(chǔ)存的茅臺(tái)酒質(zhì)量更好�？梢哉f(shuō)，茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒越陳越香，其特殊工藝是茅臺(tái)酒具有的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。