醬香酒糟在食用菌栽培上的應(yīng)用淺析

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年，中國(guó)白酒年產(chǎn)量已達(dá)到1300萬(wàn)噸，白酒糟的產(chǎn)量達(dá)到3900萬(wàn)噸。仁懷市是全國(guó)醬香型白酒主產(chǎn)區(qū)，酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，醬香酒糟廢棄物的產(chǎn)量逐年增高，2013年仁懷市產(chǎn)生酒糟120萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)2017年酒糟產(chǎn)量在140萬(wàn)噸左右(按產(chǎn)酒量和產(chǎn)糟量約為1:4估算)。

目前,仁懷酒糟處理方式主要包括用作燃料、飼料、肥料、食用菌培養(yǎng)基等，來(lái)實(shí)現(xiàn)酒糟的資源化利用。統(tǒng)計(jì)顯示，仁懷當(dāng)?shù)氐娘暳蠌S、有機(jī)肥加工廠僅能消化處理酒糟3萬(wàn)噸左右，不能滿足酒糟廢棄物處理的需求。

仁懷市白酒生產(chǎn)企業(yè)多采用傳統(tǒng)的釀酒工藝，每年重陽(yáng)節(jié)前后會(huì)集中丟糟，20天內(nèi)將所有的酒糟丟掉，導(dǎo)致酒糟收集的季節(jié)性比較強(qiáng)，儲(chǔ)存容積大，集中處理存在困難。大量的酒糟丟棄對(duì)當(dāng)?shù)丨h(huán)境造成了嚴(yán)重威脅，市政府已出臺(tái)了強(qiáng)制性的酒糟處理?xiàng)l例，不允許企業(yè)隨意拋棄酒糟廢棄物，同時(shí)也在積極開發(fā)探尋最佳的酒糟處理方式，以期解決酒糟廢棄物處理問(wèn)題及潛在隱患。

研究表明，利用酒糟培育食用菌既能有效保護(hù)環(huán)境，又能實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)循環(huán)，具有一定的社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益，是酒糟實(shí)現(xiàn)資源化綜合利用的有效途徑。

一、仁懷醬香酒糟基本特點(diǎn)

仁懷醬香酒糟主要是指醬香酒生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)九次蒸煮、八次堆積發(fā)酵、七次取酒之后剩余的糟醅(糧醅)殘?jiān)�，主要�?lái)源于仁懷市境內(nèi)所有醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)。

酒糟中主要含有酒精、粗淀粉、糖分、糊精、蛋白質(zhì)、纖維素、灰分及香味物質(zhì)等。理化分析表明，仁懷醬香酒糟中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其碳氮比(C/N)為12.94，具有四大特點(diǎn)(表1，表2)：①含固率高，平均達(dá)46%;②有機(jī)物含量高，富含蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉等;③富含氮、磷、鉀、鈣及各種微量元素;④酸度高、水分大、易腐爛、變質(zhì)、發(fā)臭，滋生蚊蠅。

二、適宜在醬香酒糟中栽培的食用菌品種

食用菌是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織倡導(dǎo)的“一葷、一素、一菇”健康膳食的三大基石之一，也是我國(guó)傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品。我國(guó)食用菌生產(chǎn)多采用農(nóng)林產(chǎn)品的有機(jī)廢棄物作為栽培原料，其中棉籽殼、木屑和作物秸稈等主要用料。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，食用菌的利用不僅僅停留在子實(shí)體的直接食用上、同時(shí)還生產(chǎn)出了各種食用菌的深加工產(chǎn)品，如含有食用菌有效成分的保健品、功能飲料和零食，市場(chǎng)對(duì)食用菌的需求量增加，人們大規(guī)模栽培食用菌，因此生產(chǎn)企業(yè)面臨著原料短缺、價(jià)格上漲等問(wèn)題。

近年來(lái)，在以果殼、植物莖葉、中藥渣、木枝木屑、果渣或根渣、菌糠、工業(yè)生產(chǎn)廢料等栽培食用菌的研究取得了一些進(jìn)展和成果，但酒糟栽培食用菌的報(bào)道甚少，尤其是醬香酒糟培養(yǎng)食用菌的研究相對(duì)較少。

(一)酒糟與傳統(tǒng)食用菌培養(yǎng)基成分比對(duì)

由于酒糟的產(chǎn)地、原料和工藝不同，酒糟營(yíng)養(yǎng)成分和也存在較大差異，但所有酒糟中均含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)成分(表2)。

由表2可知，醬香糟粗蛋白(氮素)的含量均明顯高于棉籽殼或木屑，粗纖維(碳素)含量低于棉籽殼或木屑。醬香糟有機(jī)質(zhì)含量較高，但是透氣性較差，且易結(jié)塊。因此，在利用酒糟栽培食用菌時(shí)，需要考慮酒糟的成分特點(diǎn)。

(二)醬香酒糟適宜栽培的食用菌

醬香酒糟中碳氮比(C/N)約為12.94，遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)的食用菌栽培基質(zhì)棉籽殼、玉米芯和木屑等。目前利用酒糟栽培的食用菌品種已達(dá)10種以上，現(xiàn)有的研究表明，醬香酒糟作為食用菌栽培基質(zhì)，可栽培常用食用菌包括雙孢蘑菇、平菇、金針菇、雞腿菇、杏鮑菇、海鮮菇等5種以上。