據(jù)統(tǒng)計，2015年，中國白酒年產(chǎn)量已達到1300萬噸，白酒糟的產(chǎn)量達到3900萬噸。仁懷市是全國醬香型白酒主產(chǎn)區(qū)，酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，醬香酒糟廢棄物的產(chǎn)量逐年增高，2013年仁懷市產(chǎn)生酒糟120萬噸，預計2017年酒糟產(chǎn)量在140萬噸左右(按產(chǎn)酒量和產(chǎn)糟量約為1:4估算)。
目前,仁懷酒糟處理方式主要包括用作燃料、飼料、肥料、食用菌培養(yǎng)基等，來實現(xiàn)酒糟的資源化利用。統(tǒng)計顯示，仁懷當?shù)氐娘暳蠌S、有機肥加工廠僅能消化處理酒糟3萬噸左右，不能滿足酒糟廢棄物處理的需求。
仁懷市白酒生產(chǎn)企業(yè)多采用傳統(tǒng)的釀酒工藝，每年重陽節(jié)前后會集中丟糟，20天內將所有的酒糟丟掉，導致酒糟收集的季節(jié)性比較強，儲存容積大，集中處理存在困難。大量的酒糟丟棄對當?shù)丨h(huán)境造成了嚴重威脅，市政府已出臺了強制性的酒糟處理條例，不允許企業(yè)隨意拋棄酒糟廢棄物，同時也在積極開發(fā)探尋最佳的酒糟處理方式，以期解決酒糟廢棄物處理問題及潛在隱患。
研究表明，利用酒糟培育食用菌既能有效保護環(huán)境，又能實現(xiàn)經(jīng)濟循環(huán)，具有一定的社會效益、經(jīng)濟效益和生態(tài)效益，是酒糟實現(xiàn)資源化綜合利用的有效途徑。
一、仁懷醬香酒糟基本特點
仁懷醬香酒糟主要是指醬香酒生產(chǎn)過程中經(jīng)九次蒸煮、八次堆積發(fā)酵、七次取酒之后剩余的糟醅(糧醅)殘渣，主要來源于仁懷市境內所有醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)。
酒糟中主要含有酒精、粗淀粉、糖分、糊精、蛋白質、纖維素、灰分及香味物質等。理化分析表明，仁懷醬香酒糟中含有豐富的營養(yǎng)成分，其碳氮比(C/N)為12.94，具有四大特點(表1，表2)：①含固率高，平均達46%;②有機物含量高，富含蛋白質、纖維素、淀粉等;③富含氮、磷、鉀、鈣及各種微量元素;④酸度高、水分大、易腐爛、變質、發(fā)臭，滋生蚊蠅。
二、適宜在醬香酒糟中栽培的食用菌品種
食用菌是聯(lián)合國糧農組織倡導的“一葷、一素、一菇”健康膳食的三大基石之一，也是我國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品。我國食用菌生產(chǎn)多采用農林產(chǎn)品的有機廢棄物作為栽培原料，其中棉籽殼、木屑和作物秸稈等主要用料。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，食用菌的利用不僅僅停留在子實體的直接食用上、同時還生產(chǎn)出了各種食用菌的深加工產(chǎn)品，如含有食用菌有效成分的保健品、功能飲料和零食，市場對食用菌的需求量增加，人們大規(guī)模栽培食用菌，因此生產(chǎn)企業(yè)面臨著原料短缺、價格上漲等問題。
近年來，在以果殼、植物莖葉、中藥渣、木枝木屑、果渣或根渣、菌糠、工業(yè)生產(chǎn)廢料等栽培食用菌的研究取得了一些進展和成果，但酒糟栽培食用菌的報道甚少，尤其是醬香酒糟培養(yǎng)食用菌的研究相對較少。
(一)酒糟與傳統(tǒng)食用菌培養(yǎng)基成分比對
由于酒糟的產(chǎn)地、原料和工藝不同，酒糟營養(yǎng)成分和也存在較大差異，但所有酒糟中均含有較豐富的營養(yǎng)成分(表2)。
由表2可知，醬香糟粗蛋白(氮素)的含量均明顯高于棉籽殼或木屑，粗纖維(碳素)含量低于棉籽殼或木屑。醬香糟有機質含量較高，但是透氣性較差，且易結塊。因此，在利用酒糟栽培食用菌時，需要考慮酒糟的成分特點。
(二)醬香酒糟適宜栽培的食用菌
醬香酒糟中碳氮比(C/N)約為12.94，遠低于傳統(tǒng)的食用菌栽培基質棉籽殼、玉米芯和木屑等。目前利用酒糟栽培的食用菌品種已達10種以上，現(xiàn)有的研究表明，醬香酒糟作為食用菌栽培基質，可栽培常用食用菌包括雙孢蘑菇、平菇、金針菇、雞腿菇、杏鮑菇、海鮮菇等5種以上。
