換個角度看低度酒

2022年1月10日，工信部公開征求對《關(guān)于加快現(xiàn)代輕工產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)的指導(dǎo)意見(征求意見稿)》的意見，在酒業(yè)引發(fā)熱議。其中第六條指出“針對年輕消費群體、國外消費群體發(fā)展多樣化、時尚化、個性化、低度化白酒產(chǎn)品”。

恰逢低度潮飲、微醺賽道“擁擠”，低度化白酒產(chǎn)品引發(fā)熱議。筆者認為，指導(dǎo)意見中的“低度化白酒”應(yīng)可引申至更加廣義的“低度化酒”或“低度酒”。業(yè)內(nèi)要去認真思考“低度酒”的由來、發(fā)展及未來。低度酒或許可以分為三類，降(低)度白酒、配制酒、發(fā)酵酒。

提起降(低)度白酒，建國后到上世紀(jì)70年代，為提高白酒出酒率及酒質(zhì)，有關(guān)部門先后組織了煙臺、汾酒、茅臺、瀘州等試點，其中涵蓋“高度白酒降度”的課題。

1965年汾酒試點，將68°— 71°的汾酒加水降度至65°左右時，出現(xiàn)白色絮狀沉淀。經(jīng)科研組研究，確定沉淀產(chǎn)生是因為水中含有硫酸根離子、鈣離子過高所致，采用離子交換樹脂處理后的水(純凈水)，汾酒中不再出現(xiàn)沉淀。

如何解決高度白酒降度后失光渾濁、酒味寡淡、失去原酒的風(fēng)格和特色等問題，酒水行業(yè)的科研人員始終在努力。1971年至1974年，張弓酒廠郭宗武歷時四年經(jīng)數(shù)百次實驗，破解白酒降度產(chǎn)生的所有問題。如失光渾濁，將酒體進行低溫處理，將絮狀物進行過濾，降度至38°以上不再失光渾濁;保持原酒風(fēng)格，提高基酒質(zhì)量、回酒發(fā)酵、中高溫曲配合使用等。

1975年，張弓酒廠研究成功38°張弓酒，并完成低度白酒的生產(chǎn)推廣應(yīng)用。1978年，五糧液酒廠采用“優(yōu)選法”研制成功低度酒。1987年，國家經(jīng)委在貴陽召開的釀酒工作會議上，提出必須堅持“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗和高效益”的發(fā)展方針，逐步實現(xiàn)高度酒向低度酒的轉(zhuǎn)變，這次會議起到了指導(dǎo)生產(chǎn)、引導(dǎo)消費的作用，促進了白酒低度化的發(fā)展。同時，全國食品工業(yè)“十五”規(guī)劃明確提出釀酒業(yè)貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益”的方針，實施4個轉(zhuǎn)變：普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變。

2004年底，國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部等部門聯(lián)合出臺了《全國食品標(biāo)準(zhǔn)2004—2005年發(fā)展計劃》，對白酒標(biāo)準(zhǔn)作了重新調(diào)整，白酒行業(yè)各種香型、低度酒的2個標(biāo)準(zhǔn)合并為1項標(biāo)準(zhǔn)，高度酒的上限調(diào)整為68°，低度酒的下限則由原來的35°下調(diào)到25°，體現(xiàn)國家提倡白酒低度化的產(chǎn)業(yè)政策，有利于與國際市場接軌。

伴隨著技術(shù)的突破，政策的引導(dǎo)，低度白酒開始流行，其中以魯酒最為典型，有“高度喝名酒，低度喝魯酒”之說。在低度白酒流行的歲月，低度白酒被業(yè)內(nèi)及公眾視為“比高度白酒健康”。如今，醬香熱、名酒熱，喝白酒流行用分酒器，高度白酒被業(yè)內(nèi)及公眾視為“比低度酒健康”。

再看配制酒，如銳澳、梅見等，同樣是低度酒的代表。因公眾對“白酒”的偏愛，當(dāng)提及低度酒，公眾第一印象便是“低度白酒”，而非配制酒。

除了白酒，發(fā)酵酒亦屬于低度酒，而且是自古以來的低度酒，如米酒、黃酒、清酒。在世界舞臺上，發(fā)酵酒與烈性酒銷售總量整體持平，而在中國發(fā)酵酒的銷售總量遠遠低于烈性酒(白酒)，由此推斷發(fā)酵酒未來的空間會很大。以清酒為例，中國內(nèi)地是全球增速最快的區(qū)域，近十年銷量增長近13倍，金額增長高達27倍，年均復(fù)合增長達144%。

業(yè)內(nèi)人士若換個角度看低度酒，跳出低度白酒的固有思維，會發(fā)現(xiàn)配制酒、發(fā)酵酒的未來是“星辰大海”。