春節(jié)剛剛過去，不論是餐桌上的觥籌交錯，還是拜訪的高檔禮品，酒文化想必大家已經有深刻體會。阿里巴巴發(fā)布的《2017年中國年貨大數據報告》顯示，酒類在移動電商、新消費群體、農村市場、消費大省等方面都蘊含巨大的商機，尤其是作為茅臺之鄉(xiāng)和五糧液等名酒產地，貴州和四川消費者的好酒程度高于其他省份。春節(jié)期間，廠家爭相提價，白酒恍惚又找回了盛世光景。
然而，近來“央視曝光白酒勾兌黑幕:酒精香精香料調制陳年釀”的視頻又被頻頻翻出，而除了制假銷售假年份酒、假白酒欺騙顧客，白酒行業(yè)的暴利也一直為人詬病，使得白酒行業(yè)再次站到了風頭浪尖上。
事實上，一方面，由于白酒行業(yè)的標準與監(jiān)管缺失，行業(yè)的集中程度不高，加上有較強的專業(yè)性、產銷等流程不透明等等因素，人們對白酒行業(yè)的認知并不深入，也難以分辨真假、好壞;另一方面，飲酒作為中華傳統(tǒng)文化中的飲食習慣和慶祝佳釀，又成為人們餐桌上必不可少的一部分，再加上一定華麗的包裝，白酒還經常是送禮時候的一項最佳選擇，因此，人們對其是又愛又恨，也更希望白酒行業(yè)能更加規(guī)范透明、貼近大眾。
勾兌沒問題 拿什么勾兌才是關鍵
不過，這里有必要強調的是，釀造酒一般較少勾兌，但蒸餾酒大部分都是要勾兌的，它是一項重要的工藝流程，勾兌這個詞本身是沒有問題的，拿什么勾兌才是關鍵。
時任貴州茅臺集團董事長的季克良曾經談到，“好的白酒都需要勾兌。白酒中的主要成分是醇類物質，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質成分。正是這些成分之間的量比關系決定著白酒的風格。因此，一般的企業(yè)都需要制作‘調味酒’，通過調味酒來保持各種成分的平衡，從而保證其酒的質量和風格。”
而就酒齡劃分而言，季克良解釋道，有消費者認為，15年的陳年茅臺酒，就應當全是陳放期為15年的茅臺酒灌裝的，以此類推，30年、50年、80年的陳年茅臺酒也應當如此。這種看法可以理解，但并不符合茅臺酒的生產規(guī)律和物質組成規(guī)律。因為食品消費除安全之外，最講究口感。不同酒精濃度、不同香型、不同輪次、在不同儲存容器和不同儲存環(huán)境條件下儲存的不同儲存年齡的酒，品質會有差異。單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒，若未經勾兌，未經嚴格的理化分析，香味組合成分的量比關系會失調，并不好喝。
“之所以以15年、30年、50年和80年為具體的酒齡劃分標準，是為了使不同年份的陳年茅臺酒口感質量風格有明顯區(qū)別，所以特意拉大了年份間距。這樣一來，許多長期喝陳年茅臺酒的消費者，不用看包裝，都能準確喝出不同年份的陳年茅臺酒，使他們真正感受到：因為年份不同，所以品質不同，價格當然也不同，確實物有所值。”
“具體到茅臺酒來說，茅臺酒需要多輪次發(fā)酵、長期儲存，標準體系非常復雜，每一輪次都有自己的標準，基酒樣本非常寬泛。因此，茅臺酒的勾兌是一個復雜的、動態(tài)的過程。要勾兌出色、香、味俱佳，口感風格相對恒定的茅臺酒，要用少則三四十種，多則一百多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型酒體、不同酒精度的酒樣來調配融合。”
而“茅臺酒生產周期較長，每年重陽開始投料，同批原料要歷時一年，經九次蒸煮，八次發(fā)酵、七次取酒，再經三年以上酒庫存放，最后精心勾兌，普通型茅臺成品酒方能包裝出廠。整個過程耗時至少五年。”所以，普通型茅臺酒一出廠，就可以說已經是五年的“年份酒”了。
值得注意的是，白酒的勾兌并不是以工業(yè)酒精來勾兌的，那是假酒;而是以該年份的老酒為基酒，再與不同年份(可能高于或低于該特定年份)、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌，最終使之符合國家標準要求的特定年份陳年酒的口感質量風格。
當然，實際的制作中，還是有很多酒廠都采用購買食用酒精，然后進行香精添加;或者是自己的酒廠生產一部分獨特的原酒，進行香味勾兌。
對此，法律規(guī)定，不準將液態(tài)法白酒、固液法白酒標注為固態(tài)法白酒。使用食用酒精勾調的白酒(液態(tài)法白酒)，其配料表必須標注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標注原料為高粱、小麥等。以固態(tài)法白酒(不低于30%)、食用酒精等勾調而成的白酒(固液法白酒)，其配料表必須標注使用的液態(tài)法白酒或食用酒精等內容，不能僅標注為高粱、小麥等。不準虛假標注產品執(zhí)行標準和配料表等強制標示內容，不準生產無標識、標識不全或標識信息不真實的白酒，不準生產標注“特供”、“專供”、“專用”、“特制”、“特需”等字樣的白酒。
只是，大多數的酒廠并不依法進行標注，更不會點出添加了食用酒精。
